Buongiorno Mario Francesco

quest'anno vorrei cimentarmi nella lavorazione della coscia per ottenere culaccia e fiocco. Prima di iniziare vorrei pero’ sottoporti alcuni quesiti.

Nel caso in cui scelga il procedimento con cotenna, in cui non e’ necessario utilizzare il budello, la rete va tenuta fino alla sugnatura? Mediamente quali sono i tempi di asciugatura e successiva stagionatura e con quali parametri di temperatura ed umidita’?

Essendo la prima esperienza di fiocco e culaccia e’ indifferente seguire la lavorazione con/senza cotenna oppure una e’ piu’ semplice dell’altra?

Ti ringrazio.
Gennaro

Innanzitutto ti ringrazio per le risposte!

Non mi e' chiaro pero' se le temperature che leggo nel programmatore devo attuarle gia dal momento in cui termina la fase di salatura. Avendo una piccola esperienza nella produzione di salsicce, in cui dopo l'insacco e' prevista una stufatura a temperature piu' alte, mi chiedevo se questa cosa va fatta anche nei pezzi carnei interi.

In ultimo, se non riuscissi a trovare la vescica/budello e' ipotizzabile l'utilizzo dei fogli collati naturali?

Grazie mille
Gennaro

Salve volevo sapere come fare a disossare la spalla con osso una volta stagionata.