Salumi e Pezzi Carnei Affumicati

Ciao a Tutti, scusa Marco, ma il mio interesse verte sui salumi
Quella degli salumi affumicati è una categoria di prodotti particolarmente apprezzata, eppure all’inizio del mio percorso ho vantato una produzione di salumi Fermentati e non Affumicati, perché, consideravo che tra gli aspetti negativi dell’affumicatura c’è la formazione, durante la combustione del legno, di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), composti che (avevo letto) presentano un numero variabile di anelli aromatici, con comprovate proprietà cancerogene e mutagene di alcuni di questi composti, principalmente del benzo(a)pirene (BaP), e del benzo(a)antracene (BaA).
Dopo qualche anno, non trovando nessun riferimento normativo che limiti l’uso di questo trattamento, mi nasce naturale il dubbio di essere in errore. Voi cosa ne pensate?
Grazie, mariofrancesco

Qui trovi molte informazioni e un interessante link:
igiene-e-qualita-dei-prodotti-alimentari-f70/attenzione-agli-alimenti-affumicati-t7662.html
Marco

Probabilmente occorre considerare i vari sistemi di affumicatura ed i materiali o metodi ed indicarli sull' etichetta
di salumi formaggi o salse varie, siamo di fronte a sistemi dettati dal tempo e dalla tradizione e a sistemi industiali
quindi è giusto che il consumatore conosca la differenza come esempio aceto balsamico industriale o aceto balsamico di tradizione . l' efsa farà i suoi controlli poi io penso che sia la dose che faccia il veleno quindi consumiamo l' affumicato con moderazione e certi prodotti hanno bisogno di essere conosciuti anche x valorizzare
il territorio dove vengono prodotti. saluti

Premesso che non ho esperienza sull'affumicatura e che nella ristrutturazione di un vecchio edificio ho a disposizione, un locale con camino a bocca aperta, mi chiedevo se fosse utile, trarne un locale di affumicatura tradizionale.
Vorrei quindi capire se: la pratica dell'affumicatura comporta sempre!!!, la formazione durante la combustione del legno, di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), composti con comprovate proprietà cancerogene, o se questo problema è limitato ad alcuni aromatizzanti aggiunti agli alimenti, dalle industrie, per dare loro il gusto di 'affumicato' in alternativa all'uso del fumo tradizionale.
RingraziandoVi, un saluto mariofrancesco

Ciao Marco 62, prendo a riferimento la Tua analisi, considerandola comune a noi tutti che teniamo a questo mondo variegato di sapori e profumi, ho visto anche, come ricordava Marco che l'affumicatura era già stata in parte trattata da Jacopo, ok... vorrei però cercare con la Vs. collaborazione di approfondire questo argomento, cercando di capire perchè visto la sua pericolosità la si continua ad adottare, anzi alcuni Blog o Siti che trattano "le meraviglie della salumificazione" pubblicizzano o informano su questa pratica, senza mettere in risalto la pericolosità dell'Affumicatura. Perchè solo il fumo della sigaretta UCCIDE. Io auspico che quanto detto o discusso su questo Grande Forum non sia semplicemente fine a se stesso, ma porti all'esterno, quando è possibile delle iniziative mirate, gestite dalla grande capacità ed esperienza dimostrata in altri argomenti dai Moderatori e dagli Amministratori del sistema.

UNIVERSITA’DEGLI STUDI DI BARI
FACOLTÀDI MEDICINA VETERINARIA Prof. M.G. Tantillo
AFFUMICATURA
ISPEZIONE e CONTROLLO prodotti affumicati
Tra i composti della fase dispersa del fumo si riscontrano alcuni idrocarburi policicliciaromatici, composti derivanti dalla combustione della lignina oltre i 350°C.
(Il processo di devolatilizzazione della lignina è praticamente completato superati i 600°C)

La temperatura influenza la % di PHA presenti nel fumo
3-4 benzopirenee 1,2,5,6 fenantracene
Importanza sanitaria perché sostanze oncogene
(un oncogene è un gene modificato, o una serie di nucleotidi che codificano per una proteina, che aumentano la malignità di una cellula tumorale)

Gli idrocarburi policlici aromatici presenti nel fumo si depositano sugli strati superficiali dell’alimento e se questi sono ricoperti di grasso riescono a interessare anche gli strati più profondi.
Gli strati fuligginosi contengono sempre un maggior contenuto di benzopirene, fino a 50ppb (limite massimo 1ppb)
L’affumicatura a caldo comporta quasi sempre il superamento del limite, in quanto la produzione di benzopirene alle temperature più elevate (70-80°C) è circa 12,6 ppb.


Fenomenologia della combustione di biomasse.
T. Faravelli, A. Frassoldati S. Granata, A. Cuoci, E. Ranzi
Dipartimento di Chimica, Materiali e Ingegneria Chimca
Politecnico di Milano
Introduzione
La combustione di biomasse è un complesso processo che prevede una serie di reazioni
chimiche il cui risultato finale è l’ossidazione del carbone a CO2 e dell’idrogeno ad
acqua. In condizioni ricche, cioè in parziale carenza di ossigeno, la combustione risulta
incompleta ed accanto ad idrocarburi incombusti si ha la formazione di composti tipici,
quali CO, composti organici volatili (COV), idrocarburi poliaromatici (IPA), particolato
carbonioso (soot), ecc. D’altro lato una combustione povera, ovvero in eccesso d’aria,
comporta temperature meno elevate. I prodotti di combustione e le condizioni operative
dipendono anche fortemente dalle proprietà specifiche delle biomasse, molto variabili a
seconda dell’origine.





Idrocarburi aromatici policiclici
di sodaexpress il 07/03/2009, 16:40
Formano un numeroso gruppo di composti organici formati da due o più anelli benzenici che hanno anche anelli non aromatici. Gli idrocarburi aromatici policiclici (PAH) derivano dalla combustione incompleta di materiale organico, ma possono anche essere sintetizzati da batteri, alghe e alcune piante.

Sono ampiamente presenti nell'ambiente, di provenienza sia antropogenica che naturale.
I PHA sono altamente solubili nei liquidi e vengono rapidamente assorbiti dall'inestino e dai polmoni. Si sono trovate poche informazioni sulla tossicità acuta, subacuta e cronica dei PAH dopo ingestione ma sono stati descritti del resto fenomeni come l'ipercheratosi, l'iperplasia e la perdita di ghiandole sebacee.

Alcuni PAH hanno dimostrato attività mutagenica in sistemi batterici, in cellule in vitro e nello scambio in vivo di sistemi cromatidici e molti PAH sono in grado di indurre tumori della pelle e di altri tessuti epiteliali e, in seguito ad ingestione, dell'apparato gastrointestinale e dell'esofago.

Ciao,Orione detta cosi dobbiamo dire addio allo speck, al prosciutto di praga, al salame ungherese al salmone
alla scamorza, ecc. ecc. la presenza degli IPA è comprovata dai molti studi, l' affumicatura è una tecnica vecchia come il mondo se fosse così pericolosa avremmo assistito all' estinzione di popolazioni come quella norvegese o finlandese ove ho letto recentemente che nella loro dieta c'è una assunzione pro-capite di 2000 ug di IPA perfino
nei cereali sono presenti. la loro presenza è stata riscontrata anche in erbe aromatiche e spezie a seconda di come avviene l'essicazione. quindi ti chiedo , basta consumare salumi, sono affumicati,salati,con nitriti,
altri conservanti acido ascorbico, ascorbati vari,aromatizzati con spezie con IPA un cocktail micidiale.
Io sono per un consumo consapevole e soprattutto sono più preoccupato x la falsa affumicatura con l' uso di
aromi ammessi dalla CE , spero che l' efsa approfondisca gli studi ed i controlli.
P.S. l' affumicatura ha permesso di eliminare la listeria per me molto più pericolosa degli IPA.
Si il fumo fa male, ma se si fumassero 3 sigarette al giorno non si parlerebbe di tabagismo.
Poi vedendo le foto di quelle magnifiche pancette, penso che tu possa diventare un ottimo MAESTRO D' AFFUMICATURA, per me vai con il forno di bruuutttttoooo... alla prossima