Salumi dell' altro mondo!

Buongiorno a tutti voi appassionati e professionisti dell' Arte Salumaia Italiana.
Dopo tante interessantissime letture sul forum e suggerimenti importanti ho finalmente deciso di iscrivermi pure io, in quanto ho un' attivita' artigianale in Nuova Zelanda dove produco salumi per lo piu' del nord italia visto che sono originario della provincia di pavia, quindi cresciuto a salame di varzi e felino piacentino piu le varie coppe pancette cotechini e chi piu ne ha piu ne metta.
Ho cominciato a fare prodotti con selvaggina in particolare cinghiale e cervo usando spezie ed aromi biologici e naturali senza mettere conservanit di sorta, volevo chiedervi qualche suggerimento in merito visto che le carni dei suddetti hanno una percentuale d'acqua superiore a quella del maiale...Ho provato a fare salami con 2 accorgimenti diversi, il primo macinare la carne ( cinghiale o cervo ) mischiarla a grasso di guancia di maiale e metterla in freezer per 30 minuti a "tirare" , il secondo lasciando la carne macinata in cella su una griglia per una notte a perdere l'acqua in eccesso.(entrambi i metodi sembrano funzionare, il secondo piu rapidamente ma tende ad essere piu "leggero" di sapore ) Secondo voi quale e' il metodo migliore tra i due per ottenere un prodotto a breve stagionatura con buona qualita'?Altri metodi che consigliate?

grazie

otellos ha scritto:Buongiorno a tutti voi appassionati e professionisti dell' Arte Salumaia Italiana.
Dopo tante interessantissime letture sul forum e suggerimenti importanti ho finalmente deciso di iscrivermi pure io, in quanto ho un' attivita' artigianale in Nuova Zelanda dove produco salumi per lo piu' del nord italia visto che sono originario della provincia di pavia, quindi cresciuto a salame di varzi e felino piacentino piu le varie coppe pancette cotechini e chi piu ne ha piu ne metta.
Ho cominciato a fare prodotti con selvaggina in particolare cinghiale e cervo usando spezie ed aromi biologici e naturali senza mettere conservanit di sorta, volevo chiedervi qualche suggerimento in merito visto che le carni dei suddetti hanno una percentuale d'acqua superiore a quella del maiale...Ho provato a fare salami con 2 accorgimenti diversi, il primo macinare la carne ( cinghiale o cervo ) mischiarla a grasso di guancia di maiale e metterla in freezer per 30 minuti a "tirare" , il secondo lasciando la carne macinata in cella su una griglia per una notte a perdere l'acqua in eccesso.(entrambi i metodi sembrano funzionare, il secondo piu rapidamente ma tende ad essere piu "leggero" di sapore ) Secondo voi quale e' il metodo migliore tra i due per ottenere un prodotto a breve stagionatura con buona qualita'?Altri metodi che consigliate?

grazie

Pur corrispondendo quotidianamente con "norcini" che risiedono in ogni parte del mondo, non conosco esattamente la situazione neozelandese, per cui non mi esprimo in merito alla maggiore quantità di "acqua" presente nella carne dei selvatici rispetto a quella presente nella carne di maiale.
Tuttavia un metodo interessante potrebbe essere quello della presalatura delle parti magre (almeno 12-24 ore).

ma parli solo per insaccati con carne macinata oppure anche per pezzi grossi a carne intera (coppe, prosciutti lonze ecc.ecc.)

ciao

mantovano46 ha scritto:ma parli solo per insaccati con carne macinata oppure anche per pezzi grossi a carne intera (coppe, prosciutti lonze ecc.ecc.)

ciao

Non so se la domanda è rivolta a me o all' "iniziatore del topic".
Se è rivolta a me, la risposta è che mi stavo riferendo ovviamente a insaccati prodotti con carne macinata, visto che i pezzi anatomici interi vengono salati senza soluzione di continuità, e dunque non avrebbe senso parlare di pre-salatura.
Tecnica, quella della presalatura, invece molto interessante nel caso di carni macinate. Tecnica, peraltro, molto antica...

la domanda era ed è rivolta a otello, scusa se non l' avevo precisato.

ciao

Salve Otellos,
Il mio parere personale, anche se non ho esperienza sui selvatici, per un prodotto di breve stagionatura non serve fargli perdere l’umidità prima di insaccare.

È corretto raffreddare bene la carne prima di macinare come è consigliato di scartare tutto il grasso di questi animali e utilizzare grasso di suini.

Un accorgimento particolare è l’asciugatura lenta. Non superare i 20 °C e allunga i tempi.

Chiedi consiglio sul tipo di budella da utilizzare, può fare la differenza.

Buon lavoro. mf

Salve Otellos, vorrei aggiungere:
Faccia attenzione se non usa nitrato, in quanto questo tipo di carne, spesso presenta cariche microbiche molto elevate.
saluti mf

Cari signori, grazie per le informazioni,

E' successa una cosa strana, ho messo i cacciatori di cervo nella stessa minicella con i cacciatori normali, quelli di maiale sono venuti bene con quella bella muffa bianca sopra, morbidi e gustosi al taglio, quelli di cervo si sono seccati e hanno fatto il buco in mezzo.

E' forse perche' la parte magra del cervo si asciuga piu in fretta di quella di maiale?Ho messo le stesse proporzioni carne grasso che ho fatto per il maiale, pero' non ho ottenuto il risultato sperato.

qualcuno sa se e' meglio mettere piu liquidi durante la fase di mischiatura del macinato in quanto il cervo essendo molto magro perde acqua piu velocemente?
Mio padre diceva di mettere vino/acqua fin quando la carne ne prende, io ne uso molto poco cosi da fare asciugare prima i salami.
Cosa ne pensate?

aspetto i vostri suggerimenti

grazie

otellos ha scritto:qualcuno sa se e' meglio mettere piu liquidi durante la fase di mischiatura del macinato in quanto il cervo essendo molto magro perde acqua piu velocemente?

Più che altro la carne di cervo unita al grasso di maiale tende a provocare fessurazioni interne, vista la diversa natura delle due "carni". Occorre quindi compattare bene l'impasto curando la legatura che deve essere stretta, e privilegiando forme tipo "cacciatore" piuttosto che "salame".
Ho alcuni amici che producono a livello amatoriale/artigianale salami di selvaggina italian-style negli USA, proverò a chiedere anche a loro...

Salve Otellos, scusa, ma direi che poni molte variabili nelle tue descrizioni, sarebbe opportuno focalizzare un parametro per volta, se vuoi dei pareri mirati, visto che poi è un prodotto particolare e solo tu hai la situazione sotto occhi e mani …
Avevo consigliato un’asciugatura “lenta” ma se poi non esponi i dati del tuo ciclo di sgocciolamento e asciugatura: tempi/temperatura/umidità… vuol dire che la consideri già lenta?
Altra cosa, secondo me, alle lavorazioni dovresti dedicare il giusto tempo, non puoi velocizzare, ridurre i liquidi! (io ne uso molto poco cosi da fare asciugare prima i salami) definisci il “molto poco”, hai descritto il calibro del tuo prodotto ma che “Grana” usi?
Tutto questo, solo perché per la mia piccola esperienza, dovremmo parlare di Gel Proteico (legante) e metodo di asciugatura, quando un prodotto presenta delle fessure nella farcia.
Saluti mf