Salsiccia toscana

Buongiorno,
che dire, ieri ho letto tutto sulle mozzarelle ed ora eccomi qui a cercar notizie sulle salsicce toscane che io chiamo salcicce
Vorrei, se non disturbo troppo, un consiglio da voi che siete esperti/e:
Compro il budello e la spalla dal mio macellaio di fiducia ed è vero che, pur conoscendoti da anni, hanno da ridire se ci si cimenta in queste faccende, ma veniamo al dunque...
all'inizio tagliavo la carne a punta di coltello ma poi mi sono stancata ed ho acquistato il tritacarne della mia kitchenaid ma ho dovuto far arrivare dagli stati uniti il disco con fori da 5 perché in Italia non lo fanno e le mie proporzioni sono 70% di magro e 30% circa di grasso e qui viene il problema...come parte grassa uso il lardo che vado ad acquistare alla larderia di Colonnata è sbagliato?
Per quanto riguarda sale, pepe ed aglio mi regolo con assaggio istantaneo, ci si possono mettere altre erbe (escluso il finocchietto) ad esempio salvia tritata o la salsiccia si snatura?
Grazie in anticipo
E...buona salsiccia a tutti!
Marina

Credo che potresti personalizzare il tuo prodotto come più ti piace e ritieni opportuno, nella "regolazione" degli ingredienti...a te deve piacere ...l'unica cosa alla quale dovrai prestare particolare attenzione riguarda il sale...per rendere una salsiccia "saporita" in termini di sale all'assaggio, credo bastino 10-15 grammi per chilo...quantità assolutamente insufficiente per la stagionatura e conservazione del prodotto (leggo qui sul forum che si usano 25-27 grammi di sale per chilo...dalle mie parti se ne usano addirittura 30)

Ciao berrettabucata, ma la salsiccia che vuoi fare la consumi fresca 7 -10 giorni ?
ciao mf

Ciao...
si si la consumo fresca, ne faccio poca alla volta circa una decina per cui nel giro di due-tre giorni finisce, anche perché ho notato che lasciarla in frigorifero dopo un po' diventa scuretta e nel tempo assume un odorino non proprio allettante.
La prima volta ho usato anche un pochino di vino rosso ma si è scurita nel corso di due giorni, mentre senza vino resiste di più...non so se è solo un caso o se c'è qualche attinenza all'uso del vino.
Adoro la salsiccia toscana quella con una puntina di aglio, secondo il mio gusto è tra le migliori e vorrei riprodurne fedelmente il sapore dato che qui a Bergamo le salsicce sono sciapette

Marina

Ciao Marina, ritornando alla quantità di 70% magro e 30% grasso se usi il lardo è troppo, basterebbe il 15% il 30% va bene se usi come parte grassa pancetta/guanciale.
L'erba del vicino e sempre più verde anche in fatto di salsicce !!!

Hai mai provato a fare una buona Salsiccia Lombarda “La Lucanica”

Ingredienti
- Carne suina di rifilatura (se fai il maiale) con presenza di poco grasso – mentre se vai dal macellaio: carni di spalla e 15% guanciale;
- 2,5% di sale;
- Spezie – pepe e cannella, in quantità tale da rendere il sale di color nocciola chiaro;
- 2,5% di vino (bianco) e aglio pestato;
- 10% di formaggio grana grattugiato;
- 10-15% di brodo di carne tiepido per ottenere un impasto morbido non acquoso;

Preparazione
La carne va macinata con stampo da 6mm, quindi mescolata ai vari ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che non “lasci” acqua. Il tutto insaccato in budello naturale di pecora (groppino). L’insaccato va conservato per 4-5 giorni in frigo o 30 giorni in freezer. Si può consumare ai ferri o in umido.

ciao mf

La luganega che ho acquistato dai vari macellai era sempre molto scialba, sapore troppo delicato per i miei gusti che sono un po' "trucidi" ma proverò a fare come tu hai detto, una prova vale sempre la pena farla perché che siano lombarde, toscane o umbre...l'importante è che siano saporite e gustose!
grazie per la "ricetta"

Marina

Ciao!!
La salsiccia noi siu fà così:
Quando si lavora il maiale si usa la carne di 2°scelta (i ritagli) altrimenti si compra dal macellaio una spalla
° Trafila N°6
° Pepe a occhio
° Una passatina di aglio pestato accuratamente nel mortaio
° Sale 2,0% (Su 1Kg di carne 20g di sale)
Il tutto insaccato in un budello di maiale
Si consuma fresca cotta alla brace (buona ma non consigliata cruda spalmata sul pane fresco)

Qui in maremma aggiungiamo molto più sale.
Addirittura oltrei i 27-28gr/kilo

per la luganega, se vuoi provare si può aggiungere del formaggio grattuggiato, grana, e del brodo di carne, per l'impasto. le percentuali di grasso dipendono molto dal gusto e da quello che ne devi fare, per salsicce che si consumano cotte dopo una settimana di stagionatura, la percentuale si avvicina al 50%, per quelle che si consumano crude/stagionate 30 giorni allora una percentuale del 30% e più che sufficiente, altrimenti sarebbe difficile gustarle, anche il sale dipende dai gusti, si parla di 2.0-2.6% di sale ma secondo il gusto, importante non scendere sotto il 2% per prodotti che devono stagionare, bucare il budello in stagionatura è essenziale per far si che l'acqua esca e non ristagni nel prodotto, anche se il prodotto deve essere consumato fresco. per il vino e l'aglio stesso discorso, de gustibus

Salve, io le salsicce le faccio con il prosciutto del supermercato, il grasso della pancetta e 30g di sale per kg di impasto, pepe a piacimento, un pò di aglio e macinate grosse. Insacco con l'insaccatrice nuova perchè con il tritacarne "mi ci so' finito il braccio.."