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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Lo So mi farai diventar matto, me lo diceva Tsunaseth !!!!
Per fresco cosa intendiamo? certo uno può mangiare la pasta di salame direttamente dalla marna! perchè sprecare del budello!!! se fai salsicce alla brace dagli minimo 9giorni, se poi le mangi senza cottura almeno 30giorni di stagionatura !
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 27/09/2011, 16:03 |
 
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pioppino
Iscritto il: 16/09/2009, 15:25
Messaggi: 5161
Località: provincia bologna
Formazione: diploma in elettronica
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quando ero giovane mio nonno lavorava il maiale e io ero il suo aiutante....  per la salciccia oltre a quello già detto, metteva spicchi di aglio in un tovagliolo e lo chiudeva a sacchetto poi lo batteva con il dorso del coltello lo apriva e vi faceva scorrere dentro il vino descrivendo dei cerchi versandolo sulla carne stesa . Faceva anche il "topolino" un rotolino di salciccia appena condita arrotolata nella carta oleata e messo sotto la cenere calda dopo alcuni minuti si tirava fuori e si sentiva come era venuta.. a volte aggiungeva un pugno di sale oltre a quello pesato di norma dicendo che quella carne er a doce ... cioa Nino
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Non importa quanto freddo sia l'inverno, dopo c'è sempre la primavera. E. VEDDER
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| 27/09/2011, 23:01 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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  Buongiorno a tutti, queste sono le prime salsicce. MarioFrancesco quella cosa che mi hai spiegato nel messaggio sopra non l'ho capita. Perchè mi dici che vanno stagionate 30 gg per mangiarle fresche? Boh, almeno in Toscana quelle che si spalmano sul pane ....  mi viene difficile pensare che siano stagionate 30 giorni? Grazie per l'aiuto  Ah già un'altra cosina... dato che le salsicce di cui sopra sono venute piuttosto magre, quando si cuociono sulla griglia può convenite non non bucarle?
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| 28/09/2011, 9:42 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Mario Francesco parlava di salsicce "crude", non fresche...la differenza è che queste ultime sono quelle che si mangiano appena fatte (sono quelle che trovi nel bancone del supermercato al reparto macelleria o in comodi vassoi); mentre quelle delle quali parlava Mario Francesco, menzionando i "30 giorni" sono quelle "stagionate"...la stagionatura conferisce sapore e aroma al prodotto che, comunque, rimane crudo . Spero che ora abbia capito il concetto . Un'unica cosa: spesso da noi, le salsicce si lasciano stagionare (ovviamente parlo di quelle secche), anche solo 3 settimane...diamo molta importanza alla "consistenza del prodotto", più che ai tempi
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| 28/09/2011, 10:51 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Grazie Max, tante volte è difficile riuscire a dialogare anche su un argomento semplicissimo ma visto da due punti diversi, io spero che col tempo, in Marmande in cui é evidente l’interesse, verso attività di auto produzione di alimenti elaborati, cresca anche l’interesse di capire i processi proteolitici: il graduale attacco e stabilizzazione delle proteine, con riflessi sulla struttura, sul sapore e sull’aroma, oltre alla graduale demolizione di grassi neutri, esteri del colesterolo e fosfolipidi.
Piccole cose… che avvengono in questi stupenti ed unici Prodotti, e vorrei ricordare che essi sono prodotti solo da pochissimi paesi Europei.
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 28/09/2011, 11:52 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Ora ho capito perfettamente, abbiate pazienza e grazie a entrambi Ciao
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| 28/09/2011, 13:56 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Max1987, come non lo sai? nel famoso frigo di Marmande!!! e Marmande però ci vorrebbe almeno così ! ciao mf Quanto costa, approssimativamente, un frigo da stagionatura del genere? Tra l'altro non mi sembra sia disponibile nei negozi di elettrodomestici...avrò visto male oppure viene venduto solo alle grandi aziende? Oppure ancora è una "novità" e bisogna aspettare qualche anno affinché sia presente in tutti i negozi di elettrodomestici?
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| 28/09/2011, 18:00 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Max, gli armadi di stagionatura sono commercializzati direttamente dalle aziende del settore, costruttori o impiantisti, cerca in Internet sotto la voce: Armadi di Asciugatura;Armadi di Stagionatura; Armadi frigoriferi; Celle Frigorifere Modulari;
Quello che ho postato con capienza 60kg- €4.320,00 con capienza 120kg -€ 5.760,00
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 28/09/2011, 20:58 |
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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
Messaggi: 991
Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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Accidenti Marmande che meraviglia di salsicce...quello che ti metti a fare ti viene bene eh! Brava!
Adesso non ci voglio neanche pensare a fare pure le salsicce, ma poi da brava amichetta mi racconterai tutto per benino....vero?
Ciao
_________________
How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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| 01/10/2011, 15:11 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Volentieri, però insisto... sono venute troppo magre!
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| 03/10/2011, 9:16 |
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