Salve, sono un ragazzo che da qualche anno ha iniziato a lavorare nell'azienda di famiglia, un salumificio, e quindi ad apprendere le tecniche della produzione dei salumi.
Volevo iniziare a produrre una salsiccia secca e leggendo nel forum vedevo che fra secca e stagionata c'è un procedimento ed anche un risultato diverso.

Non ho grandi nozioni in materia, correggetemi se sbaglio, il processo di stagionatura prima comprende una stufatura, poi asciugatura ed infine mantenimento; a grandi linee nella prima fase il prodotto acidifica e poi l'acido lattico viene consumato dai batteri conferendo il gusto del salume.
Quindi vorrei capire quale sia la differenza fra una salsiccia stagionata ed una secca, cioè se nella secca questo processo non avviene e non si sprigionano gli stessi aromi.

Grazie

Grazie mille!
Questa salsiccia viene tagliata a fette dopo circa 2 settimane dalla produzione che segue questo procedimento: all'inizio la portò a 24 gradi con rh libera e dopo 12 / 16 ore inizio a scendere gradualmente con la temperatura portando l'umidità ad un 75% fisso.
Chi la produce in casa non segue la parte di stufatura, ma la tiene già da subito in una stanza aerata e fresca (si produce solo in inverno).
Da qui il mio dubbio se la stufatura le faccia "bene" oppure si può solo seccare.
Purtroppo essendo sempre stato utilizzato un metodo empirico non ho molti dati e volevo capire se tralasciando la stufatura, ma non credo, si ottiene un prodotto comparabile, oppure proprio questa parte qua incide nel successivo processo.
Grazie