Ciao a tutti,
volevo porre una domanda che riguarda la salsiccia o salame..
Visto che mi è capitato di vederne varie volte, secondo voi quali sono le cause di una salsiccia o un salame non compatto, cioè la carne non ha legato bene all interno della budella???

Io ho sempre pensato:

Alimentazione della bestia non corretta.
Troppo scontato, una bestia in calore.
Magari il proprietario della bestia ha somministrato antibiotici o altri farmaci poco tempo prima di ammazzarla, e l effetto del farmaco non era del tutto sparito..
Troppo scontato mal insaccata, quindi aria all interno del budello..
Secondo voi, possono esistere altre cause??

Ciao Mattleyy!!!

nulla di quello che hai detto...
non è colpa di chi ha allevato il maiale ma ....tua

quando è vuota all'interno dipende principalmente da un'asciugatura troppo veloce o comunque dall'ambiente in cui è stata stagionata, troppo asciutto o ventilato.
potrai confermare che il budello esterno si asciuga e rimane pulito, senza formazione di muffa!?
è una cosa abbastanza frequente nelle produzioni casalinghe, quando non si usano additivi...
cmq lascio la parola ai più esperti

Ciao Mattleyy, sono della stessa opinione di aldo, confermata da una esperienza appena vissuta, buttato un dieci kg di salsicce e la carne proveniva da un animale perfetto, allevato in semibrado di 230kg, ma avendo cambiato locale di asciugatura, un minimo di ventilazione per il riciclo era presente, ma sono intervenuto in ritardo con l'umidificazione a 80-85% e il danno è stato fattto, tutta esperienza. ciao mariofrancesco

Ringrazio entrambi e rispondo ad Aldo dicendo, che quest anno che è la prima volta che capita a me, la salsiccia era perfettamente pulita senza nessuna presenza di muffe, a diferenza delle altre degli anni passati, che erano perfette, si sono asciugate velocemente ma non uniformi, sono tutte ovalizzate, segno come la carne a tirato dall interno..

Quello che non mi spiego, che anche quest anno l ho asciugata dove l asciugavo sempre, evidentemente le stagioni cambiano e cosi l umido e altro..
Voi che consigliate?? Per creare un ambiente umido??
L aereazione è dovuta a una sola finestrina aperta a vasista soli 5cm quindi non credo passi tanta aria..
Ma di umido quest anno niente nemmeno un filino di muffa..

Leggendo su internet ho reperito dei dati, che vorrei che qualcuno commentasse e confermi la veracità delle cose..

Quanto letto:

Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione.
((In questa fase, il locale dev essere arieggiato o no??))

Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.
18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;
16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore;
15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni.

((Dopo i 5 giorni che umidità deve avere per la fase successiva??))
Da quello che leggo 10-12°c con umidità del 60%
Confermate??

I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.

La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina,ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.
Nella terza fase il locale dev essere arieggiato o no??

Resto in attesa!!
Mattleyy!!

Ciao Mattleyy,
in questo argomento ne abbiamo parlato,
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Comunque, vediamo di precisare, magari cose ovvie per alcuni !
L'areazione di un locale è intesa come ricambio dell'aria, mentre come ricircolo intendo la movimentazione dell'aria all'interno del locale, senza immissione di aria esterna;
Fatta premessa, io prevedo sempre un "ricircolo" dell'aria, mentre " l'areazione" varia da fase a fase e per tipologia di prodotto.
In un ambiente di stufatura dove debbo mantenere temperatura ed umidità controllata ad alti valori, l'areazione mi darebbe più che altro fastidio, voglio dire che immettero aria dall'esterno ad intervalli e per breve periodo.
Quando parlo di arieggiare, vuol dire che da un lato ho una finestrella, mentre sulla parete opposta avrò un'apertura regolabile che confluisce l'aria in un camino, capace di estrarre l'aria dal locale, naturalmente o con estrattore.
La parte centrale del messaggio mi sembra in linea con quello che abbiamo detto più volte, forse la parte da precisare è la terza fase: la Stagionatura - ok per i 10-12°C ma aprirei una parentesi sul 60% di umidità, che da più parti è indicato come valore corretto, ma se abbiamo prodotti che rimarranno in stagionatura, dai tre ai cinque mesi !!! ma se abbiamo prodotti che per dimensioni o per tipo di farcia, necessitano di una stagionatura prolungata e allora questa percentuale (a mio parere) è bassa.
ciao, mariofrancesco

Ciao Mariofrancesco,
ti ringrazio per l esaustuiva risposta,
ma secondo te su una salsiccia, che fresca puo pesare massimo 1kg quindi piu o meno 1 mese di stagionatura, la regola del 60% di umidità nella fase finale, possono andare bene oppure è meglio salira al 70%???

Un altra cosa, da quello che scrivi, preferisci tenere un ambiente senza ariazione, ma cosi facendo non andresti a creare un ambiente eccessivamente umido, quindi con maggiore presenza di muffa sul prodotto?

circa 15 giorni fa, ho fatto ad un amica circa 20kg di salsiccia, una l ho portata a casa mia che vivo a 550slm mentre il restante l ho lasciata ad asciugare a casa sua..
La salsiccia che ho portato a casa dopo due settimane ha manifestato il problema gia descritto, si è ovalizzata, nessuna presenza di muffa, forma dell unghia nella parte esterna della salsiccia, eccessivo freddo e asciugatura non omogenea, oltre a presenze di buchi all interno..

La sua, messa ad asciugare sul livello del mare, a due settimane si presenta, Budello perfettamente circolare, muffe bianche con leggere variazioni sul verdolino chiaro, il classico che si vede sui salami, ovviamente ancora morbida in tutta la parte, quindi omogenea, lo stanzone è tutto chiuso, (Quindi finestre chiuse) ha solamente una porta socchiusa, dalla battuta della porta ci saranno massimo 5cm dove sicuramente un circolo d aria avviene..
Non ho un igrometro per misurare l umidità, ma gia che cè presenza di muffa bianca e non grigia, credo non sia eccessivamente umida ma sul giusto..
Consigli??
Ciao Mattleyy!!!

Ciao Mattleyy, per comodità scompongo il tuo messaggio, e ricordati che parlo per la mia piccola esperienza e nella mia cantina, e che utilizzo animali maturi con alimentazione tipica del semibrado, uso praticamente solo lardo ben compatto che difficilmente irrancidisce e per questo mi posso permettere stagionature prolungate.

@una salsiccia, che fresca puo pesare massimo 1kg quindi piu o meno 1 mese di stagionatura, la regola del 60% di umidità nella fase finale, possono andare bene oppure è meglio salire al 70%???... Per me, una salsiccia da un kg è già un salame(piccolo ma un salame) e di conseguenza rimane in cantina dai 60 ai 90 gg con umidità media giornaliera 75% parlo di media giornaliera, perchè nel momento che vado ad arieggiare (anche io sono in collina 550m s.l.m.) l'umidità si abbassa di una % considerevole.

@Un altra cosa, da quello che scrivi, preferisci tenere un ambiente senza ariazione,...non ho detto senza areazione ho detto: areazione ridotta (ad intervalli e per breve periodo).ed inoltre parlavamo di un momento particolare "la Stufatura" ed a un lasso di tempo molto limitato (tre/quattro giorni)

@circa 15 giorni fa, ho fatto ad un amica circa 20kg di salsiccia, una l ho portata a casa mia che vivo a 550slm... Collina ventilazione, 40-45% di umidità

@La sua, messa ad asciugare sul livello del mare,... ha solamente una porta socchiusa, dalla battuta della porta ci saranno massimo 5cm (per 190cm) direi che è una bella apertura e vi sarà un microclima perfetto, in questo momento, considera che siamo d'inverno (pure al mare).

ciao mariofrancesco

Grazie Orione,
rettifico un errore, la salsiccia fresca pesava circa mezzo kg e non un kg come ho scritto!!!

Ps, pensi che l apertura vorrebbe ridotta?
Pensi che sia troppa l aria che passa all interno??
La sala dove asciuga attualmente è grande, secondo me la porta potrebbe comunque rimanere chiusa del tutto, visto che tra infissi in legno vecchi qualche spiffero dalla serranda cè comunque..
Che dici??
Grazie per la pazienza mostratami e gli utili cnosigli!!
Mattleyy!!

Ciao Mattleyy,
Mi hai mandato in confusione, di quale apertura parli, di quella della porta?
Comunque, devi prenderti un igrometro, con esso puoi valutare quanto ti varia la % di umidità e regolarti sulle aperture e tempi di apertura, gli spifferi servono a ben poco, si apre si cambia l'aria e poi si richiude, in modo che temperatura e umidità si ristabilizzino.
ciao mariofrancesco

Caro Mariofrancesco,
mi rendo conto di essere un rompipalle, ma grazie a questa discusione da noi tenuta quante persone faranno oro dei tuoi consigli!!
Si vorrei comprare un igrometro, ho aperto un topic a parte, ma nessuno mi ha risposto..
Dove potrei acquistare un igrometro, come quello della foto??
Quanto puo, costare e quanto è affidabile un igrometro economico??

Ancora grazie!!!