Ciao ragazzi: torno a scrivervi dopo tanto tempo, pur avendo continuato a seguire quotidianamente il forum, per porvi una domanda che mi è sorta nelle ultime ore...per i salumi, è risaputo, occorrono NECESSARIAMENTE carni di animali maturi, di MINIMO un anno (se "portiamo fretta a macellarli" o non troviamo animali più grandi di età)...ma lo stesso discorso vale anche per i salumi a base di frattaglie (nel caso mi riferisco alla salsiccia di fegato secca, prelibatezza della ciociaria e, credo, un po tutto il lazio) o la cosa ha minor importanza, vista la differenza del "tipo di tessuto" dell'animale? L'anno prossimo, stavo pensando di farne un po e al supermercato si riesce a reperire facilmente il fegato di maiale...solo che non si sa l'età dell'animale e ho paura che potrei trovarmi a dover gettare tutto!!!

Ciao Mario Francesco: innanzitutto grazie per la risposta!! Quindi deduco sia possibile farla senza problemi con qualsiasi fegato suino pervenuto nei supermarket ? La ricetta, tradizionale, del mio luogo è molto semplice:
frattaglie suine (fegato principalmente, si aggiungono eventualmente reni, milza, cuore e, una volta, si metteva anche il polmone, che ora viene scartato), peperoncino secondo i propri gusti, 28 gr di sale/kg...le frattaglie sono tagliate rigorosamente a punta di coltello a cubetti piccoli. Si può aggiungere un po di quella rete che circonda lo stomaco, tagliata sempre a pezzettini piccoli, per rendere un po più "grasso" il prodotto altrimenti abbastanza secco. Segue insaccatura in intestino tenue e stagionatura per 3 settimane/un mese, a seconda dell'umidità. E' una ricetta molto simile a quella della salsiccia secca dalle parti nostre (nella salsiccia, all'impasto, per amalgamare meglio, aggiungiamo 1-2 bicchieri di vino bianco, a seconda del quantitativo di carne e, ovviamente, la si fa con carne di spalla, lombo e rifilature del prosciutto, senza impiego di frattaglie). La salsiccia di fegato la conserviamo sott'olio e trova impiego nei sughi o, in umido, in una ricetta contadina antica ma molto in auge nella mia famiglia in questi ultimi tempi, con melanzane secche (essicchiamo le melanzane, tagliate finemente, e conserviamo in recipiente idoneo...la sera prima della cottura, le mettiamo in ammollo in acqua e facciamo una sorta di minestra con melanzane secche, aglio, lardo e...salsiccia di fegato, per l'appunto...una vera leccornia )!!