Salsicce...

Ciao a tutti, googlando un po sono finito in questo forum, dove penso trovero le risposte che mi servono.
Mi trovo all' estero e ci rimarro parecchio, ho deciso di farmi le salsicce in casa, perche, si sa, le salsicce italiane ci sono solo in italia. Ho gia gli strumenti necessari, ovvero tritacarne e insaccatore. Il mio obiettivo, per ora, è fare le classiche salsicce che si trovano nei supermercati, poi quando avro piu esperienza, magari cominciero a provare qualche ricetta alternativa. Premetto che sono di roma, quindi mi riferisco alle salsicce che si trovano a roma. lo dico perche l estate scorsa sono stato in puglia e quelle salsicce "romane" non si trovavano da nessuna parte. Googlando un po ho capito che la carne ideale è la spalla (suino), tritata media, e il lardo, tritato grosso. rapporto 3:1. Spezie... per ora sono rimasto al sale, pepe, peperoncino (si, mi piacciono quelle piccanti!), vino (bianco o rosso non saprei). La domanda è: quale calibro di budello devo usare? prima di tutto non ho capito cosa vuol dire questo calibr. al negozio che ho trovato hanno 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/+, ma non ho idea a cosa corrisponde. so solo che piu il valore è piu basso e piu il diametro è grande. e non so qual e il calibro delle salsicce "standard". l'altra domanda è: quali spezie/ingredienti mi consigliate. purtroppo online ci sono una marea di ricette tutte diverse, e magari di parte diverse d italia, quindi penso sia meglio chiedere a dei professionisti. un saluto e un grazie di anticipo a chi mi aiutera

aggiungo che l accessorio che ho è questo: https://www.kitchenaid.it/accessori/rob ... 9704001988
con insaccatore da 19mm. spero basti per il calibro che mi serve

Benvenuto Daniel . Intanto partiamo da una domanda preliminare: le salsicce che vuoi fare, le vuoi mangiare arrosto o stagionarle? Riguardo le spezie, è veramente a gusto...eccetto il sale, nella dose tra i 24 e i 30 grammi al kg se le vorrai stagionare (varia a seconda dell'ambiente di stagionatura). Nelle salsicce da grigliare, insomma quelle da consumare comunque fresche, ne puoi mettere un po di meno (già 20 grammi, vanno bene...ovviamente anche lì va a gusti). Per quanto riguarda il calibro, per le salsicce da stagionare consiglio tutti quelli compresi tra 34 e 40 (quindi 34/36, 36/38 ecc); per quelle fresche, vanno bene questi stessi calibri, come va bene anche un calibro un po più piccolo (chessò 28/30). In realtà il calibro, come dice la parola stessa, rappresenta il diametro del budello una volta riempito, quindi più è alto il numero e più grande sarà l'insaccato. Ti trovi due cifre scritte sulla confezione (per esempio 34/37) perché vuol dire che il budello in esso contenuto avrà calibro compreso tra le due misure indicate (è praticamente impossibile avere una misura perfettamente lineare, è fisiologica una variazione di qualche mm e sulla confezione è riportata la misura con la sua variazione per rendere un'idea quanto più realistica all'acquirente). Spero di esserti stato chiaro

Max1987 ha scritto:Benvenuto Daniel . Intanto partiamo da una domanda preliminare: le salsicce che vuoi fare, le vuoi mangiare arrosto o stagionarle? Riguardo le spezie, è veramente a gusto...eccetto il sale, nella dose tra i 24 e i 30 grammi al kg se le vorrai stagionare (varia a seconda dell'ambiente di stagionatura). Nelle salsicce da grigliare, insomma quelle da consumare comunque fresche, ne puoi mettere un po di meno (già 20 grammi, vanno bene...ovviamente anche lì va a gusti). Per quanto riguarda il calibro, per le salsicce da stagionare consiglio tutti quelli compresi tra 34 e 40 (quindi 34/36, 36/38 ecc); per quelle fresche, vanno bene questi stessi calibri, come va bene anche un calibro un po più piccolo (chessò 28/30). In realtà il calibro, come dice la parola stessa, rappresenta il diametro del budello una volta riempito, quindi più è alto il numero e più grande sarà l'insaccato. Ti trovi due cifre scritte sulla confezione (per esempio 34/37) perché vuol dire che il budello in esso contenuto avrà calibro compreso tra le due misure indicate (è praticamente impossibile avere una misura perfettamente lineare, è fisiologica una variazione di qualche mm e sulla confezione è riportata la misura con la sua variazione per rendere un'idea quanto più realistica all'acquirente). Spero di esserti stato chiaro

Ok allora è tutto molto piu semplice. pensavo che era tipo la misura dei gamberi/calamari. che piu è piccola e piu sono grandi (il numero corrisponde al numero di pezzi necessari a fare un kilo).

Salsicce fresche, queste qua per intenderci: https://pamacasa.pampanorama.it/prodott ... ino-355057. Solitamente sono da 80-90g. Vabbe allora prendero il calibro piu grande che trovo. Preferisco farle piu cicciotte cosi magari saranno piu facili da schiacciare, per quando ci faro qualche paninozzo l'unico dubbio è se l insaccatore che ho, da 19mm, va bene.

invece per quanto riguarda il tipo di carne e il livello di tritatura? come ho detto sopra, da quello che so spalla+lardo, che qua trovo facilmente. tritatura? media per la spalla e grande per il lardo?

Per 19 che intendi? Spesso le misure delle insaccatrici indicano il quantitativo di carne che puoi metterci dentro per caricarla (la capienza, quindi)...19 è un numero un pò generoso, però, e mi fa pensare sia la misura dell'imbuto (espressa quindi in millimetri, anche se, per quanto ne sappia, sono da 20, 25, 30...insomma multipli di 5!). Qualora fosse la misura dell'imbuto, va bene. Come carne, la spalla va benissimo...alternativamente, qualsiasi ritaglio magro va bene (di lombo, di coscia, di collo). Per la parte grassa, si usano tagli grassi ma raramente grasso assoluto...di norma si usano i ritagli di pancetta o anche di guanciale, purché NON siano sanguinolenti e non ci siano ghiandole, potrebbero andare. Se trovi facilmente per la maggiore spalla e lardo, a questo punto ti consiglio di non eccedere il 20% con il lardo...se rimedi i ritagli di pancetta, invece, puoi salire al 30%. Poi va a gusti, ovviamente...così come la macinatura della carne: io sono un amante dei pezzi grossi, quindi quando è poca, la taglio addirittura a mano, a punta di coltello...alternativamente io uso fori grossi (18 o addirittura 20). Se la vuoi tipo la salsiccia macinata del supermercato, credo debba usare un 6...se la vuoi un po più grossolana 12. Insomma: è troppo soggettivo, è come parlare dell'estetica di un'automobile

Max1987 ha scritto:Per 19 che intendi? Spesso le misure delle insaccatrici indicano il quantitativo di carne che puoi metterci dentro per caricarla (la capienza, quindi)...19 è un numero un pò generoso, però, e mi fa pensare sia la misura dell'imbuto (espressa quindi in millimetri, anche se, per quanto ne sappia, sono da 20, 25, 30...insomma multipli di 5!). Qualora fosse la misura dell'imbuto, va bene. Come carne, la spalla va benissimo...alternativamente, qualsiasi ritaglio magro va bene (di lombo, di coscia, di collo). Per la parte grassa, si usano tagli grassi ma raramente grasso assoluto...di norma si usano i ritagli di pancetta o anche di guanciale, purché NON siano sanguinolenti e non ci siano ghiandole, potrebbero andare. Se trovi facilmente per la maggiore spalla e lardo, a questo punto ti consiglio di non eccedere il 20% con il lardo...se rimedi i ritagli di pancetta, invece, puoi salire al 30%. Poi va a gusti, ovviamente...così come la macinatura della carne: io sono un amante dei pezzi grossi, quindi quando è poca, la taglio addirittura a mano, a punta di coltello...alternativamente io uso fori grossi (18 o addirittura 20). Se la vuoi tipo la salsiccia macinata del supermercato, credo debba usare un 6...se la vuoi un po più grossolana 12. Insomma: è troppo soggettivo, è come parlare dell'estetica di un'automobile

si è la misura dell imbuto. quello grande è 19mm e quello piccolo 9,5. per quanto riguarda i i dischi, ho appena controllato quelli che ho e sono 3, 4,5, 8. come ho gia detto, prima di inventarmi ricette personali, vorrei farle identiche a quelle del supermercato (mi serve una base di partenza). Una volta me le sono fatte fare da un macellaio perche al supermercato non cerano (in puglia appunto) e non erano proprio il massimo dato che erano state macinate fino troppo grossolane. per la pasta o pizza andavano bene, ma schiacciate da mettere dentro al panino, un disastro. si spappolavano subito invece di rimanere appiattite tipo hamburger. i pezzi di grasso poi, una volta cotti erano abbastanza duri. se ora sapessi di quale grasso si trattava, sicuramente lo eviterei. cosa che invece mi sta piu che bene (i pezzi di grasso grossi), nelle salsicce stagionate

finalmente ho fatto le salsicce!
composizione:
75% spalla macinata con fori 4,5 (900g)
25% lardo fori 8 (300g)
pepe 6g
sale 25g
vino bianco 60g
budello 26/28



partiamo dal colore: mi sembrano fin troppo rosa, ovvero sembrano piu salsicce di prosciutto. la avrei preferite piu rosse
spessore: la prossima volta usero un calibro minore
cottura: le ho fatte al forno con il tempo di cottura di sempre (circa 50m), e si sono sgonfiate meno di quelle da supermercato (dopo averle bucherellate)
sapore: tutto ok. ne piu ne meno. del resto ho fatto una ricetta base solo per fare una prova

quindi, ricapitolando, non mi sta bene il colore e il fatto che si sono sgonfiate poco, ma poi googlando un po ho scoperto che
1) il colore rossiccio è dovuto ai coloranti
2) il fatto che di solito si sgonfiano di piu è dovuto al fatto che "pompano" la carne con l acqua per far aumentare il peso. ecco perche di solito una salsiccia schiacciata messa sulla piastra fa tutto quel fumo (anzi VAPORE). e io ero che ero convinto che si sgonfiavano perche c'era piu grasso ed e quello che fuoriusciva...

confermatemi se ho detto tutto giusto

Esatto

Max1987 ha scritto:Esatto

tu che sei di roma, quindi sai cosa intendo per il classico panino con la salsiccia dello zozzone di turno, sapresti dirmi come fare queste salsicce? perche leggendo ho scoperto che ogni regione fa le salsicce a modo suo, di conseguenza ogni ricetta che trovi è diversa.

per ora il mio prossimo step è provare a farla sulla piastra, senza budello, proprio per farci i panini. se si schiaccia bene senza sgretolarsi allora manterro il livello di macinatura per le volte a venire.

mentre per gli ingredienti del prossimo giro, ho pensato di metterci il vino rosso al posto di quello bianco, ed eventualmente un po di paprika, giusto per farle piu rosse.

gia che ci sto vorrei provare a stagionarne qualcuna, pero nn ho capito come fa la carne messa all aria a stagionare invece che a decomporsi...

Daniel85 ha scritto:

Max1987 ha scritto:Esatto

tu che sei di roma, quindi sai cosa intendo per il classico panino con la salsiccia dello zozzone di turno, sapresti dirmi come fare queste salsicce? perche leggendo ho scoperto che ogni regione fa le salsicce a modo suo, di conseguenza ogni ricetta che trovi è diversa.

per ora il mio prossimo step è provare a farla sulla piastra, senza budello, proprio per farci i panini. se si schiaccia bene senza sgretolarsi allora manterro il livello di macinatura per le volte a venire.

mentre per gli ingredienti del prossimo giro, ho pensato di metterci il vino rosso al posto di quello bianco, ed eventualmente un po di paprika, giusto per farle piu rosse.

gia che ci sto vorrei provare a stagionarne qualcuna, pero nn ho capito come fa la carne messa all aria a stagionare invece che a decomporsi...

La ricetta precisa non so dartela, visto che nelle mie preparazioni seguo le usanze di famiglia, peraltro ciociare. Per la stagionatura, non vanno esposte all'aria diretta, altrimenti non maturano bene...vanno rispettati determinati parametri termo-igrometrici almeno a grandi linee (c'è una tabella dedicata in questa sezione, redatta dal nostro moderatore) e la giusta quantità di sale, abbinata a questi parametri (importante soprattutto la temperatura, per scongiurare il rischio di fermentazioni anomale), fanno si che il prodotto si disidrati lentamente e maturi, dando vita alle delizie che ci invidiano in tutto il mondo !