Salsicce e sottovuoto

Un saluto a tutto il forum e in particolar modo alla sezione norcineria.

Ho una domanda da porre anche se temo di aver già intuito la risposta.

Vi vorrei illustrare la procedura che sto seguendo per le salsicce.

Scelti i tagli di carne tipo lonza, coppa, pancetta e un pochino di lardo li ho macinati (il lardo si è sciolto conferendo un colore biancastro a tutte le salsicce).

Per il condimento ho usato le seguenti spezie:
20-24 gr di sale;
5 gr di pepe nero macinato;
1 chiodo di garofano;
noce moscata (una grattatina a Kg);
cannella (come sopra);
aglio tritato finemente;
peperoncino;
vino rosso.

Dopo qualche ora ho provveduto ad insaccare nel budello (non so che parte sia di preciso, vivo in Thailandia e i problemi di comunicazione sono vivi) e dopo una notte in frigorifero ventilato 2-5°C le ho messe sottovuoto a tre a tre.
Le ho messe sottovuoto nella credenza che ciò le conservi più a lungo ed eviti il proliferare di batteri.

Ora la domanda principale è questa: è corretto conservare le salsicce sottovuoto? oppure stando a contatto con i liquidi che si formeranno è potenzialmente dannoso? Ovviamente anche i suggerimenti per la preparazione sono bene accetti.
Grazie mille a tutti.
Brese

La carne per le salsicce è quella di ultima scelta ( a seconda della consistenza del maiale viene utilizzato più o meno grasso per cercare di ritrattare il più possibile e avere meno spreco possibile)
° Trafila utilizzata è del N°6
° Pepe a occhio (5‰) (5g. Ogni Kg di carne)
° Spezia regina a occhio (in alternativa un pizzico di noce moscata) Facoltativa
° Una passatine di aglio ( pestato nel mortaio)
° Sale 2,0% (su 1 kg di carne 20g di sale)

Per conservarle io le attacco in una stanza non umida e dove la temperatura non scende sotto lo 0 ma fredda, minimamente areata. in questo modo le utilizzo per circa 20 giorni.
Premetto che quando "lavorando il maiale" alla maniera Toscana io di salsicce se ne ricavo circa 6-8 Kg.
onestamente non le ho mai messe sottovuoto.

La conservazione evidentemente è limitata a pochi giorni, stai parlando di carne cruda a cui hai aggiunto una piccola % di sale che ha sicuramente funzione riduttiva verso l'acqua libera (Aw) ma non sufficiente ad evitare una putrefazione nel lungo periodo.
Saluti
mf

Marcoturicchi ha scritto:La carne per le salsicce è quella di ultima scelta ( a seconda della consistenza del maiale viene utilizzato più o meno grasso per cercare di ritrattare il più possibile e avere meno spreco possibile)
° Trafila utilizzata è del N°6
° Pepe a occhio (5‰) (5g. Ogni Kg di carne)
° Spezia regina a occhio (in alternativa un pizzico di noce moscata) Facoltativa
° Una passatine di aglio ( pestato nel mortaio)
° Sale 2,0% (su 1 kg di carne 20g di sale)

Per conservarle io le attacco in una stanza non umida e dove la temperatura non scende sotto lo 0 ma fredda, minimamente areata. in questo modo le utilizzo per circa 20 giorni.
Premetto che quando "lavorando il maiale" alla maniera Toscana io di salsicce se ne ricavo circa 6-8 Kg.
onestamente non le ho mai messe sottovuoto.

mfCarpentieri ha scritto:La conservazione evidentemente è limitata a pochi giorni, stai parlando di carne cruda a cui hai aggiunto una piccola % di sale che ha sicuramente funzione riduttiva verso l'acqua libera (Aw) ma non sufficiente ad evitare una putrefazione nel lungo periodo.
Saluti
mf

Vi ringrazio per la risposta.

Essendo un prodotto per il nostro locale, facendone una produzione molto limitata e non essendo particolarmente elevati i costi del maiale, cerchiamo di usare parti di prima qualità, comprendo che questo non determini effettivamente un prodotto migliore o più saporito.
Andiamo al mercato la mattina prestissimo, tipo le 2 o le 3 di notte, per scegliere dei pezzi appena macellati e non esposti troppo tempo all'aria, come invece succede per quasi tutta la carne finché non viene venduta, anche quando fa caldo.
Hanno dei frigoriferi ma non saprei dire quando tolgano la merce dal bancone per mettervela dentro.
Bisogna comunque tenere in considerazione che siamo in Thailandia.

Quindi posso desumere che finchè le caratteristiche organolettiche del prodotto risultano gradevoli, se non puzzano ecc, il prodotto può considerarsi a posto?
Le abbiamo conservate qualche settimana e fino all'ultimo erano profumate e saporite.

La mia domanda è prevalentemente rivolta a capire meglio il pericolo botulino e se realmente questa spora si possa sviluppare all'interno del sottovuoto.
Grazie a presto.

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico per cui non risolvi il problema col sottovuoto, inoltre la mancata asciugatura può partecipare allo sviluppo di batteri alteranti/patogeni ed il sottovuoto è esterno ma nella "farcia" vi è presenza di aria nei primi giorni per cui non hai bloccato la crescita di microrganismi aerobi alteranti.
La cosa più ovvia mi pare l'aggiunta di una miscela di conservanti con effetto antimicrobico secondario come i Nitrati ed i Nitriti.
Per cui potresti (per prodotto non sottoposto a cottura) utilizzare 100mg/kg di miscela composta dal 50% di Nitrito di sodio (E250) e rimanente 50% di Nitrato di sodio (E251)
Saluti
mf

mfCarpentieri ha scritto:Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico per cui non risolvi il problema col sottovuoto, inoltre la mancata asciugatura può partecipare allo sviluppo di batteri alteranti/patogeni ed il sottovuoto è esterno ma nella "farcia" vi è presenza di aria nei primi giorni per cui non hai bloccato la crescita di microrganismi aerobi alteranti.
La cosa più ovvia mi pare l'aggiunta di una miscela di conservanti con effetto antimicrobico secondario come i Nitrati ed i Nitriti.
Per cui potresti (per prodotto non sottoposto a cottura) utilizzare 100mg/kg di miscela composta dal 50% di Nitrito di sodio (E250) e rimanente 50% di Nitrato di sodio (E251)
Saluti
mf

Grazie, non mi resta che trovare tali componenti.
Buonagiornata.
Brese

Ciao
Si sono fatte molte discussioni sull' argomento dei nitriti e nitrati !!
E251 E252 sono sostanze chimiche calcerogene:
Una riflessione, mi sembra che le grandi industrie alimentari ci avveleino abbondantemente e se uno si lavora il maiale in casa producendo salumi e salsicce ritengo assurdo aggiungere E251 E252.
In casa mia si lavora il maiale da sempre e mai ci abbiamo aggiunto E251 E252. Non abbiamo mai avuto nessun tipo di problema legato alla conservazione del prodotto (a parte che la carne degli insaccati e prosciutto è scura e sicuramente in un banco del supermercato non farebbe per niente figura).
Vorrei pure ricordare che in vari paesi (Svizzera in testa) il nitrato di sodio è vietato per inscaccati da consumare freschi.
Io ti sconsiglio E251 E252 (Vedi le varie discussioni fatte in questo forum

Scusa volevo scrivere E250 E251

Ricadiamo sempre nella eterna mancanza di informazioni, vorrei che quando vengano espressi questi tipi di pareri fossero correlati da informazioni complete e corrispondenti ai prodotti di cui si sta parlando.
Quello che si fa con prodotti destinati ad uso privato(nell'alimentazione personale uno può correre tutti i rischi che vuole), non corrisponde a quello che si deve fare per la sicurezza alimentare con prodotti destinati al consumo alimentare extradomestico, dove si deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Per prima cosa invito ad informarsi sulle CATEGORIE DI CANCEROGENESI
Categoria 1. Sostanze note per gli effetti cancerogeni sull’uomo.
Categoria 2. Sostanze da considerare cancerogene per l’uomo.
Categoria 3. Sostanze da considerare con sospetto per possibili effetti cancerogeni.
Il Nitrito e l'unico tra gli additivi alimentari che è inserito nella categoria 3 dei composti tossici.

E per secondo, documentarsi sulla ADI (dose giornaliera accettabile)
I Nitriti nella dieta quotidiana: Normalmente solo il 5% vengono assunti da prodotti di salumeria, mentre il rimanente 95% deriva da vegetali, dall'acqua di bevanda e dalla saliva. (Estrapolato da Corso di formazione per norcini - relatore Silvano Frigerio)

Pur rimanendo nella dose massima giornaliera accettabile, con la dose di Nitriti da me indicata, un uomo di 60 Kg potrebbe mangiarne più di 1kg al giorno di salume.
Se volete possiamo fare il confronto con il consumo di vegetali o di altri prodotti.

Per cui vediamo di non fare del terrorismo alimentare.
Saluti
mf

http://www.energytraining.it/nitriti-nitrati/

Allegati

Reg._1258.2011_mod_Reg_1881.2006_tenori_ammissimibili_nitrati_prodotti_alimentari.pdf

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Ciao !!! per chiarezza non ho paragonato i nitriti al cianuro !!
non credo che sia "Terrorismo alimentare" sostenere che mi ritengo INUTILE aggiungere i nitriti e nitrati nei salumi "Fatti in casa."
Da sempre nei salumi fatti in casa non vengono ne venivano aggiunti nitriti-nitrati e non ho mai sentito dire di persone ammalate per non averli usati.
Inoltre a parere mio se uno si "lavora il maiale" in casa e aggiunge "addittivi chimici "potenzialmente calcerogeni" può benissimo comperarlo al Supermercato!!!
GIUSTO DOCUMENTARSI !!!
Saluti