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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 brese ha scritto: Vi ringrazio per la risposta.
Essendo un prodotto per il nostro locale, facendone una produzione molto limitata e non essendo particolarmente elevati i costi del maiale, cerchiamo di usare parti di prima qualità, comprendo che questo non determini effettivamente un prodotto migliore o più saporito.
Andiamo al mercato la mattina prestissimo, tipo le 2 o le 3 di notte, per scegliere dei pezzi appena macellati e non esposti troppo tempo all'aria, come invece succede per quasi tutta la carne finché non viene venduta, anche quando fa caldo.
Hanno dei frigoriferi ma non saprei dire quando tolgano la merce dal bancone per mettervela dentro.
Bisogna comunque tenere in considerazione che siamo in Thailandia.
Quindi posso desumere che finchè le caratteristiche organolettiche del prodotto risultano gradevoli, se non puzzano ecc, il prodotto può considerarsi a posto?
Le abbiamo conservate qualche settimana e fino all'ultimo erano profumate e saporite.
La mia domanda è prevalentemente rivolta a capire meglio il pericolo botulino e se realmente questa spora si possa sviluppare all'interno del sottovuoto.
Grazie a presto.
L'utente non è in Toscana ma in Thailandia (e tu sicuramente hai considera prima di fare il tuo intervento che clima vi è in quella nazione ed il tipo di alimentazione che hanno i suini allevati li) ed inoltre l'utente gestisce un ristorante.
Descrive la lavorazione che esegue, non li asciuga e li conserva a temperatura ambiente e la materia prima è acquistata al banco, non si sa da chi e come è stata macellata.
Per cui fatte le debite valutazione, non te la prendere se non ho gradito il tuo consiglio !!! 
Un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/01/2015, 22:56 |
 
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brese
Iscritto il: 08/01/2015, 11:39
Messaggi: 6
Località: Prachuap Khiri Khan (Thailandia)
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mfCarpentieri ha scritto: brese ha scritto: Vi ringrazio per la risposta.
Essendo un prodotto per il nostro locale, facendone una produzione molto limitata e non essendo particolarmente elevati i costi del maiale, cerchiamo di usare parti di prima qualità, comprendo che questo non determini effettivamente un prodotto migliore o più saporito.
Andiamo al mercato la mattina prestissimo, tipo le 2 o le 3 di notte, per scegliere dei pezzi appena macellati e non esposti troppo tempo all'aria, come invece succede per quasi tutta la carne finché non viene venduta, anche quando fa caldo.
Hanno dei frigoriferi ma non saprei dire quando tolgano la merce dal bancone per mettervela dentro.
Bisogna comunque tenere in considerazione che siamo in Thailandia.
Quindi posso desumere che finchè le caratteristiche organolettiche del prodotto risultano gradevoli, se non puzzano ecc, il prodotto può considerarsi a posto?
Le abbiamo conservate qualche settimana e fino all'ultimo erano profumate e saporite.
La mia domanda è prevalentemente rivolta a capire meglio il pericolo botulino e se realmente questa spora si possa sviluppare all'interno del sottovuoto.
Grazie a presto.
L'utente non è in Toscana ma in Thailandia (e tu sicuramente hai considera prima di fare il tuo intervento che clima vi è in quella nazione ed il tipo di alimentazione che hanno i suini allevati li) ed inoltre l'utente gestisce un ristorante.
Descrive la lavorazione che esegue, non li asciuga e li conserva a temperatura ambiente e la materia prima è acquistata al banco, non si sa da chi e come è stata macellata.
Per cui fatte le debite valutazione, non te la prendere se non ho gradito il tuo consiglio !!!
Un saluto
mf
Una sola precisazione: i sottovuoto li conservo tra i 2 ed i 5 °c. Perdonami ma non mi permetterei mai conservare delle salsicce nella plastica a temperatura ambiente. Sul web ho trovato dei termostati igrometri che possono comandare diverse periferiche (ad esempio il motore del frigorifero o un'umidificatore o de-umidificatore), pre cui spero che a breve potrò iniziare costruire la mia cella di stagionatura e iniziare a (provare) produrre salami coppe ecc... e a far asciugare le salsicce... _________________Codice: http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1825963-d5498301-Reviews-La_Vite-Prachuap_Khiri_Khan_Prachuap_Khiri_Khan_Province.html
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| 13/01/2015, 5:14 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Bene per i prossimi sviluppi
Per l'attuale, è stato chiesto ed io ho semplicemente dato un consiglio, l'aggiornamento che il prodotto viene conservato refrigerato sicuramente è migliorativo ma non elimina il rischio.
Il pericolo biologico, prodotto da: batteri, virus, muffe, lieviti, ecc.., generalmente provoca nel consumatore un danno acuto con sintomi gastrointestinali come vomito, dissenteria, malessere generale, crampi addominali con comparsa dei sintomi da alcune ore fino a diversi giorni dopo l'assunzione del pasto contaminato.
La crescita batterica alle basse temperature (psicotrofi - psicrofili temperatura minima 0°C) è ridotta ma non annullata, i batteri raddoppiano il proprio numero, circa ogni 20 minuti.
Principali malattie alimentari e temperatura di minima crescita:
Listeria monocy-togenes T. 1°C ;
Clostridium botulinum T. 3°C ;
Salmonella spp. T. 5,6°C ;
Stafilococco aereus T. 7°C ;
Comunque per togliersi ogni dubbio basta periodicamente far controllare campione di prodotto da un laboratorio.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/01/2015, 12:59 |
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brese
Iscritto il: 08/01/2015, 11:39
Messaggi: 6
Località: Prachuap Khiri Khan (Thailandia)
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mfCarpentieri ha scritto: Bene per i prossimi sviluppi
Per l'attuale, è stato chiesto ed io ho semplicemente dato un consiglio, l'aggiornamento che il prodotto viene conservato refrigerato sicuramente è migliorativo ma non elimina il rischio.
Il pericolo biologico, prodotto da: batteri, virus, muffe, lieviti, ecc.., generalmente provoca nel consumatore un danno acuto con sintomi gastrointestinali come vomito, dissenteria, malessere generale, crampi addominali con comparsa dei sintomi da alcune ore fino a diversi giorni dopo l'assunzione del pasto contaminato.
La crescita batterica alle basse temperature (psicotrofi - psicrofili temperatura minima 0°C) è ridotta ma non annullata, i batteri raddoppiano il proprio numero, circa ogni 20 minuti.
Principali malattie alimentari e temperatura di minima crescita:
Listeria monocy-togenes T. 1°C ;
Clostridium botulinum T. 3°C ;
Salmonella spp. T. 5,6°C ;
Stafilococco aereus T. 7°C ;
Comunque per togliersi ogni dubbio basta periodicamente far controllare campione di prodotto da un laboratorio.
Saluti
mf Ti ringrazio ancora _________________Codice: http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g1825963-d5498301-Reviews-La_Vite-Prachuap_Khiri_Khan_Prachuap_Khiri_Khan_Province.html
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| 13/01/2015, 16:15 |
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