Salsicce e soppressate fatte in casa
ieri, 20:39

Buona sera a tutti, sono nuovo del forum e novizio della salumificazione. Sono di Salerno ed avrei qualche domanda che riguarda appunto salsicce e soppressate.
Vado al dunque, la scorsa settimana ho preparato delle salsicce con capocollo di maiale e lardo di pancetta al 20% +/- oltre al pepe macinato ed ad un ottimo sangiovese rosso ho aggiunto 23g/k di sale marino fino, fatto riposare l'impasto per una notte in frigo all'assaggio sembrava saporito ma quando poi sono state cotte le salsicce sono risultate leggermente salate. Ora la mia domanda è questa se avessi stagionato queste salsicce sarebbero state ancora più salate e vorrei sapere se qualcuno può aiutarmi ad individuare la giusta quantità di sale da usare per preparare salsicce e soppressate da stagionare sapendo io che la salsiccia la preparerei con 50% magro di spalla e 50% pancetta grassa e le soppressate 70% magro coscia ( prosciutto ) e 30% lardelli di gola o collo.
Nel ringraziare in anticipo chiunque possa aiutarmi vi lascio una buona sera. Grazie.

Hai provato a cercare qui nella sezione norcineria? Ci sono molte informazioni a riguardo.

Ciao

Si ho letto qualcosa ma i miei dubbi sono nel fatto che molti usano una percentuale del 18/20% per salsiccia fresca da consumare subito e alzano la % al 22/24 per stagionata.
Ora mi chiedo se a me con il 20% era già saporita cucinata con una percentuale più alta e stagionando verrebbero salsicce troppo salate?

Il sale è necessario, nelle giuste dosi, per la naturale conservazione.
E' chiaro che per consumare salsicce fresche è necessario una quantità inferiore, a secondo dei gusti.
Per la stagionatura serve una quantità maggiore, con quantità inferiori al necessario si rischia che vadano a male. Il sale sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli.

Saluti, Gianni

Grazie.