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[ 8 messaggi ] |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao mi sapresti indicare come fare le salsicce di capriolo ?
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| 08/01/2014, 21:56 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 09/01/2014, 19:51 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ok il salame l' ho fatto è venuto molto buono , ma per la salsiccia sono le stesse dosi?
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| 10/01/2014, 19:56 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Marcoturicchi, la ricetta non cambia! se parli di salsicce "tipo cacciatore" Mentre se fai la "budellina" a ferro di cavallo l'unico accorgimento, visto il diametro ridotto e se si vogliono mantenere qualche settimana in più "morbide" ...
Salume a pasta, medio/fine (trafila del 6) in cui le carni più magre del capriolo si uniscono a quelle più sapide del maiale.
Parte magra: Spalla di capriolo - 35%. - Spalla di suino - 35%
Parte grassa: Pancetta - 25% e grasso copertura coscia - 5%
Sale 22g/kg
Vino rosso quanto basta
Aromi:Bacche di ginepro e aromi di montagna o tipici della zona.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2014, 8:25 |
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genama
Iscritto il: 01/03/2011, 15:23
Messaggi: 116
Località: Cassano d' Adda (MI)
Formazione: Laurea in Informatica
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Marcoturicchi ha scritto: Ok il salame l' ho fatto è venuto molto buono , ma per la salsiccia sono le stesse dosi? Ciao Marco, ma intendi salsicce da far grigliare? o da stagionare ? Ciao Genn
_________________
Consigliere nell' Associazione Norcini Bergamaschi
Chef a Domicilio in Lombardia
www.labuonacucina.it
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| 13/01/2014, 14:17 |
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enzo78
Iscritto il: 29/11/2013, 21:14
Messaggi: 97
Località: Norvegia Jothuneimen
Formazione: ignorante
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io ho fatto fuori un capriolo il 23 dicembre, (ultimo giorno di caccia al capriolo) un bel maschio.
ha frollato sei giorni a un grado e poi l'ho sezionato, ho recuperato cinque kg di carne per salsiccia usando i ritagli dalla coscia alla spalla, all'intercostale, dalla pulitura delle ossa ecc.
Non avevo carne di maiale e sopratutto mi mancava del grasso, visto che il capriolo e abbastanza asciutto come carne.
in preparazione ho aggiunto sale, aglio, ginepro, pepe e olio ( olio per cercare di ammorbidire la carne in mancanza del grasso ).
Le ho poi preparate in umido e sono venute buone, ma certo un po di grasso avrebbe aiutato.
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| 14/01/2014, 19:35 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao !!! si io intendo salsicce da fare grigliate quando sono fresche.
Se poi seccano da mangiarsi minimamente stagionate!!
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| 20/01/2014, 22:52 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao !!! si io intendo salsicce da fare grigliate quando sono fresche.
Se poi seccano da mangiarsi minimamente stagionate!!
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| 20/01/2014, 22:52 |
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