Salnitro e insaccati

Salve a tutti...... pochi gg fa ho saputo da 1 Norcino che da poco tempo è stato bandito l'uso di sal nitro. A voi risulta? ciao

..ciao ....a mè risulta kè se vuoi vendere i salami al pubblico il salnitro è per legge ...cmq è un antiossidante utile antibotulinico se usato con moderazione fa solo bene ........20gr x 100 kg di impasto ......

...anche per me era così... ma essendo cancerogeno....si dice che lo abbiano ritirato. Sembra che "abbiano scoperto " che viene impiegato anche sui tagli di carne (di qualsiasi specie) da esporre sul banco.Appunto xchè è antioss. la superficie non si oscura...proviamo a sentire se qualcuno ha notizie in merito...ciao a tt

Io sui salami che per hobby produco una puntina ce la metto, assieme all' acido ascorbico (vitamina C).

E' tutt'oggi presente anche nei preparati ed insaporitori per le lavorazioni industiali di insaccati.

Ciao Stefano

...nn ho mai sentito che si usasse vitam.C!!!!
a che scopo la metti?
nn lascia un sapore come di "medicina"...

Ciao a tutti,
aggiungo un po' di informazioni.
Il salnitro (o nitrato di potassio, E 252), insieme ai nitrati vengono utilizzati come additivi alimentari per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi e per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.
Tutti i nitriti in ambiente acido, come lo stomaco, si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine dà origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Tale fenomeno risulta particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali infatti non viene consigliata la somministrazione di verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Un recente studio della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Prima i nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg, mentre i nitrati potevano essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Penso che nella nuova normativa le quantità di nitrato e nitrito fissate sono stranamente uguali per entrambi i sali: 150 mg/kg.
Comunque è bene sapere che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili"...riflettiamoci...
Ciao,
Jacopo

Jgoracci,grazie....come ho gia detto è un piacere utilizz. questo forum .è un'enciclopedia sul vissuto quotidiano....
allora ne approfitto :
succede che gli operai di una industria lavorazione carni presentano banali graffi sulle mani, che però non guariscono mai...Interpellato, il medico di base asserisce di avere diversi pazienti -dipendenti di quella fabbr. con la stessa patologia.La causa è il contatto continuo con i POLIFOSFATI.
Allora ti chiedo: cosa sono i polifosfati? xchè si usano? cosa causano? è vero che sono solo usati nei prodotti scadenti? in quali altri prod.alim. sono impieg.?
ritornando alla tua risposta sul salnitro= parli di presenza anche su verdura....cosa intendi? verdura fresca,congelata o cotta che trov. sul banco? ciao...

Ciao rob63,
grazie per i complimenti che fai, ci dai la forza e lo stimolo per fare sempre più e meglio!
Cercherò di darti un po’ delle informazioni che richiedi.

I vegetali che contengono più nitriti e nitrati in assoluto sono le bietole e il sedano, seguiti dalle rape e dagli spinaci. Il contenuto in nitrati è molto elevato (fino a 2700 mg per kg di prodotto), mentre il contenuto di nitriti è invece abbastanza basso (6 mg per kg per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno di 1 mg per kg per gli altri vegetali). Importante è comunque notare che gli alimenti contenenti molti nitrati contengono anche molta vitamina C, che diminuisce il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose. Noi non abbiamo, purtroppo, questa “visione d’insieme” e ci limitiamo a mal gestire gli adiuvanti tecnologici che impieghiamo nell’industria alimentare!
Comunque, digressioni a parte, la legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali: mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque non ha senso demonizzare completamente i salumi conservati con tale metodo. I salumi conservati con nitriti (E249 e E250), invece, andrebbero evitati completamente. Conoscendo le quantità utilizzate si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base al contenuto effettivo di nitriti, ma purtroppo attualmente non è possibile perché in etichetta non è indicata la quantità del conservante impiegato…segreto tecnologico…

Pensa che nella vicina Svizzera il nitrito di sodio (E 250, per loro 14.24) e' vietato per salsicce, prodotti di carne trita, pesci, crostacei e molluschi. Il nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) sono permessi nei prodotti salmistrati e negli insaccati crudi, ma con fortissime limitazioni. Il nitrito di potassio (E249) e' vietato…riflettiamo…

SFATIAMO UN MITO: TOAST AL BAMBINO? NO GRAZIE!
E’ ormai noto che il calore accresca il contenuto di nitrosamine: l’esposizione ad alte temperature di formaggio (come sottilette) e prosciutto cotto contenenti nitriti e nitrati rappresenta una vera e propria bomba chimica dannosa per la salute dei bambini!!! ATTENZIONE!!!

Per quanto riguarda i polifosfati, invece, questi vengono impiegati per "legare l’impasto" e fare in modo che il prodotto “tenga meglio la fetta”. Vengono anche usati come addensanti per consentire alla carne (o anche al formaggio!) di assorbire acqua e gonfiarsi (garantendo quindi una vera e propria falsa morbidezza al prodotto), a tutto vantaggio del produttore e svantaggio - sia qualitativo che economico – del consumatore che compra acqua al prezzo del salume!

I polifosfati, se assunti in dosi elevate, ostacolano il corretto assorbimento dagli alimenti dei minerali, come calcio e ferro. La maggiore pericolosità sembra riguardare la calcificazione dei tessuti molli, come i reni; possono dare, soprattutto disturbi muscolari, soprattutto ai bambini, e viene sospetto anche il loro coinvolgimento nei fenomeni di rachitismo.

Negli ultimi anni, fortunatamente, sono in commercio prosciutti cotti e mortadelle senza polifosfati che vengono venduti ad un prezzo superiore, oltre che per motivi speculativi, perché la materia prima deve essere di qualità migliore per non risultare asciutta e stopposa a cottura avvenuta. Per legge la quantità massima di polifosfati aggiunti negli insaccati cotti è dello 0,4% e nei prosciutti e spalle cotte dello 0,25%.

Sperando di aver chiarito alcuni, se non tutti, i dubbi a riguardo,
ti auguro una bella serata,
Jacopo

Ciao Rob, si usa per evitare che la carne marcisca. E' talmente piccola la dose che non si sente alcun gusto di medicina, che , eventualmante verrebbe coperto dal condimento che si usa per fare il salame.(vino , pepe, aglio in polvere e spezie varie)

P.S. Complimenti a jgoracci, sei meglio di wikkipedia.

Nuovi regolamenti comunitari per additivi, aromi ed enzimi

Il 31 dicembre 2008 sono stati pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea — serie L 354 — quattro nuovi provvedimenti comunitari che regolamentano i cosiddetti miglioratori alimentari e stabiliscono una procedura unica per la loro autorizzazione. I miglioratori alimentari, traduzione italiana di “food improvement agents package”, comprendono un gruppo di ingredienti utilizzati nella produzione degli alimenti, quali gli additivi, gli aromi e gli enzimi. Le nuove disposizioni, i cui riferimenti sono riportati di seguito, rappresentano un ulteriore passo in avanti verso una completa armonizzazione del settore alimentare nell’Unione Europea:

Regolamento (CE) n. 1331/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 che istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari; Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli enzimi alimentari e che modifica la Direttiva 83/417/CEE del Consiglio, il Regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio, la Direttiva 2000/13/CE, la Direttiva 2001/112/CE del Consiglio e il Regolamento (CE) n. 258/97; Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari; Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti e che modifica il Regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i Regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la Direttiva 2000/13/CE.

Procedura uniforme di autorizzazione per additivi, enzimi ed aromi alimentari
In virtù delle nuove disposizioni comunitarie, gli additivi alimentari, gli enzimi e gli aromi possono essere commercializzati ed impiegati negli alimenti soltanto se inclusi nelle specifiche liste positive, di seguito denominate elenchi comunitari, secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’autorità europea per la sicurezza alimentare. Secondo il Regolamento (CE) n. 1331/2008, le modalità ed i dati necessari per la presentazione delle richieste di inclusione delle sostanze negli elenchi comunitari saranno precisati dalla Commissione europea con successivo provvedimento (cfr. Articolo 9).

Enzimi alimentari
Il Regolamento (CE) n. 1332/2008 disciplina l’impiego degli enzimi negli alimenti, compresi gli enzimi utilizzati come coadiuvanti tecnologici stabilendo il principio per cui soltanto gli enzimi alimentari inclusi nell’elenco comunitario possono essere utilizzati negli alimenti e fissando nel contempo le regole di etichettatura per tali enzimi. A livello comunitario, finora solo due enzimi — l’invertasi (E1103) ed il lisozima (E1105) — erano stati autorizzati nell’ambito degli additivi alimentari e soggetti pertanto a norme di etichettatura. Secondo le disposizioni del regolamento in questione, gli enzimi alimentari devono essere autorizzati e utilizzati soltanto se rispondono ai criteri della sicurezza d’uso, della necessità tecnologica e della protezione dei consumatori (Articolo 6 del Regolamento n. 1332/2008). Gli interessati all’inclusione di enzimi alimentari nell’elenco comunitario devono presentare apposita richiesta alla Commissione europea, che provvederà a redigere un registro di tutti gli enzimi per i quali è stata presentata domanda. Successivamente, sulla base della valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare su ciascun enzima del registro, la stessa CE redigerà l’elenco comunitario (cfr. Articolo 17 del Regolamento (CE) n. 1332/2008). Allo stato attuale, in attesa di disporre dell’elenco comunitario degli enzimi alimentari, continuano ad applicarsi le norme nazionali e quelle europee limitatamente agli enzimi riportati in alcuni provvedimenti settoriali, quali gli additivi alimentari, i succhi di frutta, il vino (cfr. Articoli 18, 19, 20, 22 e 23 del Regolamento n. 1332/2008).

Additivi alimentari
Per quanto riguarda gli additivi alimentari, il cui impiego era già armonizzato nell’Unione Europea fin dagli anni 94-95, le disposizioni del Regolamento (CE) n. 1333/2008 modificano solo in parte la normativa vigente. Il regolamento di cui si tratta prevede il trasferimento degli additivi alimentari già autorizzati, insieme alle relative condizioni d’uso, negli allegati II e III dello stesso regolamento. Di fatto, finché non sarà completato detto trasferimento, continueranno ad applicarsi le disposizioni del Decreto 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche. Ciò premesso, si ritiene opportuno evidenziare, fra l’altro, alcuni adempimenti previsti dalla nuova disciplina comunitaria volti a garantire una maggiore informazione dei consumatori. A partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E102, E104, E110, E122, E124 ed E129 devono riportare sull’etichetta le informazioni addizionali previste nell’allegato V del Regolamento (CE) n. 1333/2008. Tuttavia, gli alimenti presenti sul mercato o etichettati prima di tale data possono essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o data di scadenza (cfr. Articoli 24, 31 ed allegato V del Regolamento CE n. 1333/2008). A partire dal 20 gennaio 2011 i produttori di edulcoranti da tavola sono tenuti ad informare i consumatori del corretto uso dei loro prodotti. Tali informazioni potranno essere fornite secondo diverse modalità, per esempio sulle stesse etichette dei prodotti, sui siti internet, mediante linee d’informazione destinate ai consumatori o nel punto di vendita (cfr. Articoli 23 e 35 del Regolamento n. 1333/2008).

Aromi
Come è noto il settore degli aromi, a livello comunitario, è armonizzato solo parzialmente con le disposizioni di cui alla Direttiva 88/388/CE, che stabilisce la definizione di aroma, le norme generali per il loro uso, le prescrizioni per l’etichettatura ed i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute (cfr. Decreto Legislativo 25 gennaio 1992, n. 107). Infatti, non è ancora disponibile un elenco comunitario degli aromi ed ogni Stato Membro continua ad applicare le proprie disposizioni nazionali, che in Italia sono contenute nel Decreto Legislativo 25 gennaio 1992, n. 107 (attuazione delle Direttive comunitarie 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione). Al riguardo, si rammenta che il repertorio delle sostanze aromatizzanti artificiali, riportate nella decisione 1999/217/CE e successive modifiche, non è stato trasformato in elenco comunitario, poiché il programma di valutazione delle stesse sostanze è ancora in corso di realizzazione. Il nuovo Regolamento (CE) n. 1334/2008 stabilisce che nell’elenco comunitario degli aromi e dei materiali di base saranno inserite le sostanze aromatizzanti presenti nel repertorio di cui alla Decisione 1999/217/CE e le tre sostanze aromatizzanti non incluse nel programma di valutazione di cui al Regolamento del 1996 n. 2232. Per quest’ultime gli interessati potranno presentare domanda di autorizzazione ai sensi dell’Articolo 9 del Regolamento (CE) n. 1331/2008 (cfr. Articolo 25 ed allegato I del Regolamento (CE) n. 1334/2008).

Al fine di fornire una corretta informazione ai consumatori, il nuovo regolamento detta, fra l’altro, disposizioni specifiche per l’uso del termine di “aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio, una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (cfr. Articoli 16 e 29 del Regolamento (CE) n. 1334/2008). Al contempo, il consumatore deve essere anche informato se il sapore affumicato degli alimenti sia ottenuto attraverso l’impiego di aromatizzanti di affumicatura o viceversa sia raggiunto con l’ausilio di fumo fresco. Inoltre, si ritiene opportuno richiamare l’attenzione sui tenori massimi di talune sostanze, riportate nell’allegato III del nuovo Regolamento (CE) n. 1334/2008, di cui i produttori del settore alimentare dovranno tener conto, quando utilizzano ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti e/o aromi nella preparazione degli alimenti.

Infine, si segnalano le restrizioni riguardanti la produzione di aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti stabilite nell’allegato IV del regolamento più volte citato.

Nota a firma del Direttore Generale Silvio Borrello
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali
Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti
Direzione Generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione
Ufficio VI ex Ministero della Salute
Fonte: Eurocarni