Salnitro e insaccati

senti.. il pavimento della cantina sarà a circa 2 mt sottoterra, è alta meno di di 1,9 mt
il pavimento è tutta roccia con sopra un manto che non saprei dirti
le temperature non le ho mai rilevate con precisione me considera che andranno dai 15 gradi di inverno ai 17 d'estate
proverò a fare le misurazioni che dici (appena trovo il tempo)
le pareti son tutta roccia e non ho idea di che spessore...
considera che la casa che sta sopra appoggia per quella parte su un ammasso di roccia in cui fù scavata la cantina
(dai rilievi di chi ha fatto il progetto di ristrutturazione nel 1973)
ti saprò dire maggiori dettagli

un saluto

infiltrazioni d'acqua no, la pietra è pietra di fiume, un tempo dalle mie parti venivano usate molto per costruire.
ha una piccola finestrina e la porta non è diretta tra esterno e cantina, ma c'è un muro di separazione

domani mi compro davvero l'igrometro.

saluti

Laiman,
bellissima struttura davvero.
E ottima, penso,per la maturazione/stagionatura dei salumi insaccati e non.
Non penso, però, sia un posto corretto per stufatura e asciugatura dei salumi insaccati. Come fai ad ovviare a ciò?
Mi è sembrato - nella penombra - di intravedere anche dei mega-insaccati penso macinati, ecco, come fai per la loro produzione?
Grazie,
Jacopo

Ciao, parliamo di cantine ?
Montagna in Valtellina, Anno1343
" Chiunque possieda una grotta ed un sotterraneo sotto al sasso... Deve fare una Volta a calce e sasso... Se poi volesse costruire una cantina, la potra fare lunga 20 piedi e larga 16... sempre con la suddetta Volta
Vi saluto, mariofrancesco

Allegati

ciao Orione... tu sai che temperature min. e max si raggiungono nelle cantine che hai descritto?

Ciao rob63, posizione cantina altitudine 600msm, in questi giorni (freddi) è : Temp. Ambiente 8/9°C - Um 60% - Temp. Interno Muratura 10°C
Come massime puoi considerare, Temperatura 14/15°C e Umidità 65/70 %
ciao, mariofrancesco

Allegati

Fatta considerazione sulle temperature delle cantine, possiamo dire che:
L’alternativa all’utilizzo di nitrati e affumicamento è far seguire all’insacco una stagionatura a più bassa temperatura, la moltiplicazione e l’attività fermentativa dei batteri lattici vengono rallentate; i microstafilococchi hanno possibilità di moltiplicarsi svolgendo azioni variamente utili, quali: il consumo di ossigeno, la demolizione dei perossidi, l’attacco dei grassi con liberazione di acidi instauri stimolanti per i batteri lattici ed altri.
Il prodotto finale risulta più “dolce”, cioè decisamente meno acido, specialmente se, si verifica un adeguato impianto di muffe che, attraverso il consumo del lattato prodotto dai batteri lattici, determinano addirittura un ri-innalzamento del pH a fine stagionatura.
E fin qui sarai contento!!! ma dobbiamo dire anche, che normalmente, quantitativi intorno a 20mg/Kg di Nitrato di Sodio (NaNO3-E251) sono comunque presenti nelle carni anche non additivate.

ciao mariofrancesco

Orione ha scritto:ma dobbiamo dire anche, che normalmente, quantitativi intorno a 20mg/Kg di Nitrato di Sodio (NaNO3-E251) sono comunque presenti nelle carni anche non additivate.

Mariofrancesco,
potresti spiegare meglio questo concetto, non credo di aver capito fino in fondo.
Grazie.
Poi, la superficie coperta da una patina bianca è chiaramente ottenuta con la crescita di muffe specifiche; la patina creatasi protegge il prodotto dall'essiccamento eccessivo, dalla luce e può facilitare (insieme alla crescita di lieviti) la separazione del budello dalla fetta del prodotto maturo.
Era farina di riso quella che mettono "artificialmente" sui salumi, mi sembra?
Poi ci sono le "muffe spry" che spruzzano sui salami in celle troppo asettiche per permettere che si formino spontaneamente...
Jacopo

grazie jgoracci! si ne vado fiero!
mah.. senti io i salami li appendo subito appena fatti e li lascio li... li toglo solo per mangiarli e non ho mai avuto problemi, per quanto riguarda le salsicce le tengo un paio di settimane li, poi o le secco in un altro locale apposito oppure le congelo (volevo provare anche sotto strutto ma non mi convince), per quanto riguarda prosciutto spalla guanciale pancetta ecc.. li spezio e li cospargo di sale su un piano in legno come si vede dalla foto, poi (ognuno ha i suio tempi) li appendo. Casomai specialmente i prosciutti e le spalle dopo un bel po che sono appesi (8/9 mesi) li lavo bene con acqua e aceto, licospargo di strutto e li riappendo. da li direttamente in tavola. non ho mai avuto problemi.
Quei mega insaccati sono salami (a me piacciono grossini... )
in questi giorni che ha fatto freddo (anche -9 da noi) la temperatura è sempre 10° con il 73% di umidità costante.

saluti a tutti
p.s. per la carne fresca chi di voi pratica il sottovuoto prima di congelarla?
io volevo provare mi sembra possa garantire una maggiore conservazione della qualità nel tempo oltre a ridurre gli spazi
chi ha avuto modo di provare mi dia consigli
grazie ragazzi

p.s. per la muffa sui salami, i miei la fanno, dopo un pò son tutti cosparsi di muffa.
la meraviglia è sotto.....