Salnitro e insaccati

...ciao Orione, nel leggere i tuoi ultimi mess. mi sembra di vederti rosso in faccia con le giugulari gonfie... non devi farne una questione personale, ok? stavo parlando di chi non stima il pericolo (punta di cucchiaino).Io preferisco acquistare un salame senza conservanti artificiali e messo in freezer ....ciò non toglie che la tua precisione nel mettere la dose giusta è rassicurante...

...calma ragazzi,calma...
Ognuno indirizzerà il mercato verso una direzione diversa dall'altra...l'importante è la conoscenza che esistono diversi modi di produrre,ognuno efficiente!
Jacopo

ciao a Tutti, nessun ploblema, basta scendere in cantina e tutto sbollisce.
ciao, mariofrancesco

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Cantinetta

ciao ragazzi, il mio "maestro" non lo ha mai usato e vi ho postato il suo "currciculum" nel messaggio precedente, mi ha insegnato che se hai una cantina seria non hai bisogno di usare il salnitro e che se non hai una cantina seria è bene che i salumi non li faccia, questo è per dire che, in via del tutto generica senza alcun riferimento personale, oggi si cerca la produzione a tutti i costi scendendo anche a troppi compromessi a volte.
Io non mi permetterei mai di giudicare il lavoro di nessuno di voi, solamente dico una personale opinione nella quale credo ed imposto il mio lavoro, più possibile si fanno le cose in modo naturale meglio è.
buona lavoro e buon appetito a tutti

ciao laiman.... racconta un pò come deve essere 1 cantina seria.

semplice, quando appendi gli insaccati non devono ridere.

ciao

ho trovato allevatori che conservano i propri salami in frigo e avvolti in carta da giornale xchè è un ottimo antibatterico (inchiostro= petrolio) . voi che ne dite?

...dubbi ne ho molti a riguardo del giornale...anzi, è vero che è da molti anni che per fare i giornali non si utilizzano inchiostri tossici, ma che proprio siano carte "per alimenti" non direi...
Jacopo

X ROB63:
Io non sono in grado di dirti le caratteristiche in temperatura, umidità ecc di una cantina seria, visto però che la metti cosi ti dico che una cantina seria (come quella che ho io e che ti mostro fatta nel 1744) ti porta la stagionatura dei salumi per molto tempo, usando le dovute cure (es io i prosciutti dopo circa 9/11 mesi li pulisco per bene con acqua e aceto, li strutto e li riappendo e vai tranquillo che si conservano, i salami idem) i prodotti si mantengono in modo eccezionale, quindi, i fatti (se vuoi passa da me che ti faccio assaggiare la roba che produco) dimostrano che una cantina seria dove si crea quel perfetto microclima caratterizzato dalla giusta profondità, dall'areazione, dalla pietra con cui son fatte le pareti ecc... ti permette di evitare l'uso di quei "troiai".
Io ti dico che son secoli che nella mia cantina si mettono salumi, mai messo un chicco di salnitro o altro e non ho mai buttato via una grammo di salume.

saluti

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.... behh è interessante . Mandami l'indirizzo .... ti chiedo :
-a quanto è il pavimento cantina sotto il livello del terreno?
- potresti mettere un termometro che memorizza temperature minime e massime x vedere l'oscillazione nei vari mesi
- anche un igrometro non è difficile da trov. e nemmeno oneroso...
trovare una cantina così antica e sfruttata con ottimi risultati non è facile...io ne conosco una a fobine (alessandria).
è a 5 mtr sotto il livello terra. funziona bene . ma mettono il salnitro.
hai infiltraz. di acqua?
hai la terra o pavimentazione?