Salnitro e insaccati

....vi faccio copia/incolla di quanto ho letto sul sito di una industria che si interessa di idee,soluzioni e fondamenti x la ristorazione : '' Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine.

I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Necessità dei nitriti e dei nitrati
I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo, ecc.
Purtroppo dal dopoguerra in poi si è diffusa talmente tanto la pratica dell'utilizzo dei nitriti e nitrati che alla domanda "perché usate nitriti e nitrati?" persino molti laboratori artigianali rispondono che altrimenti sarebbe impossibile commercializzare il prodotto.
Evidentemente non è così, perché andando a cercare bene si scopre che esistono piccoli produttori che commercializzano salumi senza conservanti non solo nel loro punto vendita, ma anche inviandoli in tutta italia senza problemi di conservazione.
Le motivazioni dell'uso di nitriti e nitrati, quindi, risiedono solamente nella sicurezza per il produttore e nel vantaggio economico di avere sempre un prodotto di colore standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non ottimale.''

vorrei il parere di chi li ritiene indispensabili....

certo che sono indispensabili, ma solo per l' industria, è per chi li produce, non certo per gente come me che ha iniziato 35 anni fa a non usarli, anche nella salsa di pomodoro 40 anni fa si metteva il salicidio, chi se lo ricorda più

ciao

Giustissimo Mantovano46,
il salicidio è l'acido salicilico, un ormone vegetale estratto originariamente dal salice, che si presenta come un cristallo incolore, decisamente tossico se ingerito in notevoli quantità, ma in quantità ridotte è utile per la conservazione dei cibi, ma viene impiegato anche come antisettico nel dentifricio o nelle pomate per la cura dell'acne, per esempio.
Jacopo

I contenuti di questo ipertesto sono stati oggetto di attività di ricerca e di divulgazione svolte dal
Dipartimento di Scienza degli alimenti dell'Università degli Studi di Napoli Federico II (Proponente B)
nell'ambito del Programma Operativo Multiregionale
"Attività di sostegno ai servizi di sviluppo per l'agricoltura" - Misura 2
Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca - Progetto A 19
Innovazioni biotecnologiche per la valorizzazione dei salumi tradizionali dell'Italia Meridionale
Stato delle conoscenze sulla Biotecnologia dei prodotti carnei insaccati
I salumi sono "carni curate", cioé prodotti carnei nei quali la putrefazione viene evitata col concorso di più circostanze:
•l'abbassamento del pH per fermentazione lattica del glicogeno o di glucidi eventualmente aggiunti
•l'abbassamento dell'attività dell'acqua (aw) per effetto dell'aggiunta di sale e della disidratazione che accompagna la stagionatura
•e condizioni termo-igrometriche che ricorrono nei vari stadi della preparazione, genericamente favorevoli a microrganismi utili e sfavorevoli a microrganismi dannosi
•la produzione in situ di sostanze dotate di attività antimicrobica più o meno favorevolmente positiva
•l'eventuale additivazione di sostanze più o meno selettivamente antimicrobiche
•le conseguenze chimico-fisiche dell'eventuale pratica di affumicamento.
Come per gli altri alimenti fermentati, si può ritenere che i salumi facciano parte di "invenzioni tecnologiche" millenarie, cui i nostri antenati sono giunti empiricamente, provando e riprovando innumerevoli "variabili di processo", sicuramente anche affrontando gravi rischi e nella completa inconsapevolezza dell'esistenza dei microrganismi e della natura delle loro attività.
Louis Pasteur, scopritore del coinvolgimento dei microrganismi nei processi fermentativi, non ebbe modo di occuparsi di questi prodotti. Risale al 1905 ed è del fondatore della nostra struttura, il Prof. Giacomo Rossi, chiamato a ricoprire la Cattedra di Batteriologia agraria a Portici nel 1902, la prima pubblicazione scientifica al mondo sulla Microbiologia degli insaccati carnei.
Attualmente sono disponibili conoscenze abbastanza dettagliate sull'argomento ed è generalmente riconosciuto che, nel tempo, gli operatori del settore sono stati in grado di individuare e realizzare le condizioni più stringenti, favorevoli all'esito dei processi. Il progresso scientifico e tecnologico ha definito le basi fisiche, chimiche e biologiche della trasformazione ed ha quindi fornito tutti quegli elementi di supporto grazie ai quali l'industria degli insaccati fermentati ha oggi una grande dimensione ed una notevole importanza economica, ed i suoi prodotti, ampiamente diversificati, pur oggetto di enorme diffusione e consumo, non sollevano, di fatto, rilevanti problematiche.

Ciao mariofrancesco

...il Norcino ,che prendo sempre come riferimento, dice che è impossibile pretendere di amalgamare 30mg di Salnitro in 1 kg di impasto. per la scarsa quantità ma soprattutto xchè uno è secco e uno molto umido.Se poi viene mescolato a mano... Percui,dice, c'è il rischio di avere alla fine delle fette di salame con una % altissima del conserv. e altre senza niente....voi cosa mi dite? è un probl. che vi ponete? saluti... R.

Per amalgamare il salnitro con l'impasto si fa sciogliere in un po' d'acqua o vino e poi si miscela il tutto.
Jacopo

Buona Sera, a Voi, ciao rob63, pensavo che fossimo arrivati ad un compromesso (usiamo la testa e documentiamoci) e ciao mantovano46, forse è arrivato il momento di saper distinguere, tra carni conservate in pezzi anatomici interi, come il prosciutto, ed altre insaccate, come il salame.
Salumi Crudi Stagionati in Pezzi Interi : Il prosciutto crudo, Lo speck, La coppa, La pancetta, La bresaola, ma visto che siamo nel paese della Norcineria, e non cantinari, potremmo parlare anche di: carne secca tipo mocetta, il pastrami, filetto di struzzo, prosciutto di petto d’Oca, mosciame o mosciamme (carne di delfino, insaccata nella vescica di maiale) ecc…ecc…
La principale tecnica di trasformazione è la salagione che tende a privare dell'acqua il tessuto muscolare; questo, infatti, grazie ad un processo di osmosi, cede acqua mentre il sale viene assorbito dalla carne nella quale si determinano così dei processi proteico - salini che bloccano lo sviluppo dei germi.
Salumi Insaccati Crudi Stagionati : Il salame
Gli insaccati si ricavano da un impasto di carni e grasso macinati, condito con sale e sostanze aromatiche naturali (pepe, garofano, anice, noce moscata, peperoncino) che ne favoriscono la conservazione e conferiscono loro un gusto particolare. I prodotti così ottenuti sono insaccati in un involucro naturale o artificiale e successivamente sottoposti a stagionatura.
Scusate, ma io speravo in uno scambio di vedute argomentate e non in semplici, battute...
Grazie Jacopo, per la precisazione sulla idrosolubilità degli additivi ed inoltre si fà lo stesso con l'aglio lo si schiaccia leggermente e lo lascia in infusione nel vino per dodici ore, ogni momento, dell'insacco e preparata ed organizzata con metodo, tutto viene pesato per poter predisporre le dosi.
Come in tutte le tradizioni alimentari, l'eccellenza nell'arte norcina deriva da uno straordinario equilibrio di fattori faticosamente raggiunto attraverso secoli di sperimentazione e affinamento collettivo.
Un buon salume non è mai un risultato acquisito e sicuro, ma sempre un piccolo miracolo di sapienza e destrezza, che si ripete ad ogni stagione attraverso il laborioso allineamento di tutti i fattori in gioco.
Cambiare anche uno solo degli addendi comporta la necessità di rimettere in discussione l'intero processo e di trovare un nuovo punto d'equilibrio.
Occorre, valorizzare, diffondere e salvaguardare l'immenso patrimonio della Norcineria Italiana, frutto di una grande varietà di ambienti, razze animali, lavoro artigianale di produzione e trasformazione. Non scherziamoci sopra. ciao mariofrancesco

Orione ha scritto:Un buon salume non è mai un risultato acquisito e sicuro, ma sempre un piccolo miracolo di sapienza e destrezza, che si ripete ad ogni stagione attraverso il laborioso allineamento di tutti i fattori in gioco.
Cambiare anche uno solo degli addendi comporta la necessità di rimettere in discussione l'intero processo e di trovare un nuovo punto d'equilibrio.

Colgo l'occasione per sfatare un mito:le celle NON isolano completamente dall'ambiente esterno!
Per quanto buone siano (anche gli stassi armadietti per la stufatura/asciugatura), il prodotto al loro interno varia (chiaramente molto meno rispetto all'esterno) al variare del clima: umidità e temperatura...
Chi ha alcune celle se ne rende conto anche osservandole:
inverno secco: tutto ok,
inverno umido: l'estrattore di umidità attacca molte volte,
estate secca: lo scambiatore di calore attacca molte volte,
estate umida: sia l'estrattore di umidità che lo scambiatore di calore attaccano molte volte.
Solo questo fa ragionare...
Poi pensiamo all'alimentazione: suini in estate nel periodo nel quale abbiamo l'orto e la frutta di "scarto" o in inverno con ghiande e castagne, in primavera con l'erba fresca, chi produce latte ha il siero (in piena estate però molto meno!)...insomma carni di diversa qualità e anche trasformabilità!
Jacopo

Ciao a tutti,
riguardo al contenuto di sale nei salumi, ho appena letto un comunicato stampa riguardante una ricerca effettuata per 6 anni su pazienti afro-americani affetti da diabete di tipo 1, diete ipercaloriche o particolarmente ricche di sodio: questi risultano indipendentemente associate a un maggiore rischio di progressione di forme severe di retinopatia diabetica proliferativa ed edema maculare (Arch Ophthalmol. 2010 Jan;128(1):33-9).
Ecco un altro tassello da considerare...accidenti...
Jacopo

Ciao Jacopo, scusa, ma non riesco a capirne il significato, puoi, ampliare il Tuo pensiero!!!
ciao e grazie... mariofrancesco