Ciao ORIONE... non avendo letto il tuo intervento ho chiesto del sale....
quindi pochissimo sale e niente salnitro ?
noi a casa siamo abituati a cuocerlo a vapore xchè non rimanendo in ammollo nell'acqua, piena del grasso che perde , ci sembra + dietetico... e poi se si rompe il budello rimane comunque insieme.Voi cosa ne pensate?

Ciao rob63,
Non so come possa essere, cotto al vapore, se vuoi provare a cuocerlo in acqua.
Il cotechino fresco va bucherellato con uno stuzzicadente e messo in acqua fredda, deve rimanere coperto dall’acqua, meglio metterlo in acqua qualche ora prima, accendendo (non sul fuoco più grande ma, su quello medio) deve cuocere almeno 2 ore da quando inizia a bollire (quando bolle abbassa la fiamma perchè se bolle troppo forte rischi che si rompa). Se hai timore di rotture in alcuni casalinghi vendono sacchetti di tela, utilizzabili anche per questo scopo, se no vai all’antica, avvolgilo in uno strofinaccio di cotone.
Un consiglio, non farti ossessionare dalla presenza del salnitro, cerca dei prodotti Bio, un Salumiere di fiducia, un Agriturismo di fiducia, sicuramente occorre saper leggere l'etichette, attenzione anche al, fai da te, ho visto fare insaccati in, cantine box, dove non metterei neanche una bottiglia di vino.
Vorrei sapere se ti preoccupi quando mangi: le bietole, il sedano, le rape o gli spinaci ?!?
Attenzione non voglio assolutamente negare la pericolosità degli additivi essa riguarda numerosi aspetti della vita umana infantile e adulta.
Io mi produco alcuni prodotti di Norcineria con media e lunga stagionatura e non metto additivi di sintesi, perché so che fuori dalla mia cantina vengono affettati e consumati ho consumati dopo pochi giorni avendoli conservati in frigo avvolti in uno strofinaccio di cotone, ma se dovessero finire appesi in una salumeria o vetrina, luce, calore, e allora ti posso assicurare che mi preoccuperei e metterei:
Conservante - salnitro - Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), quantità, (30/40mg/kg);
Antiossidante -Acido L-ascorbico E300 – (C6H8O6) (Vitamina C) ), quantità, (60/75 mg/kg);
Attenzione, l'abbinamento è molto importante.
Ciao rob63 rileggiti quanto scritto da Jacopo e un sentito “Ad Maiora”

ciao Orione...no non vivo una suggestione. Sto testando alcune mie convinzioni .... uso questo forum per questo scopo...sono sempre stato convinto che 1 prodotto nostrano è comunque ''genuino''= fa bene..sto pensando che dipende comunque dalla ''testa'' di chi lo fa...in un altro forum una studentessa scrive : ''un mio prof dell'universita' mi raccontava di come durante la guerra migliaia di famiglie avessero perso tutta la produzione di salumi a causa di gente che vendeva calce e bicarbonato al posto del sale.'' allora ...come non si riesca a riconoscere il sale proprio non lo sò....forse qualcuno diceva che l'effetto sarebbe stato uguale....Ai gg nostri trovo che da una parte siamo schiacciati dall'industria = usa l'evoluzione chimica per guadagnare di più a scapito del consumatore. Dall'altra una tradizione che va affievolendosi... mi sta bene che ci sia il salnitro se serve...come ho gia scritto ho trovato un norcino (rinomato. non un pirla ) che non lo usa più da qualche anno. tanto le cantine adatte x la stagionatura tutto l'anno sono rarissime quasi tutti mettono gli insaccati in frigo finito il freddo...conosco degli allevatori che i salami li conservano in frigo a 8-10*C ma avvolti nella carta da giornale... xchè l'inchiostro fa da battericida. tu che ne pensi?

Ciao rob63, io non mi sento di essere così pessimista, ci credo ancora !!!:
…Ma per capire fino in fondo i profumi di prodotti che sembrano avere nel naso, nella dolcezza olfattiva, il marchio di fabbrica, serve salire sulle colline, dove ci sono i maialini all'ingrasso e il laboratorio norcino. A due passi dal Garda lo sguardo arriva fino a Brescia da questo cortile di casa contadina senza fronzoli, senza orpelli. Così come è l'uomo, F. C., semplice, diretto, appassionato di un mestiere ereditato dagli zii che seguiva da bambino quando andavano di casa in casa a macellare maiali e a far salumi. È un altro sapere del Novecento scomparso, quello del norcino a domicilio. Le regole salutiste del terzo millennio hanno piastrellato tutto, anche i ricordi. A Flavio però è rimasta la mano per i salumi. Che siano buoni lo senti già dall'odore nell'aia che non è quello acre degli allevamenti moderni, ma quello intenso di maiali nutriti con orzo, granturco, soia, crusca… Negli insaccati ci finiscono la carne, il sale, il pepe, la cannella, e il tempo, tanto tempo, quello che serve ad asciugarli, a rendere i profumi irresistibili, quasi un marchio di fabbrica. Più di tre mesi ci vogliono per un salame di stampo bresciano, a grana grossa, che è un capolavoro di norcineria lombarda, dove finisce tritato tutto il meglio del maiale, cosce comprese. Nelle cantine stagionano poi la coppa, così dolce da far invidia alle migliori piacentine, la pancetta, il salame coi lardelli di guanciale, quello di lumache... Di che cosa? Di lumache, molluschi di terra, mescolati all'impasto, idea di un allevatore della Brianza, rivelatasi vincente al taglio. Basta provare. Con il legno d'ulivo, nelle serate d'inverno si affumicano lardo e lonzino. Lonzino che si fa anche in concia di vino, il rosso Groppello locale, come alcuni salami. Sapori di sartoria, su misura per palati passionali, viene da pensare assaggiando la bresaola di asino, altro salume da brivido, da sogno.
ciao mariofrancesco

Per me non sono assolutamente indispensabili nitrati e antiossidanti per i salumi e meno che mai per il cotechino.
Se deve stare in un bancone alla luce, mettetelo sottovuoto e poi avvolgetelo in carta stagnola (alluminio), come per altro fa anche la GDO.
Le cotenne semicotte nell'impasto allungano di molto la conservabilità, rispetto ad un salame fresco normale.
Jacopo

Per cortesia quando richiamate una frase riportatela per intero, io stavo cercando di evidenziare la profonda differenza che c'è nella produzione, ad uso e consumo personale e la produzione per la commercializzazione, per problemi di trasporti, stoccaggi, esposizione al dettaglio, conservazione da parte di utilizzatori "inesperti".
Per cortesia, io non ho parlato di mettere additivi di sintesi, in salsiccie o cotechini.
Quando io parlo di prodotti di lunga conservazione, parlo di salumi che hanno minimo un diametro di 80mm.
saluti mariofrancesco

Orione ...ciao. Grazie per il tuo penultimo messaggio. PERSONALMENTE MI HAI REGALATO UN MOMENTO DI POESIA PARTICOLARMENTE EMOZIONANTE. Chiedo a tutti se non riscontrate lo stesso clima che ci ha dato ''l'albero degli zoccoli'' per es....mi assumo tutta la responsabilità di paragonare la sensazione che trasmette... con ''la pioggia nel pineto''(D'Annunzio).Mi hai insegnato cosa può fare la passione unita alle capacità. Bravo davvero....
Io cerco proprio questo= la voglia di fare,di documentarsi, di non disperdere....la tradizione, se non fatta tanto x fare, è tutto questo x me....
Sugli additivi chimici non voglio infierire.....fanno da ponte x bypassare certi probl....se usati con sentimento e raziocinio migliorano e non nascondono carenze di qualità..
Comunque la pensiate dovete darmi atto che l'industria li utilizza senza documentare il consumatore sui rischi che possono dare = nei medicinali ci sono le avvertenze.... sulle sigarette appare il rischio che si corre...
Ieri sera in un magazz. ho acquistato 1 cassetta di uva bianca proveniente dal Cile.La merce è avvolta in un sacco e a contatto con l'uva c'è un cartoncino doppio contenente il 98.5% di sodio metabisolfito(E-223) Sò che è un antifermentativo, ma è possibile che non ci sia scritto nulla in italiano che riporti alcune raccomandazioni di base?
Qualcuno sa con certezza se è innoquo? quanto bisogna lavare la frutta per toglierlo? ciao a tutti

Orione,
non volevo assolutamente travisare quanto da te scritto così chiaramente, ma solamente aggiungere che, VOLENDO, sarebbe possibile anche per l'industria evitare o comunque ridurre di moltissimo l'impiego di composti chimici nei salumi. Basterebbe curare maggiormente la qualità della materia prima, formare il consumatore e aumentare il turnover dei prodotti nei banconi...ecco, forse ciò vorrebbe dire rivoluzionare profondamente tutto il marketing dei salumi, ma il gusto, la salute e l'ambiente avrebbero ricadute positive pesantissime davvero!

Rob63,
concordo a pieno davvero!
L'E223 ha una massima dose giornaliera assimilabile, pari a circa 0.7 mg per kg di peso corporeo. Inoltre, vi sono alcuni effetti collaterali legati alla sua assunzione: per i suoi effetti ossidanti, esso potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei prodotti. L'anidride solforosa viene ridotta nel fegato in solfati che non risultano nocivi e vengono eliminati attraverso le urine (se la dose di solfiti però è superiore alla nostra capacità di eliminarli, compaiono mal di testa).
Può causare però alterazioni vitaminiche (l’ anidride solforosa ed i solfiti distruggono la tiamina e la cianocobalamina: vitamine del gruppo B come la B1 e la B12), può procare reazioni allergiche ed allergie (riniti, eczemi, orticaria e dissenteria), infine può interagire con farmaci cortisonici.
Quindi: STIAMO ATTENTI!!!
Jacopo

Ciao Jacopo grazie e scusa se ogni tanto reagisco con , ciao mariofrancesco

Mariofrancesco,
ma ti pare! Proprio a me dici così?
Quando pensi che gli altri ti mettano in bocca parole non tue da molta noia!
Un saluto,
Jacopo