Ciao philip,
Un ottimo vino rosso, giovane, non pastorizzato, serve per amalgamare l'impasto, infatti lo si mette per ultimo, veicola la concia ed aromatizza, e come dice Jacopo, apporta zuccheri.
La quantità, dipende da quanto ne assorbe l'impasto, di solito 20ml/Kg, se non vuoi fare il farmacista, su 10kg/ 2,5 bicchieri da tavola.
ciao, mariofrancesco

Philip,
leggi il mio post di ieri delle 14:48.

Francesco,
partendo dal presupposto che i conservanti di sintesi non vadano impiegati, penso siamo tutti d'accordo che abusare del sale sia un male, in quanto tale conservante è in grado anche di "uccidere" il sapore delle carni e del grasso.
Dopo che un allevatore ha gestito con turtti i crismi un suino per 18 mesi per farlo arrivare a 140-150 kg (come provo a fare io con le Cinte Senesi) non vedo perchè distruggere tutti gli aromi delle carni (pensaimo ad un finissaggio con ghiande, castagne o con un pascolo erbaceo!) mettendo troppo sale e/o pepe.
E vi parla un Toscano DOC che mangia pane non salato e che quindi richiede salumi un po' più saporiti rispetto al Nord Italia, ma che ama anche immensamente sentire il gusto di un salume.
Penso che sia una sfida ricercare la minor quantità di sale possibile per ottenere un salume che regga la stagionatura/maturazione e che mantenga le qualità organolettiche e sensoriali desiderate.
Ciao,
Jacopo

P.S.-Vorrei precisatre che la parola "finissaggio" non è per forza legata all'allevamento industriale, nè all'alimentazione forzata: si intende la parte finale dell'allevamento prima della macellazione, quando l'accrescimento dell'animale è ormai terminato e durante il quale avvengono tutti i processi di maturazione delle carni indispensabili alla qualità finale dei prodotti.

Grazie, jacopo!!!
Ciao mantovano46, hai perfettamente ragione, su tutto!!! quella del vino voleva essere una provvocazione!!!
All'ora, fermiamo le bocce...
Qual è la definizione di ”L’arte Norcina”: Essa è la Maestria, che gli Artigiani Norcini hanno appreso nel, tagliare, aromatizzare, conservare gestendo l’ambiente e sostenendo, Sapidità e Aromaticità con armonia. Ok!!! (io assolutamente non sono un Norcino), ma se avessimo letto tutti gli interventi, io sono partito dicendo, che la carne di suino che utilizzo, adesso, e su cui vorrei fare questa riduzione di sale, proviene da animali allevati al semibrado, con età intorno ai due anni , con peso sui 200kg. Mentre la percentuale dei 23g/hg l'ò usata e la uso su L.W. allevati in piccole porcilaie gestite da contadini, mai comunque provenienti da allevamenti convenzionali industriali. Perciò la variante c'è ed è la Tipologia di carne!!! Se poi vogliamo dissentire anche da questo, beh...all'ora non c'è trippa per gatti!!!
Comunque, se mi consentite, la pietra miliare di questo argomento, è e rimane quanto ha scritto Jacopo il 14/11/2009 ore 19,53. punto!
Vorrei aggiungere, e se sbaglio correggetemi, che la % di sale nel panorama degl'insaccati e una "variabile" per esempio in Valtellina Si passa dal 26% della zona del lago di Como, area Morbegno al 18% dell'Alta Valtellina area di Bormio.
ciao e grazie mariofrancesco

Mi....a
ho scoperto perchè quelli del nord se vengono in Calabria caricano il cofano delle macchine di salami , io uso 30 grammi di sale a kg e, scherzi a parte ho una grossa richiesta che purtroppo non riesco neanche a soddisfare pienamente, ne mando molto a Milano e Seregno ma anche a Torino
saluti.

....salve , x le feste ho cotto a vapore 2 cotechini di provenienza diversa ma sempre artigianale: uno macinato + grosso e dal colore smorto,l'altro macin. + fine e dal colore vinaccia intenso. secondo voi, è determinato,il colore ,da una diversa % di parti sanguinose(cuore,ecc...) oppure dall'uso del salnitro che come si sa tiene ''acceso'' il colore? io preferivo il primo come sapore' altri il secondo

oltre a quello che hai detto tu, potrebbe essere che abbiano usato in uno il vino bianco, e nell'altro un vino rosso molto tanninico, la differenza del sapore non deriva dal colore, ma dalla componentistica, cosa molto importante è il rapporto carni / cotenne un cotechino degno di tal nome se prendi in mano una fetta ti deve lasciare le dita appiccicose come se tu avessi maneggiato del mastice, e andando a ritroso negli anni il colore dovrebbe essere molto scuro.

ciao

salve rob63, e possibile che uno fosse un cotechino classico e l'altro uno tipo Varzi
COTECHINO CLASSICO
Per 1 Kg circa di impasto:
- 600 g di spalla
- 300 g di cotenna
- 100 g di pancetta
- 26 g di sale
- Noce moscata, cannella
- Pepe nero macinato
- budello: crespone

COTECHINO TIPO VARZI
Per 1 Kg circa di impasto
- 600 g di spalla
- 300 g di cotenna
- 100 g di guanciale
- 26 g di sale
- Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati
- Pepe nero macinato
- 1 spicchio d'aglio
- 20 cl di vino rosso
- 20 cl di marsala
- budello: crespone

Ma ciò che mi risulta nuovo e la cottura a vapore, noi li mettiamo in un tegame ricoperti d'acqua fredda e li facciamo andare a fuoco lento per circa 60/90 minuti di bollore,la nonna per timore di rotture li avvolgeva in un tessuto di cotone.
saluti mariofrancesco

Buona Befana a tutti!
Io, come ho già detto, uso il 50% di cotenna, ma per far bollire 90 minuti devo prima scottarla intera e poi tagliarla a pezzettini (o passarla al tritacarne con piastra a foratura grande), altrimenti i tempi si allungano e non di poco.
Si può impiegare anche un budello gentile per il cotechino e anche senza panno intorno non ho mai avuto rotture. A patto che l'ebollizione non sia mai violenta: fuoco basso appena inizia a bollire!
Jacopo

Gran Boona Befana a tutti!
per completare e confermare il Cotechino di Varzi
La composizione dell’impasto del cotechino è molto simile a quella del salame di Varzi e ne differisce sostanzialmente per l’aggiunta delle cotiche di suino finemente tagliate. La cotica aggiunta all’impasto del salame conferisce la caratteristica consistenza mostosa e leggermente collosa tipica dei salumi cotti ottenuti da impasto di carni pregiate. Il cotechino è insaccato nel budello naturale.
Scusate per il tempo di cottura che era riferita al Cotecotto che facciamo noi in Valtellina per il Cotechino di Varzi ci vogliono circa due ore.
Saluti mariofrancesco

CONFRATERNITA DEL COTECHINO MAGRO
c/o Centro Turistico per il Tempo Libero e per il Po
Via Roma, 17 - 27010 Spessa Po (PV) - Tel. 0382 729518
website: www.cotechinomagro.it - e-mail: info@cotechinomagro.it
Gran Maestro: Pier Luigi Nascimbene

..... grazie, non lo sapevo.Ma toglimi una curiosità : il salnitro lo si mette solo nei salami e salsicce oppure anche nel cotechino ? io penso che se ne possa fare a meno visto che non deve stagionare...per lo stesso motivo si abbassa la % di sale nell'impasto x cotechino,o no? se nel salame se ne mette dal 20 al 30 % , quanto nel cotech.? ciao...