Salnitro e insaccati

ve la dico subito, il vs sistema di insaccare il maiale è ormai << inquinato >> dalle tecnologie industriali, io da alcuni anni non lo uccido più, perchè non abbiamo più il fisico di una volta, perchè da mio zio non vi è più chi lo accudisce e per altre ragioni, pertanto la tecnologia di cui parlo io è quella che usavamo noi, si iniziava al mattino quando si andava in stalla accendendo il fuoco con le fascine per fare molta acqua bollente, si scannava il maiale lo si raschiava e lo si appendeva, si sezionava e si spolpava si dividevano le carni e si macinava , si pesavano gli impasti, e si condivano senza aggiunta di salnitro tutte queste operazioni venivano in pratica fatte a caldo il PH mai controllato, credo che se lo dovessi chiedere a dei vecchi norcini mi risponderebbero se è una cosa che si mangia.

adesso mi limito a salare, ed a stagionare dei lonzini e della bresaola solo per uso personale, ben poca cosa, e purtroppo le carni sono quelle di animali d' allevamento ma lmeno la stagionatura avviene in lungo periodo e non forzata pure quella. quando voglio comprare della roba come si deve, mi rivolgo a conoscenti che fanno ancora tutto come facevamo noi e che portano i salami ed altre cose nella cantina di mio zio per la stagionatura, costano molto cari, ma sò cosa mangio.

ciao

mantovano46 ha scritto:io da alcuni anni non lo uccido più

PECCATO!
Hai lo stesso procedimento che abbiamo in Maremma per le macellazioni uso familiare.
Jacopo

Ciao Aldo, vedo che Jacopo Ti ha già dato un'ottima e valida risposta, comunque io parlo di animali allevati al brado/semibrado, che non vuol dire abbandonati, la loro alimentazione viene integrata tutti i giorni, alla stessa ora, ed in base alla stagione.
In questa tipologia di allevamento non è necessario il "finissaggio" perché il suino aumenta in base al suo ritmo naturale, senza le forzature tipiche dell’allevamento convenzionale. Si raggiunge il peso ottimale in circa 14-15 mesi dopo lo svezzamento: quasi il doppio che nel convenzionale.
Aldo, tu parli di animali stressati, sono liberi, fanno vita di gruppo, perchè dovrebbero essere stressati?
Se vuoi cerca su Internet L'articolo: Anche i suini apprezzano il foraggio.
Quello della "ricchezza di zuccheri" è poi tutto da verificarne il contesto.
ciao mariofrancesco

Ciao Jacopo, grazie per i consigli,
il misuratore di pH per l'ispezione di carne/insaccati, tipo CPC401M costa 405,00EUR +IVA a meno non ho trovato nulla, almeno che non si parli dei tipi tascabili.
Grazie anche per l'idea degli insaccati più piccoli dedicati alle prove.
ciao mariofrancesco

ciao, non ho detto che gli animali allo stato brado sono stressati
ho detto, in generale, che per avere una buona riserva di zuccheri nei tessuti è necessario che siano riposati, non stressati e non a digiuno da molto tempo...

Orione ha scritto:Quello della "ricchezza di zuccheri" è poi tutto da verificarne il contesto.
ciao mariofrancesco

lo zucchero e la sua acidificazione e determinante per la stagionatura, per questo nell'industria si usa aggiungere il lattosio, e poi ricordiamo che se un animale è stressato ed affaticato prima della macellazione, nei tessuti non ci sarà lo zucchero ma l'acido lattico che è dannoso, sia per i salumi che per la tenuta della carne nei bovini, come sappiamo il sangue porta ai tessuti zuccheri ed ossigeno ed asporta da questi acido lattico ed anidride carbonica, per questo è importante che gli animali siano riposati e non vengano "strapazzati" prima di macellarli

Ciao,
l'industria aggiunge zucchero nei salumi per innescare la fermentazione lattica e quindi, abbassando il pH grazie all’acido lattico, permettono la conservazione del prodotto. In genere si usano saccarosio, glucosio, lattosio con dose massima dell’1,5%.
A tale scopo, a seconda delle ricette, può usare anche vino rosso (glucosio, fruttosio e saccarosio), un cucchiaino di grappa, ...
La polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, rispettivamente in quantità non superiore al 4% e al 2%, invece, si impiegano anche per conferire maggior consistenza e omogeneità all’impasto.
Jacopo

Ciao Orione,
ma che vantaggi hai nel ridurre il sale?
Saluti Francesco

Ciao Francesco,
Vorrei diminuire il Sale (NaCl- cloruro di sodio), da 23 a 20g/kg, come sappiamo principalmente serve da conservante ma anche per conferire sapidità, "insaporitore".
Ecco nei salumi che faccio nella Valtellina di Sondrio, Versante Retico, il versante solecciato, la valle si estende da Est ad Ovest, zona Del Valtellina Superiore ecc. ecc.
In questi ottimi salumi dicevo uso il condimento dei Norcini del posto, ma quando porto questi salumi a Milano la sapidita si esalta, e diventano, meno delicati, troppo saporiti, la gente dice (e la mia compagna per prima, che sono salati).
Cambia, quanto riguarda l'abbinamento con i vini, bisogna sempre fare i conti con la sapidità del salume, per la quale abbiamo bisogno, in questa situazione di vini più morbidi o perlomeno abbastanza morbidi, mentre io tendo ad abbinarci il Grumello sottozona del Valtellina Superiore D.O.C.G;un Vino dal Colore granato vivido con tendenza al rosso mattone; profumo fine ed etereo, fragrante di viola appassita e di spezie, con ricordi di fragola e fiori di mandorlo; sapore secco, caldo e armonico, con elegante e gradevole amarognolo di mandorla e di resina a lungo persistente. in poche parole,"fantastico"
Ecco il motivo, ciao mariofrancesco
.

buonasera a tutti,
sono un profano del modo di fare salami,
e capisco il sale, il pepe, o altri aromi, ma il vino che funzione ha nel produrre un buon salame.