Salnitro e insaccati

Fantastico!!! scusate!!! un saluto

Giusto mantovano46!
Il budello gentile è il migliore, ricavato dall'ultima parte dell'intestino, è destinato solitamente a salumi di pregio.
Per i salami il calo durante le fasi di stufatura, asciugatura, maturazione e stagionatura è buono tra il 30 e il 35% al massimo, per i salumi non insaccati saliamo tranquillamente al 40%, tipo capocollo.
Ciao,
Jacopo

Ciao Rob63
il latte in polvere negli insaccati serve a mantenere compatto l'impasto una volta giunto a stagionatura.
a livello casalingo non si usa tanto ma a livello industriale è indispensabile.....Anche l'occhio vuole la sua parte....

Il prosciutto cotto se lo fai in casa non è rosa, ma grigio..........Pensa un pò !?!?!?!?!

Ciao Stefano

....cioè a livello industriale non si rispettano i tempi di stagionatura di quello nostrano...
ritorniamo al problema della quantità di acqua pagata a caro prezzo.
Un salame nostrano non perde almeno il 30% di peso? forse di + ?

In allegato una foto della mia ultima piccola produzione.......

Dipende, non sempre la quantità d'acqua persa è la stessa.Non ti so indicare quale fattore determini la maggiore o minore perdita d' acqua, ma ti posso garantire che non è sempre la stessa.

Comunque il 30% è il minimo.

Stefano

Allegati

ciao a tutti e scusate, ma vorrei ritornare su una frase di jacopo
"Concordo con te sul cercare di non mettere niente nei salumi, a patto che si conosca molto bene la cantina (o le celle, se parliamo di prodotti su scale maggiori) in modo tale da indirizzare le fermentazioni e la successiva maturazione dove vogliamo noi.
Ahimè non sempre non mettendo niente (di chimico) otteniamo risultati soddisfacenti, soprattutto con carni e grassi provenienti da suini allevati al pascolo e quindi ricche di acidi grassi polinsaturi, tanto salubri, quanto di difficile gestione!
Chiediamolo ai primi norcini pionieri che si sono cimentati con la trasformazione di carni da animali pascolatori a lento accrescimento...quanto spreco per arrivare ad un risultato"
Vorrei chiedere maggior approfondimento sull'argomento, "quanto di difficile gestione" essendomi avvicinato alla Norcineria da pochi anni ed utilizzando maiali allevati al semibrado, la frase mi ha colpito.
grazie, mariofrancesco

Ciao Orione,
innanzitutto non ti spaventare!
Il concetto che volevo esprimere era riferito alle naturali difficoltà dovute alla trasformazione di carni e grassi provenienti da suini allevati al pascolo. Questi hanno una composizione soprattutto del grasso molto "polinsatura", rispetto a soggetti alimentati con cereali tradizionali. Tali acidi grassi sono più salubri da un punto di vista nutrizionale, ma più tendenti all'irrancidimento in fase di trasformazion. E questo processo si amplifica per prodotti "tritati" come il salame: l'aria, l'attività di taglio e impasto e le fermentazioni fanno il resto. Infine, senza conservanti chimici si allunga il tempo di stagionatura, rischiando così che tali problemi si verifichino ancor di più.
Mi dispiace se sono stato poco chiaro e sbrigativo, ma sono fuori casa e sto scrivendo su un palmare...non comodo!
Fammi sapere quali aspetti vorresti approfondire,
buona giornata,
Jacopo

Ciao Jacopo, cosa vorrei approfondire?
Proviamo:
1) Una delle mie certezze è che: i suini allevati all'aperto hanno tempi più lunghi di accrescimento ma carcasse decisamente superiori per qualità, carni ben mature idonee alla trasformazione;
Tu parli di :naturali difficoltà dovute alla trasformazione di carni e grassi provenienti da suini allevati al pascolo.

2) Debbo ridurre al minimo sale e pepe perchè la maggior parte degli "utenti" di oggi hanno palati sensibili, rovinati dalle merendine.
Perciò se voglio ritoccare i g/Kg di sale debbo essere sicuro di un ridotto contenuto d'acqua della carne, certo se avessi un laboratorio di analisi per il controllo, del pH o dell’attività dell’acqua (aw), potenziale di Ossido Riduzione (Eh)... Puoi indicarmi se vi sono metodi semplici per questi controlli.

L'argomento è talmente vasto che modificare un solo parametro, di tutta la metodologia tramandata da generazioni di Norcini, risulta difficile è questo che intendevi, quando parlavi di pionieri e di spreco. Ogni prova è un'anno che se ne va.

Grazie, mariofrancesco

ciao orione una delle tue certezze non è assolutamente la mia, dubito che animali tenuti al pascolo (senza un periodo di finissaggio) diano carni ben mature idonnee alla trasformazione
per la trasformazione è fondamendale che nei tessuti vi sia una buona riserva di zuccheri, e questo si ottiene somministrando alimenti ricchi di amido, gli animali, inoltre, devono essere riposati, non stressati e non a digiuno da parecchio tempo
saluti.
Aldo

Ciao a tutti,
vorrei precisare che quando abbiamo animali allevati al pascolo bisogna pensare a cosa stanno mangiando, cioè al valore alimentare del pabulum disponibile.
Esempio: se pascolano su un erbaio (orzo, loietto, veccia, trifoglio, ...) sicuramente i suini in accrescimento saranno carenti in proteine: la sera dovrò integrare la razione con un po' di legumi schiacciati (fave, pisello, ceci, ...).
Diversamente, se gli animali stanno "spigolando" su una trebbiatura di favino, saranno carenti in energia, soprattutto i soggetti in finissaggio: dovrò integrare con una farina a base di orzo, mais, ...
Solamente così valorizzerò il valore del pascolo ed avrò soggetti "completi" e con carni "ben mature e idonnee alla trasformazione".

Orione,
limitare sale e pepe va benissimo anche per esaltare il gusto delle carni suine, ma attentzione: è l'unico mezzo che abbiamo per evitare la putrefazione, se non impieghiamo conservanti di sintesi! Ecco il difficile equilibrio di cui parlavo.
Una tecnica utilizzata per fare dei salami è quella di lavorare l'impasto il giorno precedente all'insaccatura: taglio a pezzi grasso e magro di maiale, salo e pepo, passo al tritacarne, impasto in piccole "palle" e lascio in cella a 4°C per una notte; il giorno successivo, quando l'impasto ha perso ancora un po' di acqua, si è raffreddato omogeneamente e si è "compattato" procado conb l'insaccamento.
Un pH-metro a sonda è indispensabile per capire cosa sta succedendo all'interno del salume. Costano meno di 100 Euro i gli strumenti più economici, quindi una cifra abbordabile, direi.
Inoltre, abituiamoci a fare delle pezzature più piccole da aprire, assaggiare e annusare costantemente durante tutto il processo, in modo da poter intervenire su temperatura e umidità tempestivamente.
Buona giornata,
Jacopo

P.S.- Mantovano46, dicci anche la tua!