Salnitro e insaccati

CIAO Mn46, ti chiedi perchè non cambiano le cose davanti all'evidenza?
visto che da parecchio sei lontano da Mn ti informo che la ditta, in zona laghi gia indagata per inquinamento , ne ha combinata un'altra . In questi giorni gli è ''scappata'' una grossa nube di vapore acqueo ,dice lei, ma non le analisi dell'ASL.
Così oggi la Gazzetta di Mantova scrive :
'' Nube alla Ies, ecco la verità dell'Asl ''
"Nell'aria idrogeno solforato, un gas nocivo"
sul sito del giornale c'è l'articolo completo on-line.....

grazie rob.

Tempo fà abbiamo già detto che: Salumi e prosciutti crudi senza conservanti si trovano abbastanza facilmente in tutta Italia, poiché alcune grandi marche producono da sempre senza conservanti. Con un po' di ricerca, è possibile trovare grandi prodotti conservati con solo Sale e Spezie.
Uno di essi è il Prosciutto del Casentino un'antica Tradizione Italiana-Casentinese.
Undici allevatori e quattro trasformatori riuniti nel consorzio Prosciutto del Casentino, con sede presso Comunità Montana del Casentino Ponte a Poppi (AR), Via Roma 203 Tel. 0575 5071
Patrocinato dalla, Fondazione Slow Food per la Biodiversità - ONLUS
Nel mondo della Salumificazione vi sono grandi prodotti, che meritatamente si pongono sul mercato italiano ed Internazionale.
In un testo Storico dell'Ottocento si citano questi prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra, ma già dal 1700 si hanno notizie di prosciutti del Casentino.
un saluto mariofrancesco

Allegati

salve,nella preparazione della LINGUA SALMISTRATA , si utilizza salnitro.
...almeno nelle ricette della zona Vicenza-Padova.
qualcuno di voi la prepara senza ?

Ciao a tutti,

questo post è interessantissimo e mi permetto di intervenire perchè anche a me interessa avere una risposta all'ultimo quesito di Rob63.
Giusto ieri mio suocero mi ha chiesto se potevo procurargli del salnitro per fare la lingua salmistrata ma dopo aver letto tutto il post ..
Se posso vorrei anche chiedere un'altra cosa. Nei giorni scorsi ho "prodotto" un capocollo (finocchiata senese) con la ricetta datami da un'amica. Non ho usato additivi ovviamente però ho letto che il salnitro serve, tra le altre cose, a scongiurare la formazione del botulino.

Potete darmi un aiuto?

Grazie a tutti

da questo articolo, apparso oggi su AVVENIRE ,si capisce perchè prosciutto di Parma e S.Daniele non usano salnitro e lo speck si......

Se lo speck è tirolese ma il maiale... portoghese
Articolo
​«Lo vede, lo vede quel bel maiale lì? Ecco, domani diventerà un prosciutto di Parma e quello al suo fianco speck dell’Alto Adige». L’allevatore la butta lì, con nonchalance. Ma il cronista-consumatore fa un salto. Siamo in Lombardia.

E visti da qui, lo speck dell’Alto Adige e il prosciutto di Parma sono molto, molto lontani. Passato il momento di straniamento, arriva inevitabile la domanda da profano: scusi, com’è possibile che un maiale allevato in Lombardia produca prosciutto di Parma o speck dell’Alto Adige? L’allevatore ci guarda come fossimo marziani (e per lui lo siamo di certo).

Poi taglia corto: «Si legga i disciplinari». A questo punto, prima di andare avanti, serve una puntualizzazione. Ciò che stiamo per raccontarvi non vuole alzare il velo su alcuno scandalo né dare patenti di qualità a questa o quella merce. La nostra è solo una storia legata ai sogni e a quanto sappiamo di ciò che mangiamo. Perché, a ben vedere, quando compriamo quel certo prodotto alimentare noi acquistiamo anche il sogno di purezza, di tipicità, di gusto e di cultura di quel prodotto.

E scoprire che certi prodotti non sono fatti come crediamo, fa in ogni caso un certo effetto. Partiamo da quello che ci ha detto l’allevatore lombardo sul prosciutto di Parma. Il disciplinare che offre online il consorzio del prosciutto di Parma è lungo 94 pagine e ha regole rigidissime. Al paragrafo B1 si legge: «La denominazione di origine “prosciutto di Parma” è riservata esclusivamente al prosciutto [...] ottenuto dalla cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle Regioni indicate dall’art. 3 del D.M. 15/2/93 n.253». Di più nelle 94 pagine al proposito non si dice.

Allora andiamo a cercare il decreto citato. Che al punto 3 recita: «Le cosce suine fresche devono essere ottenute da suini che [...] siano nati, allevati e macellati in una delle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise». Come un maiale molisano diventi “di Parma” è facilmente comprensibile: la richiesta di questo prodotto eccellente è così alta che, per far fronte alla domanda, nel tempo si sono allargate le maglie delle zone di produzione. Nessuno scandalo. Anzi, a ben vedere ci abbiamo per certi versi guadagnato: il disciplinare infatti prevede regole rigidissime sui mangimi da dare agli animali, sul loro peso, la razza e il modo di allevarli. Stesso discorso vale per l’altrettanto eccellente prosciutto di San Daniele.

«I suini italiani – recita il suo disciplinare – da cui proviene il prosciutto di San Daniele devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo». Tutto corretto. Ciò che fa la differenza tra i due prosciutti – dicono gli esperti – è la tecnica di lavorazione. Le carni sono simili. E vengono utilizzati gli stessi maiali che daranno vita anche al salame di Felino, per fare un esempio. E cosa succede se ci si sposta su un prodotto d’eccellenza come il culatello di Zibello, cioè legato a un comune di 1.950 abitanti della provincia di Parma, ma famoso in tutto il mondo?

«Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del culatello di Zibello – spiega il disciplinare del prodotto – devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna». Fine. Ciò che conta, ripetono sempre tutti, è la lavorazione. E visti i risultati è sicuramente così. Però fa una certa impressione. Come trovarsi davanti a un maiale che diventerà speck dell’Alto Adige, ma è nato in Lombardia o magari all’estero. Il rigido disciplinare dello speck Alto Adige IGP recita infatti all’articolo 2: «La zona di elaborazione comprende l’intero territorio della provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige (Südtirol)».

La zona di elaborazione. Mentre quella di allevamento? La indica il comma 9 dell’articolo 4: «[Vanno usate cosce di] suini nati in allevamenti ubicati nei Paesi dell’Unione Europea». Qualunque dei 27 Paesi: dalla Francia come dal Belgio, dalla Romania come dall’Ungheria.

Ciao Rosaria,purtroppo oltre a tutto ciò che hai scritto e letto c'è dell'altro si utilizzano carni che arrivano da tutt'europa e non solo(si comprono dove il prezzo è più basssi),ma spesso anche congelate e grazie ai conservanti(nitriti e nitrati)diventono salumi perché il potere dei conservanti è quello di eliminare le cariche batteriche e di dare quel bel colore rosso accattivante.Succede in tutta Italia ecco perché sono contro l'uso dei Nitriti e dei Nitrati.Pensa che in Calabria non ci sono maiali per fare i salumi per i cittadini Calabresi e invece i salumi calabresi li trovi da pertutto.Ma il business non ha confini.

dove si può trovare??
avendo io una casa in emilia mi hanno proposto di mettere su un b&b e stavo pensando visto la grande quantità di tempo libero di servire anche salumi con carni del luogo e mi volevo informare su dove poterlo comprare

grazie a tutti!

Andnow ha scritto:dove si può trovare??
avendo io una casa in emilia mi hanno proposto di mettere su un b&b e stavo pensando visto la grande quantità di tempo libero di servire anche salumi con carni del luogo e mi volevo informare su dove poterlo comprare

grazie a tutti!

Suppongo, vista la domanda, che tu non sia un addetto ai lavori (di norcineria, intendo)
Sei proprio sicuro di voler servire in un Bed & Breakfast dei salumi autoprodotti?

non essendo solo io a gestirlo ma anche gente molto più esperta e gia pratica del mestiere non ho problemi di questo genere ....
la mia domanda era riferita al fatto che stando principalmente a milano ho più occasioni di procurare il necessario che le altre persone che se ne occupano