Salnitro e insaccati

ciao mantovano46,
scusami per l'errore che ho fatto adesso è tutto chiaro,

ciao acquacalda, non hai nulla da scusare, il mio messaggio era rivolto a ""tutti"" perchè, purtroppo, è di costume generale entrare in una discussione leggendo solo la titolazione e porre il quesito che interessa, senza preoccuparsi di leggere i post precedenti, capisco che leggere 180 post non è cosa semplice e che si possa fare in 10 minuti ma io la riterrei interessante ed utile, se prendiamo la sezioni polli/avicoli vi sono delle discussioni che trattano lo stesso argomento che credo abbiano raggiunto la trentina, mi sono talmente rotto che non li leggo più ci vorrebbe così poco fare una piccola ricerca e vedere se l' argomento è già stato trattato e in che modo.

ciao, e scusami se mi sono permesso.

mantovano46....a me interessa sentire il parere di + persone possibile. Oltretutto acquacalda
non era mai intervenuto....è anche il primo a parlare di un tentativo mal riuscito e di volerci riprovare.....

acquacalda non ti devi scusare...il tuo contributo è prezioso come quello degli altri...
per proseguire la chiacchierata ti riassumo le risposte alle tue osservazioni:
è normale che la carne risulti scura senza salnitro ma non si deve mangiare con "gli occhi" ma pensare alla salute. è ottima cosa fare insaccati piccoli x finirli velocemente e poi metterli in frigorifero se nella cantina le temperature si alzano.
A me serve sapere da te come è fatta la razione degli animali che allevi (o che alleverai)
mi interessa sapere come ti regoli x un buon bilanciamento della razione , cioè da chi attingi informazioni . che razza allevi..
ciao...roberto

caro rob 63, se asseresci che è normale che un insaccato senza salnitro risulti più nero di uno con il salnitro, devo dire che non ci siamo proprio

ciao

ciao mantovano46....può essere che non ho capito ...ma i salami del norcino che io conosco e che non usa salnitro sono + scuri degli altri . è come vedere la prima fetta stantia...
porta pazienza e segui questa cronostoria:
pagina 1 = io scrivo che il salnitro verrebbe utilizzato x mantenere di colore rosso i pezzi di polpa di carne sul banco.
JGORACI risponde che viene utilizz. x mantenere colore rosso.
pagina 15= tu scrivi che il colore non da sapore...
Jgoraci =condivide il concetto...

infatti il salame di <<puro suino>> senza salnitro al taglio fresco risulta più rosa di quello con salnitro, dopo 2 ore vira verso il bruno (cosa che non avviene in quello con il salnitro in così breve tempo ) ma il taglio fresco è sicuramente più pallido di quello con il salnitro.

ciao

Non sono riuscito a leggere tutti i messaggi ma di una cosa sono certo per pratica e per scommessa vinta con me stesso quando dieci anni fà mi sono dedicato all'allevamento dei porci allo stato semibrado con un'alimentazione naturale a base di latte materno fino a 45-60 giorni,pascolo,cereali e sottoprodotti tipo farinaccio.crusca e tritello,polpe di frutta e siero di latte della lavorazione delle mozzarelle.Dopo aver cresciuto i porci con questo sistema sono riuscito ha vincere la scommessa perchè i miei salumi li ottengo naturalmente,senza nessun tipo di conservante o porcherie varie.Utilizzo solo le carni dei miei porci (lavorati e trasformati massimo dopo 24 ore dalla macellazione)facendo molta attenzione all'igiene e adoperando per la stagionatura una cella vendilata con una temperatura che varia dai 6 ai 14 gradi e quando vedo che è un pò umida (dipente dal tempo che c'è fuori )metto in funzione un termovendilator che manda aria calda.Vi posso garantire che stagiono tutti i pezzi anatomici del porco nonchè le salsicce e le soppressate (che facciamo con la carne dei prosciutti) e in ormai sono quasi nove anni che trasformo e solo una volta ho buttato 10 kg di soppressate perchè erono venute col cosidetto buco ma la colpa era stata nostra perchè avevamo dimenticato una bacinella di carne condita per tre giorni nella cellafrigo.I conservanti e altro servono per adoperare carne scadente o per recuperare carne che è stressata o che stà andando in putrefazione DICIAMO LE COSE COME STANNO UNA VOLTE PER TUTTE.lOGICAMENTE SE NON SI HA LA MATERIA PRIMA DI QUALITà COME SI PUò PRETENDERE DI FARE DEI SALUMI SENZA CONSERVANTI?????? LIBERIAMO I MAIALI DALLE CARCERI E FACCIAMOLI DIVENTARE PORCI COME UNA VOLTA E ALLORA SI CHE SPARISCE LA CHIMICA DAI NOSTRI SALUMI.

ciao fiordisalumi...ti vorrei chiedere :
-cosa mangiano in prevalenza durante il pascolo?
-non usi soia?
-di che razza sono ?
-polpe di frutta è il marco-mele scartato da una industria conserviera ?
-i tuoi maiali producono molto + grasso di quelli allev. in modo intensivo ?

Buonasera Rob63 Sono Nandino della fiordisalumi da quando ho iniziato cioè nel ormai lontano 2000 ad oggi non ho mai usato soia bens1 favino nero intero a bagno nel siero di latte.Ho iniziato appunto come Ti dicevo dieci anni fà ,direttamente con metodo d'agricoltura biologica ritirando 20 scrofe e due verri e 50 suini di circa 100kg maschi castrati e femmine no .Li presi dall'istituto agrario di Rovigo dove appunto facevono esperimenti di allevamento biologico ,erono ibridi landrace-large white x duroc.Sono andato avanti con non pochi problemi per imparare ad allevare i cosidetti porci liberi,ma alla fine dopo tante batoste ci sono riuscito ridimenzionando anche le fattrice(ero arrivato a 100). Fino a 180kg sono grassi più che giusti ,ma il piacere è vedere quella carne bella, compatta, che non lascia acqua nelle bacinelle e che ti puoi dvertire a trasformare come vuoi.Le polpe di frutta che uso sono il residuo dell'estrazione dei succhi qui a Policoro c'è un grosso stabilimento che inizia a giugno con l'albicocche e finisce di lavorare verso ottobre con i pomodori.IL pascolo uso sia quello di erba medica che quello spontaneo come in questo momento molto ricco di varie essenze perchè sta piovendo molto e spesso.Poi tutto il resto lo fà il sole e l'alimentazione naturale fatta di cereali ,granotto,farinaccio,crusca,tritello e come ti dicevo il favino nero a bagno ventiquattr'ore nel siero di latte caldo stesso metodo col granotto.A volte tagliando i salumi siccome sono solo mi complimenti da solo ,perchè grazie ai porci sono di una bontà ineccepibile ,a parte la salubrità dovuta all' assenza di conservanti e porcherie varie che usa l'industria e non solo.Tutto ciò con un solo segreto crescere i porci e non i maiali carcerati.Ciao Nandino

Dimenticavo .....
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Marco Salvaterra
Responsabile di www.agraria.org