Laiman,
le cantine sono veramente magiche!
Noi in cella diventiamo matti per cercare la miglior regolazione ora dopo ora per le fasi di stufatura e successiva asciugatura dei salami diametro 5/7, e te metti quei mega-salami a 10 gradi e 73% UR costanti e va tutto bene, anzi benissimo...ACCIDENTI!
Passando ad altro...
io metto sempre sottovuoto la carne prima di congelarla: non si asciuga per niente e aumenta i tempi di conservazione praticamente all'infinito...
O meglio, tranquillamente 8/12 mesi a seconda del taglio (macinato, tante ossa o pezzi molto piccoli aumentano i problemi).
Jacopo

SALVE a tutti.. la notizia è di ieri sera. il tg dice che c'è una ragazza in coma da 4 anni per aver mangiato carne bovina acquistata dal macellaio sotto casa. Nella carne è stata rilev. la presenza di SOLFITO di SODIO......NON DICHIARATO e lei ne era allergica....il macellaio rischia 6 anni di carcere
la sfortunata non trova ,in ospedale, un reparto specializzato per il suo problema...
aprii questo forum dicendo che c'è l'usanza di utilizzare salnitro sui pezzi di polpa di carne esposti in vetrina....
forse parliamo di una pratica fatta senza controllo ?

Jgoracci, ci vuoi parlare ancora del solfito di sodio? impiego, dosaggio, eff. negativi, ecc...

Che tristezza queste notizie!
L'anidride solforosa (E220) ed i solfiti (E221 Solfito di sodio - E228 Potassio solfito acido) trovano impiego nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici ed antiossidanti. Vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall'imbrunimento. A seconda della concentrazione, l'anidride solforosa ed i solfiti possono esibire proprietà batteriostatiche (impediscono la crescita dei microrganismi) o battericide (ne provocano la morte).
Per legge, l'impiego di solfiti negli alimenti carnei è fortemente limitato in quanto riducono notevolmente la biodisponibilità della tiamina (vitamina B1).
L’ADI (dose giornaliera di assunzione accettabile) dell'anidride solforosa è stata fissata in 0,7 mg/kg/die. In generale nei paesi sviluppati l’intake giornaliero non supera i 20 mg.
Il contatto dei solfiti alimentari con l'acidità gastrica genera una certa quantità di anidride solforosa, che rappresenta uno dei gas più efficaci nell'indurre attacchi di broncospasmo nei soggetti asmatici. Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche le persone allergiche all'aspirina. In generale, si stima che i solfiti causino problemi a circa lo 0,05-1% della popolazione (a seconda delle fonti e dei dosaggi), con un rischio sensibilmente maggiore per gli individui asmatici (nei quali la prevalenza può raggiungere il 5%). In questo contesto viene usato il termine sensibilità poiché non si può parlare di vera e propria allergia, ma di un'intolleranza che scatena sintomi pseudoallergici, tra cui il caratteristico "cerchio alla testa" (a cui contribuisce ovviamente anche l'alcol). Oltre alle emicranie benigne bisogna aggiungere il già ricordato rischio di crisi asmatiche (broncospasmo), ma anche di orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione. I sintomi si manifestano generalmente entro 15-30 minuti dall'ingestione. Proprio per la potenziale attività similallergenica dei solfiti e dell'anidride solforosa, i produttori alimentari sono ormai da qualche anno obbligati a dichiarare in etichetta la presenza di queste sostanze; in particolare, tale obbligo vige qualora la concentrazione di anidride solforosa nell'alimento superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg.
Jacopo

I vecchi norcini dicevano che "prendevano il sale dai muri", quindi mi torna.
Non mi torna invece il concetto che se una cosa si è sempre fatta allora non fa male. Oggi abbiamo diagnosi accurate che svelano arcani prima inspiegati.
Il nitrato FA MALE e su questo non ci piove.
Sappiamo perchè venga usato, così come sappiamo che se ne può fare tranquillamente a meno.
La scelta va ora ai vari produttori e ai diversi consumatori.
Jacopo

Ciao jgoracci!
non tutti i norcini lo mettevano, comunque confermo quello che dici, casa dove abito era adibita a stalla, stalletti, fienile ecc.. i miei l'hanno ristrutturata e hanno fatto altri annessi per gli animali nel 72.
Tutt'oggi, in alcune pareti, ogni tanto si verifica quell'effetto di umidità ecc da cui "prendevano il sale dai muri",

ciao ragazzi!
w i gaialini

ma se uno volesse fare un salame da vendere ( o industriale ) di buona qualità, potrebbe farlo senza nitriti e nitrati?

Milli,
certamente!
Io in azienda produco e vendo qualsiasi tipo di salume senza alcuna sostanza chimica.
Non riesco a fare salami larghissimi, ma, tranne questo, si riesce a fare e vendere tutto!!!
Anzi, i salumi così prodotti non "tornano a gola" e sono più digeribili...e PIU' BUONI!!!
Jacopo

e sono vendibili anche in negozio?

...e io dove li vendo secondo te?
Ma certo: mito sfatato! Il salume senza chimica è presentabile...
Certamente, se aperto e messo in frigo la prima fetta diviene scura, ma il sapore, l'aroma e la "salute" ringraziano...e molto!
Jacopo

Grande jacopo!!!! queste si che son parole!!!