Re: Salnitro e insaccati
22/12/2009, 12:45
io posto la mia personale convinzione, secondo me al di là della carne e delle spezie necessarie nei salumi non si deve assolutamente mettere niente, io lo dico con decisione in quanto non ho mai messo niente in piu ai salumi e non mi si è mai rovinato nemmeno un grammo, se hai la cantina giusta già sei a cavallo, quella è fondamentale oltre alla qualità della carne.
saluti!
devo fare i complimenti a chi gestisce questo forum e sito in quanto si tratta davvero di persone prepratissime che tutti i giorni "toccano" con mano queste cose.
saluti!
devo fare i complimenti a chi gestisce questo forum e sito in quanto si tratta davvero di persone prepratissime che tutti i giorni "toccano" con mano queste cose.
Re: Salnitro e insaccati
22/12/2009, 13:08
laiman,
grazie per i complimenti!
Concordo con te sul cercare di non mettere niente nei salumi, a patto che si conosca molto bene la cantina (o le celle, se parliamo di prodotti su scale maggiori) in modo tale da indirizzare le fermentazioni e la successiva maturazione dove vogliamo noi.
Ahimè non sempre non mettendo niente (di chimico) otteniamo risultati soddisfacenti, soprattutto con carni e grassi provenienti da suini allevati al pascolo e quindi ricche di acidi grassi polinsaturi, tanto salubri, quanto di difficile gestione!
Chiediamolo ai primi norcini pionieri che si sono cimentati con la trasformazione di carni da animali pascolatori a lento accrescimento...quanto spreco per arrivare ad un risultato...
Jacopo
grazie per i complimenti!
Concordo con te sul cercare di non mettere niente nei salumi, a patto che si conosca molto bene la cantina (o le celle, se parliamo di prodotti su scale maggiori) in modo tale da indirizzare le fermentazioni e la successiva maturazione dove vogliamo noi.
Ahimè non sempre non mettendo niente (di chimico) otteniamo risultati soddisfacenti, soprattutto con carni e grassi provenienti da suini allevati al pascolo e quindi ricche di acidi grassi polinsaturi, tanto salubri, quanto di difficile gestione!
Chiediamolo ai primi norcini pionieri che si sono cimentati con la trasformazione di carni da animali pascolatori a lento accrescimento...quanto spreco per arrivare ad un risultato...
Jacopo
Re: Salnitro e insaccati
22/12/2009, 13:43
io negli anni 70/80 facevo i salumi con mio zio a mantova, mai messo nulla di chimico, mai andato a male nulla ed i maiali erano a lento accrescimento e di grande peso, quando erano femmine superavano i 300 kg.
ciao
P.S. ottime performance jacopo
ciao
P.S. ottime performance jacopo
Re: Salnitro e insaccati
23/12/2009, 9:16
Abbiamo appena prodotto una quantità di cotechini impressionante: 50% di cotenne lessate e macinate e 50% di impasto per la salsiccia insaccato in budello naturale...
Jacopo
Jacopo
Re: Salnitro e insaccati
23/12/2009, 11:21
se sono così tanti, chi li mangia 
e perchè le cotenne lessate l'impasto dei cotechino dovrebbe essere diverso da quello della salsiccia, oppure avete fatto i vaniglia
ciao
e perchè le cotenne lessate l'impasto dei cotechino dovrebbe essere diverso da quello della salsiccia, oppure avete fatto i vaniglia ciao
Re: Salnitro e insaccati
23/12/2009, 11:42
mantovano46,
circa 150 cotechini da 0.5 o 1.0 kg per i pacchi di natale, abbinando cotechino, lenticchie e una bottiglia di vino che produciamo...un vero delirio in questo periodo!
Per la ricetta dovresti sentire il mio macellaio/norcino: lui dice che se no rimangono molto dure, anche se il cotechino viene cotto per circa 1.5 ore. Effettivamente alle cotenne da una veloce scottata e basta, non una cottura completa.
Non so però cosa sono i "vaniglia" da te nominati
Comunque, come ogni norcino al mondo, ognuno ha la propria ricetta...e la difende a spada tratta...e NON la rivela...non come me... ...se lo sapesse...
Jacopo
circa 150 cotechini da 0.5 o 1.0 kg per i pacchi di natale, abbinando cotechino, lenticchie e una bottiglia di vino che produciamo...un vero delirio in questo periodo!
Per la ricetta dovresti sentire il mio macellaio/norcino: lui dice che se no rimangono molto dure, anche se il cotechino viene cotto per circa 1.5 ore. Effettivamente alle cotenne da una veloce scottata e basta, non una cottura completa.
Non so però cosa sono i "vaniglia" da te nominati
Comunque, come ogni norcino al mondo, ognuno ha la propria ricetta...e la difende a spada tratta...e NON la rivela...non come me...
...se lo sapesse...Jacopo
Re: Salnitro e insaccati
23/12/2009, 12:44
i cotechini vaniglia sono dei cotechini fatti con un certo tipo di impasto e anziche avere la carne molto scura quando sono cotti sono di colore chiaro e sono leggermente più dolci rispetto al cotechino tradizionale di modena, mantova, cremona, ferrara, rovigo ecc.
viene molto consumato nella brianza e attorno a milano,.
ciao
viene molto consumato nella brianza e attorno a milano,.
ciao
Re: Salnitro e insaccati
23/12/2009, 13:30
Non li conoscevo!
Che fame a quest'ora!
Jacopo
Che fame a quest'ora!
Jacopo
Re: Salnitro e insaccati
28/12/2009, 18:08
Mi inserisco, modificando leggermente l'obiettivo visto che parlate di "insaccati" vorrei chiedere in quale budello naturale, bovino o suino, posso insaccare un impasto a grossa pezzatura e peso intorno ai 2kg, per una stagionatura di un anno o superiore, mantenendo una perdita di peso entro il 30-40%.
Ho già provato il gentile di scrofa ma non ho superato i 5-6 mesi
Grazie, mariofrancesco
Ho già provato il gentile di scrofa ma non ho superato i 5-6 mesi
Grazie, mariofrancesco
Re: Salnitro e insaccati
28/12/2009, 19:01
se non hai superato i 6 mesi con il gentile significa che non hai una gran cantina, ti faccio una domanda, perchè deve durare un anno è un salame 40% di calo sproporzionato, oppure metti molto vino sono anni che noi facciamo i salami a gennaio ed a metà giugno li infiliamo nel congelatore, quando dobbiamo consumarne uno lo togliamo una settimana prima e lo mangiamo senza nessun probblema, sfido chiunque ad accorgersi che è stato nel freezer.
ciao
è un salame 40% di calo sproporzionato, oppure metti molto vino sono anni che noi facciamo i salami a gennaio ed a metà giugno li infiliamo nel congelatore, quando dobbiamo consumarne uno lo togliamo una settimana prima e lo mangiamo senza nessun probblema, sfido chiunque ad accorgersi che è stato nel freezer.ciao
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