Buongiorno a tutti,
porgo al preziosissimo Forum una domanda alla quale non riesco a trovare risposta. Faccio salami per passione, pochi e solo per la famiglia e gli amici, utilizzando carni biologiche. Vi chiedo se il salnitro (o nitrato di potassio) è consentito nelle preparazioni bio, ovvero se è ancora definibile biologico un salume contenente salnitro. E se non lo fosse esistono antiossidanti alternativi accettati dal biologico?
Grazie a tutti
c

vi è una discussione che tratta l' argomento lunga come la fame, siamo andati avanti 3 mesi a discutere se cerchi nel forum la dovresti teovare.

ciao

E' questa la discussione?
suini-f19/salnitro-e-insaccati-t6102.html
Marco

bravissimo marco, il ns amico avrà da divertirsi.

ciao

Ma il sale e tanto amore nella "cura e controllo" della stagionatura proprio no, eh ?

Ciao Cabor, ben trovato, si l'argomento è stato già sviluppato, ma possiamo sempre riaprirlo, perchè (caro il mio Biologo, non pensare di scapparmi) hai introdotto un parametro nuovo "biologico".
Facendo il sunto di quanto scritto in precedenza: abbiamo visto che il problema dei salumi è la presenza dei nitriti (E249 ed E250) e dei nitrati (E251 ed E252), presenti nella grande maggioranza dei prodotti industriali e artigianali. Questi composti si legano all'azoto contenuto nelle proteine della carne formando nitrosammine, composti altamente cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Il consumo di salumi con nitriti, al pari di quello di margarina e grassi idrogenati, è sconsigliabile in una alimentazione salutista. I salumi senza conservanti si trovano abbastanza facilmente in tutta Italia, poiché alcune marche producono senza conservanti.
Riassumendo, il consiglio che avevo dato era di:
- consumare tranquillamente salumi senza conservanti o con NITRATI E VITAMINA C;
- limitare il consumo di salumi conservati con nitrati;
- evitare il consumo di salumi conservati con nitriti.
ok
Per parcondicio, però dovremmo aggiungere che, (scusate se questa analisi è datata ma è la prima che ho rintracciato)
In Italia nel periodo 1993–1999 su 259 casi di botulismo sostenuti da C. botulinum tipo B proteolitico (90%) e tipo A (10%)
gli alimenti coinvolti sono stati conserve casalinghe (vegetali sott’olio 40%, vegetali in acqua 30%, prosciutto crudo artigianale 22%, tonno sott’olio 3%, carne 3%, salame 2%, formaggio 1%) e prodotti industriali quali vegetali in acqua o olio, salame, mascarpone.
Ritornando al "biologico" (e parliamo di enti certificatori Italiani) nei prodotti di salumeria penso che in commercio si trovi il solo Prosciutto Crudo, mentre di salami biologici non ho conoscenza!!! Anche perchè tu mi insegni che per avere una definizione di prodotto biologico, tutti i suoi componenti debbono essere certificati biologici... budello biologico, la vedo proprio dura!!!, e le sue lavorazioni... ok la carne, il vino e l'aglio ma il resto!!!
Ciao ci sentiamo questa sera che ho più tempo, vorrei la tua opinione sull'argomento sale ancora aperto, ciao mariofrancesco

scusate;
PS. è sottinteso che quando dico: senza conservanti, intendo: senza conservanti di sintesi chimica, reazione o sequenza di reazioni per ottenere uno o più composti. ciao

Scusa la mia ignoranza ma perchè la vedi dura con il budello biologico? Se il maiale che uccidi è allevato biologicamente anche le sue budella sono biologiche , ovvio che farai meno salami perchè avrai solo un gentile.....

verissimo, ma i salami non si insaccano solo nel gentile...............

Ciao Alberto, certo! il tuo ragionamento è lineare, ma tu parli di allevamento casalingo, parli di utilizzare i budelli del tuo animale, ma io parlavo di produrre biologico, considerando un Salumificio con CERTIFICAZIONE Biologica.
Io per esempio in budelleria non trovo mai prodotti italiani, anche perchè dal periodo della mucca pazza, deve esserci ancora qualche divieto!!! ciao