Ciao Cabor, dimmi che non Ti abbiamo spaventato!!! sarebbe interessante, avere un Biologo tra di noi !!!

Rileggendo il tuo messaggio ho visto che era rimasta inevasa questa parte della tua domanda,... come antiossidante si può usare il peperone, essendo ricco di vitamina C ( acido L-ascorbico) ha proprietà antiossidanti e effetto antibatterico, non dimenticando che nella farcia mettiamo già il vino (rosso, ricco di tannini, giovane), i Tannini, sono fortemente antiossidanti e agiscono in maniera sinergica anche con l'acido ascorbico.
Io uso il peperone di Senise, di sapore dolce, con duplice effetto, perchè oltre agli effetti sopra menzionati entra nelle salsicce, colorandole di un bel rosso.
cenni: dal colore verde vira ad un rosso intenso a maturità, le dimensioni della bacca misurano 13-15 centimetri. Viene essiccato in forma tradizionale, al sole, la bacca è in versione dolce e versione piccante (moderata, non siamo al livello del "diavolicchio"...) Il peperone macinato finemente, viene detto "zafarano", ed entra come ingrediente in varie ricette.

Ciao Cabor se ti può interessare dal 2008 la CEE ha riammesso nel biologico l'uso dei nitriti e dei nitrati(una grande stronzata,scusa la volgarità del termine ma quando ci vuole ci vuole),ma non capisco il tuo problema se i porci sono allevati col metodo biologico ,cioé solo liberi e mangiano naturali quale bisogno hai di mettere i conservanti?Non ho capito se Orion é un mio compaesano visto che conosce la polvere di peperone di Senise, il miglior prodotto in commercio nel suo genere,quello del vino non la sapevo ma penso che sia un di più.Per fare dei buoni e naturali salumi basta la carne di porco poco sale e la polvere di peperone di Senise dolce o piccante( possibilmente),Un'ottima igiene nella lavorazione e trasformazione e stagionatura a basse temperature(14/7°).Ciao Nandino

ciao Fiordisalumi, mi dispiace, ma non sono un Tuo conterraneo, sono di nascita Calabrese, Ciminà ai piedi dell'Aspromonte, vivo in Lombardia - Milano, ma sono residente a Sondrio, versante Orobico. Avendo girato tutta l'italia per lavoro, ho acquisito l'amore per la nostra terra e per i suoi prodotti, oltre il peperone di Senise della tua zona apprezzo moltissimo l'Aglio di Sulmona, (ma questo è un argomento a parte!).
Ma ritornando ai Salami, ... scusa la mia interdizione, ma non pensavo che nella tradizione Italiana/Regionale di far Salami non fosse, sempre, compreso L'utilizzo del VINO nell'impasto, e come fai ad amalgamare le carni con il sale e le spezie... a secco!!!
Scusami ma forse ho capito male... grazie, se vorrai darmi dei chiarimenti. ciao mariofrancesco
PS.