salciccie che si sfaldano
04/05/2012, 13:05
ieri mi hanno regalato alcune salciccie di casa, ho notato che tagliandole si sfaldano ovvero la carne si apre mentre quelle che ho faccio io sono più compatte la persona dice che lui le ha fatte sempre cosi da cosa puo dipendere visto che usiamo la stessa tecnica puo essere la carne che e diversa
Re: salciccie che si sfaldano
04/05/2012, 14:43
Ciao, mi descrivi come impastate... in dettaglio!!!
ciao mf
ciao mf
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 9:05
carne tritata , 23 gr di sale pepe nero( poco) peperoncino rosso paprika vino bianco finochietto dopo aver amalgamato il tutto lascio rposare per circa 6 ore e poi insacco : non so il procedimento del mio amico, comunque il sapore e buono
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 10:36
Ciao Francescofranco, intendevo chiederti, proprio i movimenti che fai/ fate quando “amalgamate”
Comunque … tralasciando!
Il fattore predominate nella “Tenuta di fetta “ è il Gel Proteico!!!
Esso viene estratto dalle cellule muscolari in conseguenza dell’azione del sale e dall’azione di impastatura (massaggio – amalgamazione), dopo l’insacco questo gel che ha consistenza liquida leggermente collosa, con l’abbassamento del pH coagula assumendo consistenza gommosa e permettendo alla fetta di rimanere legata. Questa gommosità aumenta tanto più la discesa del pH è repentina.
Perciò quando non otteniamo una buona tenuta di fetta … o non abbiamo impastato in maniera e forma adeguata o il pH è rimasto relativamente alto, per mancanza di zuccheri (presenti naturalmente nella carne- glicogeno-) che non erano sufficienti a supportare i microrganismi interessati, oppure la temperatura di stufatura era troppo bassa.
Saluti mf
Comunque … tralasciando!
Il fattore predominate nella “Tenuta di fetta “ è il Gel Proteico!!!
Esso viene estratto dalle cellule muscolari in conseguenza dell’azione del sale e dall’azione di impastatura (massaggio – amalgamazione), dopo l’insacco questo gel che ha consistenza liquida leggermente collosa, con l’abbassamento del pH coagula assumendo consistenza gommosa e permettendo alla fetta di rimanere legata. Questa gommosità aumenta tanto più la discesa del pH è repentina.
Perciò quando non otteniamo una buona tenuta di fetta … o non abbiamo impastato in maniera e forma adeguata o il pH è rimasto relativamente alto, per mancanza di zuccheri (presenti naturalmente nella carne- glicogeno-) che non erano sufficienti a supportare i microrganismi interessati, oppure la temperatura di stufatura era troppo bassa.
Saluti mf
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 10:52
ok ti ringrazio potrebbe essere in alternativa anche l'alimentazione finale del maiale parlandone ha detto che ultimamemente l'ha nutrito con pane e farina rossa in eccesso
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 11:01
No! direi proprio di no! anche se è errato quel tipo di alimentazione.
saluti mf
saluti mf
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 12:04
grazie per la risposta dato che mi ci trovo 
ieri ho tagliato un prosciutto vicino all osso . per controllare se cera qualcosa che non andava visto che nonostante la doppia rete avevo visto una parte un po nera appena tagliato ho notato che era per fortuna tutto ok .
ho quindi passato sulla parte tagliata un impasto fatto con sugna peperoncino e sale e riappeso sia il prosciutto che la parte tagliata conto di ricontrollarlo periodicamente e vedere come va e l'operazuione giusta ?????
ieri ho tagliato un prosciutto vicino all osso . per controllare se cera qualcosa che non andava visto che nonostante la doppia rete avevo visto una parte un po nera appena tagliato ho notato che era per fortuna tutto ok .ho quindi passato sulla parte tagliata un impasto fatto con sugna peperoncino e sale e riappeso sia il prosciutto che la parte tagliata conto di ricontrollarlo periodicamente e vedere come va e l'operazuione giusta ?????
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 14:36
Per testare i prosciutti si... "Spillano"
norcineria-f90/spillatura-del-prosciutto-t12691.html
saluti mf
norcineria-f90/spillatura-del-prosciutto-t12691.html
saluti mf
Re: salciccie che si sfaldano
07/05/2012, 17:39
si lo so ho usato un osso di cavallo cmq ti chiedevo se il procedimento che ho adodato va bene visto che in tanti anni e la prima volta che mi e capitato.
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