Lo confesso: sono in forte difficoltà!
Dopo anni che salo le carni dei miei maiali, mi è capitata una cosa che certamente non mi aspettavo.
Al secondo giorno di salatura, mentre la carne ha iniziato ad assumere il caratteristico colore "rosso-cotto" dato dalle prime 24 ore di salatura (e massaggi), sono apparse queste macchie su una spalla ed un prosciutto.
Questa mattina non c'era niente, e adesso...
Premetto che faccio due massaggi al giorno, e che nulla è cambiato nella tecnica che oramai credo di avere acquisito: mai nessuna anomalia sino ad adesso.
Il colore, che vira dal grigio al blu con un richiamo all'avio, mi ha ricordato da subito quello dell'ematoma.
L'animale, soppresso regolarmente, ha avuto un lieve ritardo nella scolatura del sangue, ed al momento della macellazione ho notato che la safena era ancora ricca di sangue.
Come mi è stato insegnato da macellai e norcini ho massaggiato (spingendo verso la parte del taglio) in modo da far uscire il sangue...ed è uscito tutto (ripeto che era comunque abbondante).
Prima della salatura, in seguito al forte scirocco e umidità, ho preferito ri-massaggiare e tamponare con carta assorbente quel minimo liquido che veniva ancora espulso dai tagli.
Ho massaggiato a lungo con sale fino, e ripeto che ogni 12 ore ripeto tale massaggio andando a sostituire il sale bagnato con del sale fresco.
Ma queste macchie???
Cosa sono? E perchè vogliono togliermi il sonno?
Vi chiedo quindi consigli, e vi ringrazio da subito per il tempo che mi dedicherete.
Ciao
Tosco

qualche foto?

Foto di una spalla.
Il profumo della carne è ottimo, e la sgrondatura dei liquidi procede come da routine.

Questo un prosciutto

ma quelle non sono macchie
è soltanto un sottile strato di tessuto connettivo che ricopre il muscolo sottostante, il colore è diverso perchè in quei punti il sale non ha avuto il contatto diretto con la carne...
puoi toglierne un pezzetto con un coltello affilato e vedrai che si trata di un sottile tessuto bianco della consistenza dei nervi

forse hai fatto una refilatura non proprio ottimale ma ..........nulla di grave

mmm
sono stato piuttosto alto nel taglio, ma non mi pare di avere fatto come nella foto, anzi.
Boh

no il taglio nelle foto che ho messo non centra, volevo solo mostrare quella specie di pellicola bianca che nel tuo prosciutto assume una colorazione diversa rispetto alla carne scoperta...