Salatura del lardo.

Cari tutti
visto che sono ruscito a recuperare un pò di lardo dorsale ed il guanciale del maiale, vorrei provare a salarlo.
Dopo aver letto un pò di articoli e consigli però, una parte della procedura non mi è chiara.
Dopo aver messo il lardo nell'apposito contenitore ed averlo coperto di sale, il liquido che caccia fuori lo devo togliere oppure il pezzo di lardo deve rimanere a maturare nella salamoia che si viene a formare ?
grazie a chi mi vorrà aiutare.

Io non butto via il liquido........ anzi più ne ho meglio è.

Se hai molto liquido devi mettere un peso sopra il lardo (che tenderebbe a galleggiare) .
Per una buona conservazione il lardo deve stare sommerso nel suo liquido (salamoia).
Dovrebbe "stagionare" in un locale molto fresco, 10/15 giorni prima di consumarlo, lo togli dal liquido e lo fai rassodare in ambiente fresco.
Se non hai liquido a sufficienza puoi bollire dell'acqua(puoi inserire anche degli aromi) e aggiungi 80 grammi di sale a litro di acqua.

Se non hai un posto fresco, dopo qualche mese di concia puoi metterlo sotto vuoto e conservarlo in frigo.


LA guancia è un' altra cosa, puoi salarla con il lardo e dopo 5 gg la togli (massaggiala almeno 2 volte in questo tempo)......poi la lavi sotto l'acqua corrente e la metti ad asciugare al fresco per qualche ora, schiacci uno spicchio d' aglio al mortaio , lo passi su tutto il taglio e poi sempre sul taglio ricopri tutto con il pepe,
la posizioni 5/6 ore a circa un metro da una fonte di calore (camino, stufa) e poi l 'appendi in un locale fresco e leggermente ventilato per la stagionatura.
Alcuni stagionano 15 giorni e iniziano a mangiarla........ io attendo sempre minimo 40 giorni e comunque aspetto che la carne inizi a tirare.