SALATURA CARNI PER SALAMI

Salve a tutti.
Tra un po' di mesi sarà tempo di macellazione e lavorazione del maiale.
Da anni sto cercando di abbassare la percentuale di sale nei salumi che produco per consumo familiare.
Dalle mie parti, in Calabria, si usa in genere questa dose:
- salsiccia: dai 28 ai 30 gr. di sale per chilo di carne (spalla);
- sopressata: dai 29 ai 32 gr. di sale per chilo di carne (coscia).
Ma a lungo andare con la stagionatura i salumi risultano troppo ricchi di sale ed io, anno dopo anno ho diminuito progressivamente i grammi di sale arrivando a 27 per le salsicce e 28 per le sopressate.
VORREI PORTARLI RISPETTIVAMENTE A 24 E A 26 GRAMMI. Ma ho paura che vadano a male!
Chi sa dirmi qualcosa?
Il luogo di stagionatura è a 2 km dal mare a 10 mt d'altitudine! Poco, ma sfortunatamente non posso stagionarli in montagna, ma il luogo è fresco e non ho mai avuto problemi.

Ciao Massimiliano, il sale non ti aiuta a stagionare se la carne è di ottima qualità puoi abbassare come ho fatto io benissimo a 20 gr per la silsiccia e 25 gr per le soppressata .Il fatto che sei a pochi km dal mare non vuol dire niente anzi i salumi si stagionano meglio che in montagna,l'unico problema sono le temperature per una buona stagionatura naturale va bene una temperatura che và dai 14° agli 8° devi solo star attendo all'umidità,se c'è dell'umidità manda nella stanza un pò di aria calda con piccoli ventilatori di aria calda:Saluti Nandino il contadino. Nel mio sito puoi vedere la stagionatura che faccio a tre km dal mare e a livello quasi del mare ho una cella ventilata ( perchè li faccio tutto l'anno)che mantengo a una temperatura come ti ho detto 14° i primi tre o quattro giorni per asgiugare e a 8° per la stagionatura se il tempo fuori e umido automaticamente metto il ventilatore con aria calda non ho mai sbagliato un salume, grazie alla carne dei miei porci,alla lavorazione fresca della carne e all'igiene sia delle budelle chè del personale,naturalmente lavoro solo carne dei miei porci.

fiordisalumi ha scritto:Ciao Massimiliano, il sale non ti aiuta a stagionare se la carne è di ottima qualità puoi abbassare come ho fatto io benissimo a 20 gr per la silsiccia e 25 gr per le soppressata .Il fatto che sei a pochi km dal mare non vuol dire niente anzi i salumi si stagionano meglio che in montagna,l'unico problema sono le temperature per una buona stagionatura naturale va bene una temperatura che và dai 14° agli 8° devi solo star attendo all'umidità,se c'è dell'umidità manda nella stanza un pò di aria calda con piccoli ventilatori di aria calda:Saluti Nandino il contadino. Nel mio sito puoi vedere la stagionatura che faccio a tre km dal mare e a livello quasi del mare ho una cella ventilata ( perchè li faccio tutto l'anno)che mantengo a una temperatura come ti ho detto 14° i primi tre o quattro giorni per asgiugare e a 8° per la stagionatura se il tempo fuori e umido automaticamente metto il ventilatore con aria calda non ho mai sbagliato un salume, grazie alla carne dei miei porci,alla lavorazione fresca della carne e all'igiene sia delle budelle chè del personale,naturalmente lavoro solo carne dei miei porci.

Grazie mille Nandino!

anche da parte mia. noi in casa facciamo salumi con i nostri maiali, solo uno o due all'anno. possiamo macellare solo in un certo periodo.ho una cella di circa 4 mq e ha anche dei ventilatori, però ha una centralina con tante opzioni... io metto in cella i salumi già quasi stagionati ma fanno una muffa grigia molto spessa, sono buoni dentro ma fuori non si presentano bene. è troppo umido? cosa comporta una muffa così? la coppa e il culatello diventano un po' troppo secchi, ma fanno meno muffa. la temperatura la tengo sui 3 gradi.grazie ancora. come salatura siamo un po' più alti, ma se dici che si può abbassare ci proverò.

ciao fiordi salumi complimenti x l'azienza l'hai inserita nel sito di agraria? belli annimali e grandi salumi mi ha fatto venire la fame http://aziende.agraria.org/registrati.php

Ciao dani, la muffetta và benissimo quello che non và bene è la temperatura della cella specialmente che è una cella ventilata come la mia devi alzare la temperatura intorno ai 6/8° a tre gradi quasi si mantiene la carne fresca al massimo quando li avrai messi sottovuoto ma ripeto la temperatura per stagionare e per conservare i salumi soottovuoto va bene6/8°.Quando li hai stagionati lavali con l'acqua fredda per togliere la muffetta rimettili in cella per farli asciugare e poi ho sott'olio,o sottosugna del porco in vasi di terracotta(la miglior conservazione in assoluta) o sottovuoto.Saluti Nandino