Le muffe ci sono, quindi non credo sia un problema di scarsa umidità/eccesso di ventilazione! Visto il calibro, comunque, aspetterei ancora, prima di dare un giudizio! Mia zia, i salami di quel calibro, li tiene a stagionare circa 3 mesi...te sei appena a metà, da quel che leggo

Vanga, anche nel tuo caso il salame non ha asciugato bene all'interno.
Nel tuo caso non sembra un problema di stufatura/asciugatura , il tuo problema presumo che deriva più da una cattiva fermentazione interna.

Quindi il tuo problema presumo derivi dall'impasto , hai usato degli "additivi" ?