Salamini

Ciao, vorrei provare a fare i salamini in casa ma le dosi dei sapori sono molto diverse tra loro e mi trovo in difficoltà nel decidere cosa mettere o meno, per iniziare pensavo di utilizzare 10 Kg di impasto e una volta pronti una parte è destinata alla cottura e il resto li farò stagionare, c'è qualcuno che può aiutarmi????? Grazie Liliana

Ciao Lilli54, ti serve tutta la ricetta o solo aromi e spezie?
cosa vuoi fare: il Cacciatore (tipo), la Salamella, la Luganega?
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Lilli54, ti serve tutta la ricetta o solo aromi e spezie?
cosa vuoi fare: il Cacciatore (tipo), la Salamella, la Luganega?
ciao mf

Ciao, l'idea è quella di fare tipo cacciatore, mi servono dosi di aromi e spezie perchè per la carne ho già il mio macellaio di fiducia che mi prepara l'impasto e il budello
Grazie mille Liliana

salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf

mfCarpentieri ha scritto:salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf

Buona sera e grazie della tua risposta mi faccio una copia stampata perchè mi piace. Per quanto riguarda la carne so di certo che sarà all'altezza perchè questo macellaio ha allevamenti oltre che vendita e quando chiedo un determinato taglio se non è buono mi fa cambiare idea, quindi mi fido, cmq mi informerò per la trafila della macinatura e ti faccio sapere. Grazie ancora, ciao

Scusate l'ignoranza... che problemi sorgono usando carni da banco per produrre salami?

Salve Yanez,
I problemi sono originati dal forte contenuto d’acqua di queste carni, oltre alla perdita economica intrinseca nel fatto che tutta quell’acqua al prodotto la devi far perdere, per cui avrai un calo di peso importante anche del 50% vi e poi una deformazione elevata del prodotto che oltre al non bell’aspetto, facilita la formazione di cavità interne, il più delle volte con presenza di muffe. Altro inconveniente è rappresentato dalla scarsa sapidità ed elevata stopposità del salame.
Saluti mf

Grazie

mfCarpentieri ha scritto:salve Liliana,
Se il tuo macellaio ti ha preparato i pezzi carnei (spero che non siano carni da banco) perché abbiamo detto più volte che le carni per insaccati debbono essere mature, provenienti da suini pesanti.
Nelle nostre valli vi è anche la tradizione di utilizzare carne suina 70/% e carne bovina 30%
Tralasciamo le carni che prepara il macellaio, non so se macinate, eventualmente utilizza una trafila da 6mm.
La concia è semplicissima;
-Sale marino grana media 22g/kg;
-Pepe nero intero o mezza grana 1- 1,5g/kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Zucchero facoltativo 2g/kg;
-Nitrato di potassio (E252) facoltativo 40-100mg/kg
saluti mf

Ciao Mariofrancesco,
innanzitutto ti rinnovo i ringraziamenti per i preziosi consigli datimi l'anno passato.
Quest'anno oltre al solito salame calabrese vorrei produrre (sempre per uso familiare) qualche altro tipo d'insaccato.
Questo indicato sopra non mi sembra poi tanto male, credo mi cimenterò quanto prima nella creazione del "cacciatore"!!!
Una sola domanda: come mai lo zucchero? qual'è la sua funzione?
Hai qualche altro tipo di salame da consigliarmi? qualcuno sfizioso
P.S. ultimamente mi attira molto il pepe nero (usato pochissimo qua in Calabria poichè il peperoncino la fa da padrone!!!)

Salutissimi, Massimiliano.

ciao lo zucchero ha la funzione di far partire prima la fermentazione batterica, i batteri non dovendo estrarre gli zuccheri dalle carni ma avendoli già liberi prolificano più in fretta e faticano meno poi ad estrarli dalle carni, è una sorta di starter, se vuoi puoi usare il miele, che esendo già frazionato in zuccheri semplici, aiuta i batteri buoni a prolificare ancora più velocemente