Salami senza elasticita'
10/09/2015, 22:45
Salve
ho messo a stagionare da circa 10 giorni dei salami di calibro 55. Ora mentre i salami a grana media sono belli compatti ed elastici,quelli macinati finemente(corallina in pratica) al tatto sono molto morbidi e poco elastici.
Cosa puo' essere?Che cosa e' andato storto?Posso ancora recuperarli?
Grazie per le risposte.
Saluti
ho messo a stagionare da circa 10 giorni dei salami di calibro 55. Ora mentre i salami a grana media sono belli compatti ed elastici,quelli macinati finemente(corallina in pratica) al tatto sono molto morbidi e poco elastici.
Cosa puo' essere?Che cosa e' andato storto?Posso ancora recuperarli?
Grazie per le risposte.
Saluti
Re: Salami senza elasticita'
11/09/2015, 22:53
Per i salami a pasta fine, si dovrebbe aggiungere un 0,5-1% di zucchero (destrosio e saccarosio) per migliorare l'acidificazione e di conseguenza l'adesione della farcia.
Ed in gocciolamento, per 4-6 ore, una temperatura 25-27°C con umidità al massimo (Saturazione).
Adesso puoi solo fargli una buona asciugatura.
Saluti
mf
Ed in gocciolamento, per 4-6 ore, una temperatura 25-27°C con umidità al massimo (Saturazione).
Adesso puoi solo fargli una buona asciugatura.
Saluti
mf
Re: Salami senza elasticita'
23/09/2015, 8:30
Grazie dott.Carpentieri
gli zuccheri li ho messi perche' erano gia' inseriti nel composto. Mi sta venendo un dubbio,forse mi sono dimenticato di aver messo il sale....Speriamo bene!!Comunque sia con una buona stagionatura dice che riesco a recuperarli??
gli zuccheri li ho messi perche' erano gia' inseriti nel composto. Mi sta venendo un dubbio,forse mi sono dimenticato di aver messo il sale....Speriamo bene!!Comunque sia con una buona stagionatura dice che riesco a recuperarli??
Re: Salami senza elasticita'
23/09/2015, 9:58
Ti ringrazio ma non sono un laureato, se non hai messo il sale ... sicuramente non riuscirai a mangiarli, per vari motivi ... mentre se tutti gli additivi sono stati dosati correttamente, ma è semplicemente una mancanza di gel proteico, allora è consigliabile utilizzare delle variazioni di temperature e umidità "rapide" e alternate, in modo da aiutare il trasferimento dell'acqua presente al centro della farcia, verso l'esterno. Consuma il prodotto nel breve periodo.
saluti
mf
saluti
mf
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