Salami "rossi"...

Salve a tutti, vorrei un consiglio sulle possibili cause che comportano a fine stagionatura di avere alcuni salami che sotto la muffa sono rossi.
Mi spiego meglio: asciugo circa 400 - 500 kg di salami, in una cella con impianto statico, e sembra che i salami asciughino bene, a parte qualcuno "appannato". Dopo qualche giorno, li passo in pre-stagionatura e anche la piumatura e successive muffe sembrano belle. Dopo circa 15 g. li metto a stagionare e sembra tutto ok.
A fine stagionatura (dopo qualche mese) mi trovo che una parte dei salami, mentre li spazzolo, sotto sono rossi e il budello "appiccica" . Fortunatamente il sapore rimane buono, anzi paradossalmente più dolce, però sono veramente brutti da vedere e vorrei risolvere questo problema.
Inizialmente pensavo che l'impanatura di fine asciugatura potesse centrare, ma perchè allora solo una parte diventa rossa e non tutti?
Preciso che insacco una parte in budello suino e una parte in quello di scrofa: diametro 60/70.
Ho pensato che asciugando insieme, scrofa e suino, potrebbe essere questo il problema, essendo la scrofa più spessa come budello, ma anche se i casi sono più frequenti con la scrofa, mi diventa rosso anche qualche salame insaccato nel maiale.
Se a qualcuno è capitato lo stesso problema e ha qualche consiglio da darmi mi farebbe una cortesia immensa.
Grazie
Buona giornata a tutti.
Domenico

Salve Domecosta1980, ben arrivato. non ho esperienze dirette sulla stessa problematica, se ti è possibile prova a mettere delle foto
vediamo se possono essere d'aiuto.
saluti
mf

Buonasera, allego qualche foto. Grazie dell'interessamento.

Allegati

Ecco le foto...

Seconda foto.

Allegati

A me sembrano normalissimi...il colore si evidenzia perché non c'è copertura uniforme di muffa sul pezzo

Ma in effetti, non noto grandi anomalie, anche se le foto non permetteno di zoomare sulla pelle, dovresti far vedere anche il lato "fetta"
Quali sono gli additivi che usi?
Usi i nitriti? E in che percentuale?
Le carni provengono sempre dallo stesso allevamento?
Sai come vengono alimentati gli animali?
saluti
mf

A me capita lo stesso problema con alcuni salami, specialmente con i calibri grossi. Sono convinto che il problema stia nell'eccessiva umidità nella fase di asciugatura. Io asciugo circa 60-100 Kg di salami per volta ed in modo naturale (stufette, finestre ecc...), riscontro il problema solo quando il clima è umido e soprattutto nei salami più vicini alle pareti. La soluzione che ho trovato è di girare spesso i salami durante l'asciugatura e muovere l'aria.
In realtà però mi capita molto più spesso con le coppe e i lonzini, forse perchè sono di base più umidi. Su consiglio di un amico ho provato a lavare i salumi che presentano il problema con acqua e aceto e a rimetterli ad asciugare...vedremo i risultati...