Salve a tutti, vorrei un consiglio sulle possibili cause che comportano a fine stagionatura di avere alcuni salami che sotto la muffa sono rossi.
Mi spiego meglio: asciugo circa 400 - 500 kg di salami, in una cella con impianto statico, e sembra che i salami asciughino bene, a parte qualcuno "appannato". Dopo qualche giorno, li passo in pre-stagionatura e anche la piumatura e successive muffe sembrano belle. Dopo circa 15 g. li metto a stagionare e sembra tutto ok.
A fine stagionatura (dopo qualche mese) mi trovo che una parte dei salami, mentre li spazzolo, sotto sono rossi e il budello "appiccica" . Fortunatamente il sapore rimane buono, anzi paradossalmente più dolce, però sono veramente brutti da vedere e vorrei risolvere questo problema.
Inizialmente pensavo che l'impanatura di fine asciugatura potesse centrare, ma perchè allora solo una parte diventa rossa e non tutti?
Preciso che insacco una parte in budello suino e una parte in quello di scrofa: diametro 60/70.
Ho pensato che asciugando insieme, scrofa e suino, potrebbe essere questo il problema, essendo la scrofa più spessa come budello, ma anche se i casi sono più frequenti con la scrofa, mi diventa rosso anche qualche salame insaccato nel maiale.
Se a qualcuno è capitato lo stesso problema e ha qualche consiglio da darmi mi farebbe una cortesia immensa.
Grazie
Buona giornata a tutti.
Domenico

Buonasera, allego qualche foto. Grazie dell'interessamento.

Seconda foto.

A me sembrano normalissimi...il colore si evidenzia perché non c'è copertura uniforme di muffa sul pezzo

A me capita lo stesso problema con alcuni salami, specialmente con i calibri grossi. Sono convinto che il problema stia nell'eccessiva umidità nella fase di asciugatura. Io asciugo circa 60-100 Kg di salami per volta ed in modo naturale (stufette, finestre ecc...), riscontro il problema solo quando il clima è umido e soprattutto nei salami più vicini alle pareti. La soluzione che ho trovato è di girare spesso i salami durante l'asciugatura e muovere l'aria.
In realtà però mi capita molto più spesso con le coppe e i lonzini, forse perchè sono di base più umidi. Su consiglio di un amico ho provato a lavare i salumi che presentano il problema con acqua e aceto e a rimetterli ad asciugare...vedremo i risultati...