Ho in asciugatura in cantina dei salami, confezionati una settimana fa; la temperatura dell'ambiente è costantemente intorno ai 12° e l'umidità tra 82 e 85 %. La circolazione dell'aria avviene mediante l'apertura di una finestrella nelle ore diurne. Noto che in alcuni salami si sviluppa una muffa a pelo di gatto. E' perché c'è poca circolazione d'aria, oppure perché c'è troppa umidità? Potrei aprire una porta contrapposta alla finestra, ma temo che la corrente d'aria, che si creerebbe, potrebbe portare ad una incrostatura, con conseguente non asciugatura interna. Che ne pensate?

il pelo di gatto è sintomo di troppa umidità io lascierei aperta la finestrina anche la notte poi vedi se basta altrimenti con l'apertura della porta più o meno aperta puoi regolare il ricambio d'aria
non hai parlato di asciugatura l'hai fatta? in una stanza ad una temperatura di 18/20 gradi per il tempo necessario ad asciugare il budello?

Sì, li ho tenuti un paio di gg. a 20à° +/-