Salami crudi AIUTO!!

Ciao a tutti,m vi seguo da un pezzo ma con poco tempo per partecipare alle varie discussioni.Vi scrivo per un emergenza che non so bene come gestire e sono qui ad implorare aiuto!!!!

Vi spiego quanto mi è accaduto.
Dopo aver fatto circa 20kg di salami per uso strettamente personale, oltre che per amici e parenti, li ho messi (come sempre) ad asciugare in una stanza.
Dopo 3 giorni di asciugatura lenta, oggi sbadatamente (e aggiungerei stupidamente) ho lasciato, anzi dimenticato la stufetta accesa con porta chiusa. Morale dopo 6 ore la temperatura era altissima, il colore dei salami orrendamente rossi (manco fossero cotechini) e ricoperti in buona parte di grasso che a causa del calore si è sciolto.

Siccome ho sempre curato molto le fasi di asciugatura e stagionatura è òla prima volta che ho una situazione del genere e non ho idea di cosa potrà succedere, se dovrò buttare tutto, se potrò recuperarli, come fare per recuperarli, se riuscirò a farli fiorire, se dovrò tenerli al freddo o cos'altro.
Insomma sono in tilt e non so che fare!

Cosa mi consigliate per evitare di buttare il tutto??????

Grazie per ogni prezioso consiglio.

Ciao Fra83, innanzituttto prendili e fagli una bella doccia con acqua fredda, lavali in modo da lavare il budello bene e poi riappendili con umidita libera (intendo massima), temperatura 16°C poi domani ci si sente!!!
ciao mf

grazie grazie grazie!!!! provvedo subito e poi domani ti dico.

Ciao mfCarpentieri,
ti aggiorno sulla situazione dei miei salami! (che detta così fa un sacco ridere!)

Esteticamente mi sembra che stiano meglio (dentro chissà?), il colore è quello normale di sempre, tuttavia non c'è nessun segno di muffe sui budelli. Ne quelli per i cacciatorini (budello di vitello) ne sulle filzette.
Sembra che non fioriscano.

consigli? Avevo eletto qualcosa sull'uso della muffa del Brie! .. potrebbe essere una soluzione?

Grazie mille.

Ciao Fra83, per la piumatura devi dargli almeno quattro giorni da quando li hai lavati, non mi parli di parametri ambiente ?
temperatura ; umidità
Perchè vuoi utilizzare Colture di muffe, se nel tuo ambiente normalmente piumano, devi solo aspettare !!!

saluti mf

Argomento in cui parliamo di muffe: norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096.html

Hai ragione! probabilmente è l'ansia di aver rovinato i salami.
Inizialmente pensavo che il fatto di averli lavati avesse potuto influire sulla fioritura.

Il locale è una cantina interrata, temperatura sui 10° (fuori -6°) 85% di umidità.

Se non dovesse comparire nessun accenno di muffa entro 4-5 giorni cosa consigli?

Ciao Fra, comunque aspetta 30/40gg e poi aprine qualcuno ... e senti cosa ti dice! a buttare c'è sempre tempo.

Buona giornata e Auguri per le festività. mf

Grazie ancora!
Aspetterò e poi ti dirò.

Tanti auguri anche a te. ciao

Ciao mf Carpentieri,
domenica ho intenzione di produrre circa 20 kg.di salami,desidererei una tua cosulenza in merito
alle dosi che avrei intenzione di usare:
14 kg.carne magra
06 kg.grasso
25 gr di sale per kg.
4 gr di pepe macinato e intero per kg.
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cannella
una bottiglia di vino rosso merlot(mia produzione)
150 mg/kg.E 252 (salnitro)
300 mg/kg E 300
qualche spicchio d'aglio schiacciato filtrato nel vino

Dovrei usare E 300 perché E 301 non riesco a trovarlo,secondo te combineró qualche pasticcio?

Ciao e Buon Anno
Paolo 07

paolo07 ha scritto:14 kg.carne magra - che tipo di suino? - età ?- allevamento?
06 kg.grasso - che tipo di grasso? quantità non si capisce 0,6 Kg è poco / 6 kg è troppo
25 gr di sale per kg. - in che zona sei ? che tipo di stagionatura farai? col 25gr ti verrà con gusto corposo!
4 gr di pepe macinato e intero per kg. - ok
un pizzico di noce moscata - ok
un pizzico di cannella - ok
una bottiglia di vino rosso merlot(mia produzione) - verifica che serva tutta la bottiglia !
150 mg/kg.E 252 (salnitro) - in relazione al tipo di carne, potrebbe essere facoltativo!
300 mg/kg E 300 - in relazione al tipo di carne, potrebbe essere facoltativo!
qualche spicchio d'aglio schiacciato filtrato nel vino -ok

Dovrei usare E 300 perché E 301 non riesco a trovarlo,secondo te combineró qualche pasticcio? - no! è simile, non stemperarlo nel vino ma spolveralo direttamente sulla carne ben allargata o mescolalo bene col sale.

Ciao mf