Salami cotti e odore cattivo

Ciao a tutti e complimenti per il forum, molto ben fatto e con tanti consigli utili.
Io vivo in piemonte, nella zona di savigliano, saltuariamente mi diverto a fare qualche salame con amici divertendoci e stando insieme con un bel bicchiere di vino.
Il mio debole è il salame cotto, tipico piemontese, soprattutto nella zona del Monferrato, ma anche nel cuneese è un prodotto che va alla grande.
Da circa un anno mi diletto a farlo in casa, la ricetta lo "rubata" da un salumiere della zona, tutte le volte che andavo gli chiedevo un pezzo e me lo scrivevo, finchè non ho avuto tutte le informazioni sulla ricetta completa.
Uso spalle, pancetta e guanciale. Pepe rotto, sale, droga mista, ascorbato e rapido. Solitamente ne faccio sui 10-12 kg e insacco in budelli detti tasconi di vitello. Lego il tutto e faccio cuocere per circa 3 ore finchè al cuore la temperatura non è sui 78°.
Poi li raffreddo, li lavo dal grasso e dopo un paio di ore li metto in un frigo che ho recuperato. Li tengo per circa 2 giorni nel frigo e poi li metto sottovuoto.

Il prodotto è buono, sono soddisfatto ed è molto simile a quello del salumiere a cui ho "estirpato" la ricetta, ma purtroppo ho alcuni problemi fastidiosi che non riesco a risolvere.

Il primo è che i budelli si rompono quasi tutti. non so per quale ragione, se è perchè l'acqua bolle troppo forte oppure perchè li riempo eccessivamente e quindi il budello si stringe mentre la carne no. Ho provato più soluzioni, legarli con lo spago, metterli nella rete elastica adatta alla cottura, metterli in una specie di carta apposta per la cottura e legarli. Rete + carta, abbassare il fuoso in modo che sobbolla, insomma ho tentato un po di tutto ma i salami sono sempre rotti. Ho provato pentole diverse spendendo una cifra, più acqua più alte, più larghe. Ne ho fatta fare una squadrata da un amico che lavora l'acciaio, ma nulla da fare.
Il problema non è solo estetico, è che l'acqua entra dentro la pasta e un po li rovina anche come sapore.
il secondo problema è spesso ne regalo dei pezzi e li metto sotto vuoto il 3° giorno dopo che li ho fatti. Ma quando apro la confezione il prodotto puzza. Ho una macchina x il sotto vuoto non professionale, ma di quelle che aspira, quindi il vuoto non è al 100% ma resta sempre un po di aria. In pratica il prodotto appena fatto, caldo è meraviglioso, 3 giorni dopo è buonissimo, ma quando lo metto sotto vuoto, puzza ed è umido da far rabbrividire. In qualche caso li asciugo e gli faccio prendere un po di aria e sembra che vadano a posto, ma in qualche caso non mi sono osato a metterlo in tavola da quanto puzzava, facendo ovviamente una bella figura di ....@à@#!

Secondo voi come posso risolvere il problema? Ho chiesto al salumiere ma lui mi dice che li mette sotto vuoto ed tutto ok.

Per favore aiutatemi, è un prodotto che amo, mi riesce anche bene, ma sbaglio qualcosa.

Premetto che da Toscano non conosco il salame cotto comunque posso darti qualche dritta.

Il budello non lo fare mai troppo pieno , quando bolle la carne dilata, la budella perde di consistenza e alla fine si rompe.
Inoltre devi forare le budella , tipo con uno stecchino da spiedino.... devi fare qualche foro prima di bollire e alcuni durante la bollitura, una volta che butti i salumi nella pentola a bollire devi stare attento , non devono mai bollire velocemente quindi devi abbassare la fiamma e cuocere molto molto lentamente.

Per quanto riguarda il sottovuoto.
Non so metti i tuoi salami troppo umidi nel sacchetto, forse dovresti farli asciugare in ambiente fresco esterno leggermente ventilato per qualche giorno invece che metterli nel frigo.
La macchina sottovuoto è importante che venga tolta tutta l'aria dall'interno, che le saldature siano ben fatte, insomma la pellicola deve essere ben aderita al pezzo non deve rimanere aria.
Quando vuoi mangiare i tuoi salami ti consiglio di toglierli dal sottovuoto almeno 8 ore prima del consumo e lasciarli in ambiente naturale fresco .

Puoi fare anche una prova con i salami che hai intenzione di mettere sottovuoto, ovvero puoi provare a metterli nel sottovuoto e li puoi cuocere direttamente nel sottovuoto (non dovrebbero rompersi) , inoltre li puoi congelare anche direttamente e cuocerli in in secondo momento ..... magari in questo caso cala la quantità del sale del 2-3 %, non disperdendo il sale in acqua sarebbero più salati, avranno un sapore maggiore ... (senza dubbio più grassi).

Saluti

Grazie mille.
In effetti mi sono sempre chiesto se riempiendoli troppo, durante la cottura il budello si ritirava più della carne e quindi ecco spiegato gli strappi. Proverò senza dubbio.
comunque non lo facevo (di riempirli troppo) perchè mi avevano detto che non devono formarsi sacche di aria nell'impasto e allora facevo di tutto perchè fosse bello pieno. tra un paio di settimane voglio riprovare e proverò a lasciarli molli moli. Speriamo che l'aria dentro non crei problemi.
Piccolo appunto ch mi è venuto in mente adesso. la fetta del salame cotto che vedo dal salumiere e al supermercato è completamente "piano" liscio, non so come spiegare, non ci sono bolle d'aria. Immagino perchè vengono riempiti con le insaccatrici con pompa del vuoto? ma in quel caso lo l'insacco sarà molle uguale?

Per il sottovuoto. si. Sono umidi e quasi bagnati. la macchinetta non è un portento e il sacchetto non è quasi mai perfettamente aderente al 100%, diciamo che un po di aria dentro c'è sempre.
Una volta li ho lasciati nel frigo per 5-6 giorni nella speranza che si asciugassero. Ma il budello da rosa-grigio è diventato scuro e secco. bruttissimo a vedersi. la parte di impasto negli strappi, anche secco e scuro e con un odore non dei migliori. come se il fatto che non ci fosse il budello a "proteggere" avesse permesso a batteri o chissà che di infilarsi dentro.

Comunque provo come prima cosa a non riempire i budelli eccessivamente.

Per asciugarli non so proprio come fare per non comprometterne il prodotto.
Altro punto che mi è appena venuto in mente, l'altro giorno curiosavo in un grande magazzino, una volta faceva ingrosso, e adesaso ha aperto anche ai privati. i prezzi sono un po più alti ma i prodotti quasi gli stessi. ho guardato i salami sottovuoto di un salumificio e ho notato che si vedeva del liquido. come se anche quelli erano stati messi umidi se non proprio bagnati. Certo il sottovuoto era di quelli con sacchetto bello spesso e super professionale. quindi probabilmente sta benedetta aria che resta dentro qualcosa lo fa senza dubbio.

comunque siccome io la macchinetta del sotto vuoto c'è lo da poveretto, proverò ad asciugarli per bene. Devo ancora capire come.


Grazie, se avete qualche altro suggerimento ben venga. GRazie. Grazie.

Sabato ho fatto nuovamente i salami cotti e questa volta li ho riempiti molto meno.
e' stato difficile lasciarli così molli, avevo la sensazione che sarebbe successo un pasticcio, invece dopo la cottura erano tutti perfetti.
Nessun budello strappato, il salame era ben compatto e anche all'interno non c'erano sacche.
Molto contento del risultato.

Domenica li ho messi sotto vuoto, vediamo tra un di giorni come si comportano. Per adesso non ho abbastanza budget da dedicare al una macchina sotto vuoto a campana, ho altri progetti in mente.

Paolo l'importante è che nel sacchetto non rimanga aria e il prodotto venga strizzato , naturalmente la macchina deve essere efficiente ma non occorre una macchina super professionale , per uso famiglia non merita.
Lo spessore del sacchetto non è troppo compromettente per conservare il prodotto 4-5 giorni, ma qualora vuoi allungare a qualche settimana il consumo ti consiglio un buon sacchetto a 5 strati, poi, quando vai ad aprire il sacchetto cerca di farlo con criterio, così puoi lavarlo,asciugarlo e riutillizzarlo....(con quello che costano).
Saluti

eh! purtroppo un po di aria resta sempre.
La macchina che uso per il sottovuoto usa i sacchetti groffati, ed è vecchiotta.
Dovrebbe avere una specie di "sensore" che attiva automaticamente la saldatura quando non c'è più aria da aspirare o quando c'è una differenza di pressione (di preciso non so come funzioni) ma non lo fa sempre e nei casi in cui devo intervenire manualmente un po di aria resta sempre. Lo si vede perchè non è perfettamente aderente ma c'è un 2-3% di aria dentro che rende il sacchetto "molle".
E poi spesso li tengo anche 3 settimane sotto vuoto, quelli di 6-7 giorni non puzzano, ma gli altri, aiuto! alcuni dopo un po che si sono "ossigenati" perdono l'odore ma su altri permane in modo pesante.

PaoloMEccanico ha scritto:eh! purtroppo un po di aria resta sempre.
La macchina che uso per il sottovuoto usa i sacchetti groffati, ed è vecchiotta.
Dovrebbe avere una specie di "sensore" che attiva automaticamente la saldatura quando non c'è più aria da aspirare o quando c'è una differenza di pressione (di preciso non so come funzioni) ma non lo fa sempre e nei casi in cui devo intervenire manualmente un po di aria resta sempre. Lo si vede perchè non è perfettamente aderente ma c'è un 2-3% di aria dentro che rende il sacchetto "molle".
E poi spesso li tengo anche 3 settimane sotto vuoto, quelli di 6-7 giorni non puzzano, ma gli altri, aiuto! alcuni dopo un po che si sono "ossigenati" perdono l'odore ma su altri permane in modo pesante.

Ciao Paolo,
scusami per l'intromissione,
ma ti consiglio vivamente di cambiare macchina del sottovuoto,
Quella che hai non funziona bene e non serve a nulla.
Il sacchetto DEVE essere totalmente aderente al prodotto.
Anche nel caso di una sottovuoto 'casalinga' .
Ecco perchè i tuoi salami puzzano, la tua macchina non fa il sottovuoto!
è quasi come se tu li lasciassi in frigo semplicementi avvolti nella pellicola.
A 6/7 giorni riescono ad arrivare, ma a tre settimane è impossibile.
Ciao

Gennaro