Buonasera, mi sto atrezzando x provare a produrre qualche salame tipo felino (sono di Parma),ho Gia letto alcune discussioni, ma ho un dubbio sulle quantita' di sale e pepe e il tipo di carne da usare! Cosa mi consigliate?
Inoltre l'unico locale di stagionatura e produzione Che posseggo e' una casa sulle prime colline ,tra langhirano e traversetolo, non sono convinto Che vi sia una sufficiente umidita' a tal proposito ho ordinato un igrometro digitale.
Nel caso l'umidita sia scarsa puo' esser efficacie utilizzare sabbia bagnata Nella stanza??
Ciao luca

sale circa 30 /1000 pepe a vista

Salve Lucapr80 e Claudi.
scusa Claudi, dove usi il 30/1000 di sale ?
Su carni normalmente mature per salumi, io uso dai 22g ai 25g/kg.
Molti, per aumentare l'umidità del locale usano buttare acqua direttamente sul pavimento, oppure tenere dei cumuli di sabbia (di fiume/cava pulita) bagnata altri hanno parte del pavimento/pareti con terra/sasso libera/o che serve da trasmettitore di umidità.
A vista non fare mai nulla, pesa tutto! in modo da crearti una esperienza certa.
Saluti

Grazie dei consigli!ho intenzione di rispettare il più possibile le indicazioni presenti su questo forum.voglio ridurre l empiricita' al minimo x quanto sia possibile con l'atrrezzatura e i locali a mia disposizione!;) riguardo all insacco, dispongo di un insaccatrice inox orizzontale,da5 kg. Manuale non l ho mai usata,esiste qualche regola da rispettare x limitare le sacche d'aria durante l,insacco e la ricarica della macchina stessa?
Ciao e buon week a tutti!

Per caricare l'insaccatrice, nulla di particolare, fai una palla a doppia mano d'impasto pressala dando una sagoma tonda e poi lanciala nel tubo dell'impastatrice, compatta e poi ripeti l'azione. Invece quello che tanti non fanno è di bucare il salame, sia prima di legarlo ... che dopo!
saluti

concordo con nemesis, anche se io non andrei oltre i 22 grammi con il sale, se poi fai stagionare per bene il salame, cosa che con il felino si fà vista la particolarità del budello rischi di avere un prodotto molto saporito, che potrebbe dare noia, io tendo a mantenere un 20 g di sale per kg, e 15g di pepe, poi questo è comunque a piacere

SALAME

La carne usata per il salame è esclusivamente l’ arista (scamerita compresa se non si decide di fare i capocolli), ma si può usare anche qualche ritaglio della zona dei prosciutti,e dei ritagli delle spalle,purchè non sia né sanguinosa, e filosa ( ricapitolando è prima scelta).
Va macinato solamente il magro ( precedentemente selezionato) con una trafila del N°4,5
° PEPE: Ogni 100 Kg di carne 800g di pepe di cui il 50% in polvere e il 50% in chicchi.
Es. ogni 1Kg di carne 8 g di pepe di cui 4g in polvere e 4g in chicchi.
° GRASSO: Il grasso complessivo può variare dal 25% al 28% dell’ impasto totale del salame.
Il grasso deve essere del grasso “sodo” non sanguoso ( principalmente è il grasso che abbiamo levato del’ ariste )ma se non basta si prende quello dei ritagli del prosciutto.
Di questo grasso totale si divide in due parti e il nostro ipotetico 28% diventa un 20% a cubetti e un 8% macinato ( su 10 Kg di carne magra 2,8 Kg di grasso di cui 2Kg a cubetti e 8hg macinato).
I cubetti devono essere molto piccoli, prima di essere mescolati è bene salarli appena..
° Per macinare la carne destinata al salame si usa una trafila del N°4,5
° SALE il sale deve essere un 2,5% del’ intero impasto( magro+grasso)(ogni 1 Kg di impasto ci deve essere 25g di sale).
° 1 bicchiere di vino rosso
° una passatine di aglio pestato
° ci vogliono circa 7 zucchette per insaccare il tutto
Riepilogo Salame:
° Pepe ogni 100Kg di carne 800g di pepe( 50% in polvere e 50% in chicchi)
° Grasso
° Sale (2,7%)
° 1 bicchiere di vino
° 1 Passatina d’aglio
° Circa 7 zucchette per insaccare

Ok farò come dite!venerdi vado a prendere la carne in un macello di fiducia.che parti mi consigliate??so che occorre un 30% circa di grasso e il resto e' magro.che parti posso utilizzare??

Opsss ho visto ora il tuo msg Marco...

Ciao,mi diresti cortesemente dove insacchi cosa utilizzi??
Dimensione budello?
E' dritto o torto??
Altra cosa, qual è la dimensione massima del budello, utilizzando una stagionatura casereccia,senza utilizzo di celle a temperatura e umidità controllata??
Nel senso, per fare si che un prodotto abbia una buona riuscita, su quali misure è meglio attenersi??
Grazie in Anticipo!!