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SALAMI APPENA INSACCATI MESSI IN CELLA FRIGORIFERA
| Autore |
Messaggio |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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ciao a tutti sono a conoscenza di certi laboratori artigiani o forse anche azienda medie che appena hanno insaccato i salami in gentile, senza neppure legarli, li mettono in cella frigorifera, a 2 o 4 gradi credo, distesi orizzontalmente su della grade come quelle che usano i macelli per mettere il trito , per una nottata, poi il giorno dopo legano i salami li appendono e li mettono in asciugatura
qualcuno sa a cosa serve questa procedura ?
perchè appena insaccato non li legano subito, appendono e mettono direttamente in asciugatura ?
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| 06/11/2014, 12:59 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Praticamente a nulla!!! 
Serva solo a formare una polmonatura sgocciolata per la legatrice ... vorrei proprio che qualche tecnologo "affermasse altro"
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 06/11/2014, 19:56 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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si però questa procedura è adottata anche da chi li lega a mano ....
può darsi che se l'impasto è bello sodo si asciugano meglio in asciugatura ?
o forse chi lo fa crede che serve a qualcosa
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| 07/11/2014, 8:35 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Ok!  vediamo se vi è tra i nostri amici chi adotta questo sistema!
Faccio una precisazione dovuta: leggendo la tua frase e considerando che nella nostra sezione normalmente quando parliamo di salami intendiamo un prodotto insaccato e fermentato, con questo presupposto ho dato la risposta che hai letto.
E' mia considerazione che nella produzione tradizionale di "insaccati fermentati" tutto il tempo che il prodotto (insaccato) trascorre a temperature basse (2-4°C) è un periodo in cui non viene favorita la crescita dei batteri utili e di conseguenza i batteri alteranti trovano "spazio ed alimenti" con il conseguente danno per la salubrità del prodotto.
Un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/11/2014, 18:31 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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 E' Bellissimo quando da solo! mi do la risposta è la contro risposta ... da proprio soddisfazione ...
briscolino ha scritto: ciao a tutti sono a conoscenza di certi laboratori artigiani o forse anche azienda medie che appena hanno insaccato i salami(), senza neppure legarli, li mettono in cella frigorifera, a 2 o 4 gradi credo, distesi orizzontalmente su della grade come quelle che usano i macelli per mettere il trito , per una nottata, poi il giorno dopo legano i salami li appendono e li mettono in asciugatura
qualcuno sa a cosa serve questa procedura ? perchè appena insaccato non li legano subito, appendono e mettono direttamente in asciugatura ?
Comunque ... ho approfondito l'argomento con colleghi, e... premesso che la temperatura di riposo adottata dovrebbe essere di 0 °C e non superiore, questo è un metodo per uniformare su tutta la produzione, la temperatura della farcia, (su buoni quantitativi con cui riempire una cella medio/grande di asciugatura vengono fatte diverse miscelate, e di conseguenza con tempi diversi di permanenza a temperatura ambiente/cella) per cui si utilizza questo metodo per iniziare l'attività di asciugatura avendo un prodotto con temperatura omogenea. Va da se, che nel frattempo il macinato ha perso anche dell'acqua in forma naturale (senza costi aggiunti) ed il sale si è distribuito.
Sono scelte ...
un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 20/11/2014, 11:08 |
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