Salame punta di coltello

Ciao a tutti,
vorrei provare a fare un salame a punta di coltello, qui sul forum ho trovato qualche indicazione ma vorrei sapere se qualcuno puo dare indicazioni precise,io non sono un esperto assoultamente,pero mi diverto a fare qualche salame ogni tanto.
Vorrei prendere 3 kg di carne, capocollo 70% e guanciale 30%, sale 30 grammi per chilo, un pizzico di pepe, aglio tritato fino e vino rosso. Una parte del guanciale,poca, la passo al tritacarne, il resto della carne la taglio a cubetti 2x2cm circa,budello sintetico di cellulosa calibro 6cm. Lascio il salame 2 giorni in una busta di plastica in cucina dove ci sono 18C circa, poi lo lascio asciugare a 14C 60% umidità altri due giorni e poi lo metto in cantina 13C 80-90% umiditá.
Che ne dite?
Naturalmente parlo di una produzione casalinga a livello hobbystico...
Fatemi sapere come fareste voi o correggetemi se ho scritto delle cavolate!

Grazie!
Saluti
Paolo

Non c'è proprio nessuno che mi puo dare un paio di dritte???

ciao noi lo facciamo, ma poco, diciamo che da un maiale ne facciamo una decina di kg a punta di coltello, usiamo il guanciale, la lonza, e la carne delle costine, tutto tagliato a punta, niente fatto con tritacarne, poi usiamo un 2.2% di sale, e spezie 1.5% in mix, queste sono a gusto, quindi non te le indico, poi insacchiamo nella filza di maiale, usiamo solo budello naturale, nel giro di 2 mesi è pronto da tagliare, le proporzioni della carne le facciamo a occhio, usiamo la lonza perchè più magra, mente il capocollo (coppa) è di suo gia intrecciato, più o meno le proporzioni sono 60,20,20. la carne delle costine ovviamente deve essere mondata dal grasso molle

Ciao Sirio, grazie mille per le informazioni!
Quando lo faccio metto qualche foto, e poi si sta a vedere che vien fuori...

Grazie e ciao

Paolo

SIRIO ha scritto:ciao noi lo facciamo, ma poco, diciamo che da un maiale ne facciamo una decina di kg a punta di coltello, usiamo il guanciale, la lonza, e la carne delle costine, tutto tagliato a punta, niente fatto con tritacarne, poi usiamo un 2.2% di sale, e spezie 1.5% in mix, queste sono a gusto, quindi non te le indico, poi insacchiamo nella filza di maiale, usiamo solo budello naturale, nel giro di 2 mesi è pronto da tagliare, le proporzioni della carne le facciamo a occhio, usiamo la lonza perchè più magra, mente il capocollo (coppa) è di suo gia intrecciato, più o meno le proporzioni sono 60,20,20. la carne delle costine ovviamente deve essere mondata dal grasso molle

Vorrei sapere la temperatura/umidita' della cantina, dopo la lavorazione , a cui va tenuto il salame. grazie

robynud ha scritto:

SIRIO ha scritto:ciao noi lo facciamo, ma poco, diciamo che da un maiale ne facciamo una decina di kg a punta di coltello, usiamo il guanciale, la lonza, e la carne delle costine, tutto tagliato a punta, niente fatto con tritacarne, poi usiamo un 2.2% di sale, e spezie 1.5% in mix, queste sono a gusto, quindi non te le indico, poi insacchiamo nella filza di maiale, usiamo solo budello naturale, nel giro di 2 mesi è pronto da tagliare, le proporzioni della carne le facciamo a occhio, usiamo la lonza perchè più magra, mente il capocollo (coppa) è di suo gia intrecciato, più o meno le proporzioni sono 60,20,20. la carne delle costine ovviamente deve essere mondata dal grasso molle

Vorrei sapere la temperatura/umidita' della cantina, dopo la lavorazione , a cui va tenuto il salame. grazie

Quando sei nei 10/14 gradi con umidità del 70/85% sei in una botte di ferro . Piccolo consiglio: cubetti 2x2 cm, a mio avviso, sono troppo grandi per essere insaccati in budello cal 60...io non supererei l'1x1 !! Il rischio sarebbe di lasciare ampie sacche d'aria interne che portano a rovina il prodotto!!