Salame fatto in casa
07/01/2013, 12:39
Buongiorno e Buon anno a tutti.
Come inizio dell'anno ho voluto fare il salame, forse ho sbagliato le dosi, su Kg. 14,800 di carne macinata ho messo g. 14 di nitrato di potassio.
La dose mi sembra eccessiva, cosa comporta? posso mangiarlo o devo buttarlo?
Grazie a chi mi risponde.
Giulio
Come inizio dell'anno ho voluto fare il salame, forse ho sbagliato le dosi, su Kg. 14,800 di carne macinata ho messo g. 14 di nitrato di potassio.
La dose mi sembra eccessiva, cosa comporta? posso mangiarlo o devo buttarlo?
Grazie a chi mi risponde.
Giulio
Re: Salame fatto in casa
07/01/2013, 15:51
palmogiulio ha scritto:Buongiorno e Buon anno a tutti.
Come inizio dell'anno ho voluto fare il salame, forse ho sbagliato le dosi, su Kg. 14,800 di carne macinata ho messo g. 14 di nitrato di potassio.
La dose mi sembra eccessiva, cosa comporta? posso mangiarlo o devo buttarlo?
Grazie a chi mi risponde. Giulio
Salve Palmogiulio, buon anno!
Su 15 kg di macinato andava messo massimo 150mg x 15= 2.250mg = 2,25g.
Direi perciò che pur non essendo tossico è consigliabile buttarlo.
Il composto è lassativo in forti dosi. Nel medioevo e poi non tanto tempo fa veniva usato in farmacopea come purificante del sangue (il famoso sale inglese).
Saluti mf
Re: Salame fatto in casa
07/01/2013, 22:04
Ciao !!!
noi in famiglia lavoriamo il maiale da sempre da molti anni e il nitrito di potassio non lo abbiamo mai messo in nessun insaccato (guardati le discussioni che si sono fatte su quest forum).
Sale, pepe, pepe in chicchi, aglio, e una buona stagionatura, il nitrato lascialo mettere all' industrie che se fai un buon salame usa un sistema naturale che se la fetta è più scura è anche più sana!!!
Ciao e Buon lavoro
noi in famiglia lavoriamo il maiale da sempre da molti anni e il nitrito di potassio non lo abbiamo mai messo in nessun insaccato (guardati le discussioni che si sono fatte su quest forum).
Sale, pepe, pepe in chicchi, aglio, e una buona stagionatura, il nitrato lascialo mettere all' industrie che se fai un buon salame usa un sistema naturale che se la fetta è più scura è anche più sana!!!
Ciao e Buon lavoro
Re: Salame fatto in casa
07/01/2013, 22:09
salve ke temperature esigono le salsicce ? ke umidità? devono esser costanti? così da trovare un luogo adatto
Re: Salame fatto in casa
07/01/2013, 22:27
Salve Massimo vedi.
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html"
trovi le tabelle prendi come riferimento salame calibro piccolo.
saluti mf
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html"
trovi le tabelle prendi come riferimento salame calibro piccolo.
saluti mf
Re: Salame fatto in casa
08/01/2013, 11:50
Diciamo che vorrei per l'ennesima volta portare un chiarimento nel discorso della produzione casalinga di salumi non sempre, sinonimo di qualità e dell'utilizzo dei nitrati.
L'aggiunta di conservanti come i nitriti e i nitrati non è obbligatoria ma raccomandabile in quanto i fattori positivi, come l'azione anti batterica nei confronti dei Clostridi e l'azione di mantenimento del colore, sono molto importanti e superiori ai fattori negativi, rischi sulla salute.
Non partiamo con la negazione a tutti i costi, valutiamo la tipologia di carni utilizzate e poi, agiamo di conseguenza.
La riduzione della quantità è possibilissimo in quanto da studi scientifici è dimostrato che una dose di 4 g/q di nitrato è già sufficiente a garantire un mancato sviluppo dei Clostridi.
Il consiglio di persone esperte (in caso di utilizzo) è quello di non scendere sotto i 10 g/q di nitrato.
Saluti mf
L'aggiunta di conservanti come i nitriti e i nitrati non è obbligatoria ma raccomandabile in quanto i fattori positivi, come l'azione anti batterica nei confronti dei Clostridi e l'azione di mantenimento del colore, sono molto importanti e superiori ai fattori negativi, rischi sulla salute.
Non partiamo con la negazione a tutti i costi, valutiamo la tipologia di carni utilizzate e poi, agiamo di conseguenza.
La riduzione della quantità è possibilissimo in quanto da studi scientifici è dimostrato che una dose di 4 g/q di nitrato è già sufficiente a garantire un mancato sviluppo dei Clostridi.
Il consiglio di persone esperte (in caso di utilizzo) è quello di non scendere sotto i 10 g/q di nitrato.
Saluti mf
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