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Messaggio |
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palmogiulio
Iscritto il: 06/01/2013, 23:01
Messaggi: 2
Località: UBOLDO (VARESE)
Formazione: Ragioniere e perito commerciale
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Buongiorno e Buon anno a tutti.
Come inizio dell'anno ho voluto fare il salame, forse ho sbagliato le dosi, su Kg. 14,800 di carne macinata ho messo g. 14 di nitrato di potassio.
La dose mi sembra eccessiva, cosa comporta? posso mangiarlo o devo buttarlo?
Grazie a chi mi risponde.
Giulio
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| 07/01/2013, 12:39 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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palmogiulio ha scritto: Buongiorno e Buon anno a tutti.
Come inizio dell'anno ho voluto fare il salame, forse ho sbagliato le dosi, su Kg. 14,800 di carne macinata ho messo g. 14 di nitrato di potassio.
La dose mi sembra eccessiva, cosa comporta? posso mangiarlo o devo buttarlo?
Grazie a chi mi risponde. Giulio
Su 15 kg di macinato andava messo massimo 150mg x 15= 2.250mg = 2,25g.
Direi perciò che pur non essendo tossico è consigliabile buttarlo.
Il composto è lassativo in forti dosi. Nel medioevo e poi non tanto tempo fa veniva usato in farmacopea come purificante del sangue (il famoso sale inglese).
Saluti mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2013, 15:51 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao !!!
noi in famiglia lavoriamo il maiale da sempre da molti anni e il nitrito di potassio non lo abbiamo mai messo in nessun insaccato (guardati le discussioni che si sono fatte su quest forum).
Sale, pepe, pepe in chicchi, aglio, e una buona stagionatura, il nitrato lascialo mettere all' industrie che se fai un buon salame usa un sistema naturale che se la fetta è più scura è anche più sana!!!
Ciao e Buon lavoro
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| 07/01/2013, 22:04 |
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massimo2010
Iscritto il: 08/06/2010, 0:16
Messaggi: 1648
Località: Altamura(ba)
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salve ke temperature esigono le salsicce ? ke umidità? devono esser costanti? così da trovare un luogo adatto
_________________
allevamento ovaiole all aperto
Produzione di ortaggi e funghi
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| 07/01/2013, 22:09 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Massimo vedi.
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html"
trovi le tabelle prendi come riferimento salame calibro piccolo.
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2013, 22:27 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Diciamo che vorrei per l'ennesima volta portare un chiarimento nel discorso della produzione casalinga di salumi non sempre, sinonimo di qualità e dell'utilizzo dei nitrati.
L'aggiunta di conservanti come i nitriti e i nitrati non è obbligatoria ma raccomandabile in quanto i fattori positivi, come l'azione anti batterica nei confronti dei Clostridi e l'azione di mantenimento del colore, sono molto importanti e superiori ai fattori negativi, rischi sulla salute.
Non partiamo con la negazione a tutti i costi, valutiamo la tipologia di carni utilizzate e poi, agiamo di conseguenza.
La riduzione della quantità è possibilissimo in quanto da studi scientifici è dimostrato che una dose di 4 g/q di nitrato è già sufficiente a garantire un mancato sviluppo dei Clostridi.
Il consiglio di persone esperte (in caso di utilizzo) è quello di non scendere sotto i 10 g/q di nitrato.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 08/01/2013, 11:50 |
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