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Messaggio |
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nedos
Iscritto il: 12/03/2012, 11:02
Messaggi: 15
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Buona sera ,in settimana vorrei provare a fare del salame e qualche salamella di cavallo,ho in programma di prendere qualche spalla o punta di cavallo e una o più pancette di maiale.Se qualcuno ha delle dritte e suggerimenti gli sarei grato perchè è la prima volta e non vorrei che qualcosa andasse male.I miei dubbi sono:
_percentuali 70 magro e 30 grasso vanno bene?
-macino prima il grasso e a parte il magro e in un secondo momento li unisco?che misura uso ?
-devo usare il salnitro e acido ascorbico e in che percentuali?
- sale metto 23-25 grammi per kg come per il salame di maiale?spezie consigliate le classiche?vino bianco o rosso?accorgimenti particolari per stagionatura?
Come vedete i miei dubbi sono molti ma chi fosse tornato dalla pasquetta e non sa cosa fare stasera mi potrebbe aiutare!!!!grazie mille in anticipo
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| 01/04/2013, 17:13 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Nedos, non ho esperienza diretta! Quello che so, è che: i tagli del cavallo destinati alla preparazione del salame sono la spalla e la gola. Alcuni utilizzano nella ricetta, 50% carne equina, 30% di carne suina(spalla) e 20% di lardo suino(coppetto), con l’obiettivo di conferire dolcezza al prodotto. Le carni vengono salate con 23g/kg, aromatizzate a tuo gusto o(al peperoncino o all’aglio) vino rosso.
Taglia in pezzettini le carni ed il grasso, le mescoli bene e poi le macini a grana media (6mm). L’insacco, può avvenire in budello bovino naturale.
Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura; i cacciatorini possono esser tagliati dopo quattro/cinque settimane.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/04/2013, 11:16 |
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nedos
Iscritto il: 12/03/2012, 11:02
Messaggi: 15
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grazie mfCarpentieri per i consigli oggi mi metto all'opera.....un ultima cosa vorrei sapere,il salnitro lo metto nelle dosi massime indicate sulla confezione(250 mg per kg) o ne posso mettere anche di meno?ciao ciao
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| 03/04/2013, 14:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Nedos, di E 252 = Nitrato di potassio (salnitro) usane solo 100mg/kg non è necessario usare la massima dose, per cortesia mi dici dove trovi indicato la dose su quale "confezione(250 mg per kg)" scrivimi un MP e dammi dati del fornitore se sono leggibili. Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 03/04/2013, 14:43 |
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nedos
Iscritto il: 12/03/2012, 11:02
Messaggi: 15
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ciao mfCarpentieri,le info non posso mandartele con mes.privato perche non conosco la tua mail e il forum non me la fa vedere.ti posso dire che sulla confezioni da 1 kg(non so se si puo fare il nome della ditta,ma se mi dici che posso nel prossimo messaggio te lo dico.)c'è scritto:
Il salnitro,ai sensi del D.M. 27/02/1996 n° 209 e successive modifiche è denominato "E 252 potassio nitrato" e può essere impiegato, solo o mescolato a cloruro di sodio(sale),quale conservativo per le carni preparate o comunque conservate,nella dose massima di 250 mg per ogni kg.
saluti....alla prossima
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| 04/04/2013, 14:12 |
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