Ciao a tutti
Mi hanno regalato molta carne di cinghiale fresca ed oltre ad averne messo im freezer una buona quantità mi piacerebbe fare anche qualche salamino, qualcuno potrebbe indicarmi come si fanno? A me piacciono parecchio quei piccolini tipo cacciatorini che fanno in toscana.
Grazie

Credo che il processo di lavorazione sia molto simile a quello che si attua con il maiale, essendo le due specie imparentate

Ciao AlbertoMas , Vi sono due tipologie, carne suina drogata con carne di cinghiale 25-30% oppure tutto cinghiale.
Logicamente se non hai la quantità di grasso voluta devi acquistare o della pancetta o dei guanciali e macinarli insieme.
Per condire la farcia, l'uso normale di sale (23g/Kg) pepe nero spezzettato, vino nero insaporito con aglio, trafila media del 8-10.
Budello naturale: di suino (budellina), di montone (luganega) o bovino torte del 30.
Come parti anatomiche io preferirei: coscia(escluso muscolo o macinato fine col 6) e lombata.
Superfluo dire che le puoi consumare fresche/cotte nei vari sughetti (dopo una decina di giorni) oppure stagionate 45gg
Ciao mariofrancesco

Grazie Orione, come sempre precisissimo, provvederò, poi vi farò sapere .....

Provata una salsiccina fresca poco fa (alla griglia), risultato eccellente.
grazie di nuovo.
P.S.
Aspetto con impazienza il vs. libro sulla norcineria

Riprendo questo vecchi argomento per rispondere a un messaggio di Nicobs:


L'argomento spezie è sempre "gusto personale"comunque anche io vario ma sevuoi una traccia potrebbe essere:
In linea generale 1g/Kg per cui per 10g:
5g pepe binco spezzettato;
1g noce moscata;
2g ginepro;
2g macis.

15-20 ml/kg - Vino bianco con aglio (2 spicchi) pestato in infusione (2-3 ore) e filtrato.
Saluti
mf