So che non sarei nella sezione più opportuna, ma sotto cavalli non c'è una sottosezione norcineria, quindi ci provo.

Tramite una persona a me cara posso avere la carne già macinata e condita di cavallo, pronta per essere insaccata. Per fare salame di cavallo.

Io ho un tritacarne a manovella tipo Reber, per il quale ho comprato il becco per insaccare. Ora sto cercando il budello, ma per quanto sia andato da macellai sedicenti produttori propri, mi sono beccato delle risposte seccatissime sul fatto che no, non ce l'hanno. Cercherò meglio, e ok. A questo proposito forse potrei trovare online del budello sintetico? Qualcuno saprebbe dove?

Dopo aver insaccato, poi, mi volevo porre il problema di come stagionare. Avrei un sottoscala che potrei definire "fresco", ma come mi pare d'aver capito la questione non è così semplice. Se qualcuno fosse così gentile da spiegarmi o indicarmi dove andare a leggere come si stagiona un salame di cavallo, gliene sarei grato.

In realtà una volta questa persona mi ha portato un salame appena insaccato, quindi freschissimo, e io l'ho "stagionato" con successo nel frigorifero di casa dimenticandocelo per tipo un mese. Se basta così, ok, se invece è meglio prendere altre precauzioni, fare impianti per me non dovrebbe essere un problema.

Ricordati di mettere una percentuale di grasso di maiale che il cavallo è molto magro...

Ma l'impasto mi arriva già pronto, devo solo ficcarlo in un budello e stagionarlo un po'.

È 100% cavallo?

Questo non lo so, dal sapore mi sembra che ci sia dentro qualcosa di maiale, più le spezie, però non è che io sia un tale gourmet da trovare il maiale nel cavallo...
Comunque è un impasto già pronto che mi arriva, non devo fare nient'altro che insaccarlo.

A ho capito , comunque per la stagionatura un luogo fresco e asciutto e devono fare una muffa bianca attorno tipo farina , se è verdognola ce troppa umidità

Grazie.
Potresti darmi una vaga idea di cosa significhi "fresco" per un salame? Una cosa tipo quindici gradi?

Se ti può esser utile, vi sono delle tabelle in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Comunque per fresco si intende 13-14 °C, poi devi controllare l'umidità e ci vuole un minimo di circolazione dell'aria, magari alternando pausa/lavoro, mai aria diretta sui prodotti da stagionare.
Saluti
Raffa