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[ 9 messaggi ] |
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Messaggio |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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ciao a tutti qualcuno saprebbe indicarmi come fare il salame di capriolo ?
Non conosco le dosi neppure le trafile da usare
(premetto che mi diletto a lavorare i suini.)
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| 04/10/2012, 22:03 |
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Maddmax1
Iscritto il: 26/11/2011, 18:47
Messaggi: 1945
Località: SouthWest Montana
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Io faccio 60-70% selvaggina e 30-40% grasso della schiena a seconda del tipo di salame.
Triti (io trito quasi sempre il grasso con due calibri diversi) e mescoli molto bene
Sale 32g/Kg
Pepe 6g/Kg
Nitrato di sodio 6g/q (100kg)
Starter TSP-X
SPEZIE: secondo il tipo di salame. A proposito, Mattleyy ha postato una ricetta del salame sardo che e' fenomenale.
Lasci una notte in frigo e insacchi.
Maddmax
_________________
Termopili 480 AC
Poitiers AD 732
Vienna AD 1683
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| 04/10/2012, 22:47 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Marcoturicchi, altra ricetta leggermente più autoctona delle nostri valli !
Salume a pasta macinata medio-fine (trafila del 6) in cui le carni più magre del capriolo si uniscono a quelle più sapide del maiale.
Tagli: Spalla di capriolo - 40%. Spalla e pancetta di suino - 30+30%
Bacche di ginepro e aromi di montagna
Sale 22g/kg e vino rosso quanto basta.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/11/2012, 19:33 |
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woof
Iscritto il: 19/01/2015, 14:09
Messaggi: 78
Località: Perugia
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Salve sarei interessato a fare questo tipo di salame, di sale 22g su 10 kg o 22 g su 1kg?
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| 23/04/2016, 12:44 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Woof, è corretto quanto scritto: Sale 22g/kg = 22g su 1kg
Il tuo dubbio nasce dal fatto che in alcune ricette viene riportata la dose in % (2,2%)
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 25/04/2016, 19:08 |
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dritto72
Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 830
Località: Prov. Lucca
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Per fare il tipo Toscano io faccio cosi:
60% carne di capriolo
40% magro di maiale (spalla o prosciutto)
Uso della Trafila di 5-6 mm
dal totale del peso delle carni "magre" aggiungo il 35% di lardo tagliato a dadini.
Sale 27 g/kg
pepe 3g/kg macinato fresco + 3g/kg intero.
Spezie miste 2g/kg + 2 bacche ginepro a kg pestate fini col mortaio.
vino
starter
nitrato di sodio
Insaccato il tutto nella punta di vitello (tipica del salame toscano), tassativamente legato a spago.
L'importante è che la carne di capriolo sia analizzata in laboratorio o trattata in modo da prevenire eventuali problemi sanitari (trichinella ecc..)
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| 25/04/2016, 20:13 |
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woof
Iscritto il: 19/01/2015, 14:09
Messaggi: 78
Località: Perugia
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grazie
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| 30/04/2016, 10:16 |
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LoreP
Iscritto il: 15/01/2017, 19:36
Messaggi: 33
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Scusate ma per " starter" cosa si intende?
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| 06/02/2018, 15:09 |
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dritto72
Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 830
Località: Prov. Lucca
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Lo starter è una composizione di vari microorganismi che innescano la fermentazione, danno protezione, facilitano la formazione dalle muffe buone.....
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| 10/02/2018, 3:43 |
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