Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 10:50
Buon Anno a tutti.ho fatto dei salami è non asciugano nel senso mi
rimangono troppo morbidi,dove ho sbagliato? la mia testa mi fa dire
che sia dovuto ad una femmina in calore,oppure alla stufatura sbagliat,
chiedo consigli sopratutto a mfcarpentieri grazie della risposta.
rimangono troppo morbidi,dove ho sbagliato? la mia testa mi fa dire
che sia dovuto ad una femmina in calore,oppure alla stufatura sbagliat,
chiedo consigli sopratutto a mfcarpentieri grazie della risposta.
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 12:33
Salve Acquacalda, e Buon Anno!
Per poterti aiutare, dovresti descriverci la procedura eseguita nell'asciugatura, e ... l'alimentazione nel finissaggio.
Saluti
mf
Per poterti aiutare, dovresti descriverci la procedura eseguita nell'asciugatura, e ... l'alimentazione nel finissaggio.
Saluti
mf
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 14:40
Salve mfcarpentieri purtroppo nel finissaggio non ti so rispondere perche non
li allevo io,li prendo da un grossista.Per quanto riguarda lo sgocciolamento
ho impostato 22 gradi umidita libera in pratica ho osservato le tabelle che ho letto
nel forum.So per certo che il maiale era femmina dall'osso della coscia,potresti elencare
i motivi possibili,grazie.
li allevo io,li prendo da un grossista.Per quanto riguarda lo sgocciolamento
ho impostato 22 gradi umidita libera in pratica ho osservato le tabelle che ho letto
nel forum.So per certo che il maiale era femmina dall'osso della coscia,potresti elencare
i motivi possibili,grazie.
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 15:11
Faccio una cosa ti racconto tutto quello che ho fatto.
Ingredienti:sale 24g.per kg,E 252 0,15 per kg.saccarosio,e destrosio 0,500g.kg
budello calibro 30/32 torti, a ferro di cavallo.
Un'altra cosa che devi sapere,da dove è appesa i primi 10 cm è asciutta
mentre la parte che va verso il basso è umida,rossa,molle,è appicicosa.
ti ho raccontato tutto,ciao a presto.
Ingredienti:sale 24g.per kg,E 252 0,15 per kg.saccarosio,e destrosio 0,500g.kg
budello calibro 30/32 torti, a ferro di cavallo.
Un'altra cosa che devi sapere,da dove è appesa i primi 10 cm è asciutta
mentre la parte che va verso il basso è umida,rossa,molle,è appicicosa.
ti ho raccontato tutto,ciao a presto.
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 18:20
Data la complessità dei fenomeni che avvengono all'interno di un salume è difficile attribuire in modo univoco un difetto alla causa che lo ha generato. La mancata asciugatura di un salume cosi piccolo non può dipendere dalla concia o dal metodo di stagionatura (controllato) che hai utilizzato per cui si arriva alla qualità della carne!
Di solito si hanno questi problemi, quando il suino è giovane, con carni non mature, o carni con una lenta acidificazione per cui hanno difficolta ad assorbire il sale, oppure bassa qualità della parte grassa: grasso molle o oleoso.
Piccola annotazione sulla concia, io indico per E252 (nitrato di potassio) max 100mg/kg per un prodotto casalingo se ne può usar di meno o addirittura non utilizzarlo, ma certamente se non sei sicuro della qualità delle carni fai bene ad usarlo.
Saluti
mf
Di solito si hanno questi problemi, quando il suino è giovane, con carni non mature, o carni con una lenta acidificazione per cui hanno difficolta ad assorbire il sale, oppure bassa qualità della parte grassa: grasso molle o oleoso.
Piccola annotazione sulla concia, io indico per E252 (nitrato di potassio) max 100mg/kg per un prodotto casalingo se ne può usar di meno o addirittura non utilizzarlo, ma certamente se non sei sicuro della qualità delle carni fai bene ad usarlo.
Saluti
mf
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 19:39
Grazie delle risposte che mi dai, hai perfettamente ragione
i fattori possono essere molteplici.Comunque il maiale pesava
120 kg e il ph della polpa misurava 5.8 l'eta del maiale non la so
i fattori possono essere molteplici.Comunque il maiale pesava
120 kg e il ph della polpa misurava 5.8 l'eta del maiale non la so
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
02/01/2014, 19:57
Per cui mi dai ... conferma!!! Un suino da salumeria è rischioso prenderlo di quel peso, normalmente è sopranno o almeno di 160/170kg
L'età ? se parliamo di peso in mezzena(pulito), sarà stato di circa sette mesi!
saluti
mf
L'età ? se parliamo di peso in mezzena(pulito), sarà stato di circa sette mesi!
saluti
mf
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
07/01/2014, 15:13
Ciao mf, come sempre hai ragione, non ho considerato il fattore eta.
Per quanto riguarda il ph, quali sono i parametri entro i quali
bisogna attenersi, per un buon prodotto?
Devo dirti che ho rifatto di nuovo i salami e grazie a i tuoi consigli
stavolta sono perfetti in tutto.
ciao
Per quanto riguarda il ph, quali sono i parametri entro i quali
bisogna attenersi, per un buon prodotto?
Devo dirti che ho rifatto di nuovo i salami e grazie a i tuoi consigli
stavolta sono perfetti in tutto.
ciao
Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
07/01/2014, 17:04
Mi fa piacere, per i tuoi prodotti!
In riferimento a quanto chiedevi, vale quanto detto nell'argomento: Acidificazione - pH
Valore pH
Il Valore del pH nel passaggio da muscolo a carne (dopo 45min dalla morte del suino) è di 6.3-6.8, e dopo 24 ore 5.6-5.9.
---
Per ampliarti l'argomento del pH in relazione alla "qualità della carne", ti rimando ad un pdf che allego (rintracciato in rete), logicamente per avvalersi di questi controlli li si deve fare ad un preciso momento dalla macellazione.
saluti
mf
In riferimento a quanto chiedevi, vale quanto detto nell'argomento: Acidificazione - pH
Valore pH
Il Valore del pH nel passaggio da muscolo a carne (dopo 45min dalla morte del suino) è di 6.3-6.8, e dopo 24 ore 5.6-5.9.
---
Per ampliarti l'argomento del pH in relazione alla "qualità della carne", ti rimando ad un pdf che allego (rintracciato in rete), logicamente per avvalersi di questi controlli li si deve fare ad un preciso momento dalla macellazione.
saluti
mf
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Re: Salame che non vuole saperne di stagionare
07/01/2014, 17:49
Ok mf seguiro i tuoi consigli.
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