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Salame che non vuole saperne di stagionare
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Messaggio |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
Messaggi: 86
Località: ACQUEDOLCI (ME)
Formazione: LICENZA MEDIA
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Buon Anno a tutti.ho fatto dei salami è non asciugano nel senso mi
rimangono troppo morbidi,dove ho sbagliato? la mia testa mi fa dire
che sia dovuto ad una femmina in calore,oppure alla stufatura sbagliat,
chiedo consigli sopratutto a mfcarpentieri grazie della risposta.
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| 02/01/2014, 10:50 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Acquacalda, e Buon Anno!
Per poterti aiutare, dovresti descriverci la procedura eseguita nell'asciugatura, e ... l'alimentazione nel finissaggio.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/01/2014, 12:33 |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
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Salve mfcarpentieri purtroppo nel finissaggio non ti so rispondere perche non
li allevo io,li prendo da un grossista.Per quanto riguarda lo sgocciolamento
ho impostato 22 gradi umidita libera in pratica ho osservato le tabelle che ho letto
nel forum.So per certo che il maiale era femmina dall'osso della coscia,potresti elencare
i motivi possibili,grazie.
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| 02/01/2014, 14:40 |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
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Faccio una cosa ti racconto tutto quello che ho fatto.
Ingredienti:sale 24g.per kg,E 252 0,15 per kg.saccarosio,e destrosio 0,500g.kg
budello calibro 30/32 torti, a ferro di cavallo.
Un'altra cosa che devi sapere,da dove è appesa i primi 10 cm è asciutta
mentre la parte che va verso il basso è umida,rossa,molle,è appicicosa.
ti ho raccontato tutto,ciao a presto.
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| 02/01/2014, 15:11 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Data la complessità dei fenomeni che avvengono all'interno di un salume è difficile attribuire in modo univoco un difetto alla causa che lo ha generato. La mancata asciugatura di un salume cosi piccolo non può dipendere dalla concia o dal metodo di stagionatura (controllato) che hai utilizzato per cui si arriva alla qualità della carne!
Di solito si hanno questi problemi, quando il suino è giovane, con carni non mature, o carni con una lenta acidificazione per cui hanno difficolta ad assorbire il sale, oppure bassa qualità della parte grassa: grasso molle o oleoso.
Piccola annotazione sulla concia, io indico per E252 (nitrato di potassio) max 100mg/kg per un prodotto casalingo se ne può usar di meno o addirittura non utilizzarlo, ma certamente se non sei sicuro della qualità delle carni fai bene ad usarlo.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/01/2014, 18:20 |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
Messaggi: 86
Località: ACQUEDOLCI (ME)
Formazione: LICENZA MEDIA
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Grazie delle risposte che mi dai, hai perfettamente ragione
i fattori possono essere molteplici.Comunque il maiale pesava
120 kg e il ph della polpa misurava 5.8 l'eta del maiale non la so
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| 02/01/2014, 19:39 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Per cui mi dai ... conferma!!! Un suino da salumeria è rischioso prenderlo di quel peso, normalmente è sopranno o almeno di 160/170kg
L'età ? se parliamo di peso in mezzena(pulito), sarà stato di circa sette mesi!
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 02/01/2014, 19:57 |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
Messaggi: 86
Località: ACQUEDOLCI (ME)
Formazione: LICENZA MEDIA
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Ciao mf, come sempre hai ragione, non ho considerato il fattore eta.
Per quanto riguarda il ph, quali sono i parametri entro i quali
bisogna attenersi, per un buon prodotto?
Devo dirti che ho rifatto di nuovo i salami e grazie a i tuoi consigli
stavolta sono perfetti in tutto.
ciao
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| 07/01/2014, 15:13 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Mi fa piacere, per i tuoi prodotti!
In riferimento a quanto chiedevi, vale quanto detto nell'argomento: Acidificazione - pH
Valore pH
Il Valore del pH nel passaggio da muscolo a carne (dopo 45min dalla morte del suino) è di 6.3-6.8, e dopo 24 ore 5.6-5.9.
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Per ampliarti l'argomento del pH in relazione alla "qualità della carne", ti rimando ad un pdf che allego (rintracciato in rete), logicamente per avvalersi di questi controlli li si deve fare ad un preciso momento dalla macellazione.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2014, 17:04 |
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acquacalda
Iscritto il: 17/11/2009, 20:42
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Formazione: LICENZA MEDIA
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Ok mf seguiro i tuoi consigli.
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| 07/01/2014, 17:49 |
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